Как сочинский молодой специалист "покорил" московский ресторанный бизнес

О том, как получить профессию мечты без специального образования и занять топовую позицию в ресторанном бизнесе, рассказал 26-летний шеф-повар одного из краснодарских ресторанов премиум-класса Валерий Порядин. О своей стремительной карьере в ресторанном деле он рассказал RB.ru.

- Довольно необычная мечта - работать на кухне. Как она появилась?

- Вообще-то я окончил Сочинский университет туризма и курортного дела и был профессиональным футболистом, играл за местную команду во второй лиге. Но моим призванием с детства было другое - кулинария. Собственно, этому и посвятил себя сразу после окончания вуза. Так сложилось, что я получил травму, бросил профессиональный спорт, и мой друг пригласил меня работать в пивоварню "Тинькофф-Сочи", которая только открылась и была в городе культовым местом. Тогда в 2007 году как раз зарождался бум на японскую кухню у нас в Сочи, и мне было очень интересно этим заняться. Но изначально меня взяли только на должность помощника повара: я варил рис, делал заготовки, разливал супы и получал за это 6000 рублей. Проработал месяц - и меня сделали су-шефом (заместитель шеф-повара - прим. ред.) этого ресторана. Так я стал зарабатывать 15000 рублей.

- Рост, конечно, стремительный. Что вы делали для этого?

- Я вкалывал сутками только ради опыта. За месяц я выучил все, что было нужно: каждый рецепт я пошагово записывал, фотографировал, а, приходя домой, все учил. Дальше меня пригласили работать шеф-поваром в сеть сочинских ночных клубов, я подумал, что это круто, предложение принял и ушел из ресторана "Тинькофф". Эти изменения происходили после окончания пляжного сезона, и поскольку зима в Сочи всегда была "мертвым" временем для ресторанного бизнеса, отказ от работы в ресторане стал абсолютно нормальным решением. В общем, так в течение двух лет я брал любую подработку, учился чему-то новому каждый день, получал опыт - и в один момент понял, что наступило время покорять Москву. В 2010 году собрал вещи и просто уехал из Сочи.  Я обзвонил где-то с десяток ведущих ресторанов Москвы, таких, как, "Пушкин", например, но только в одном месте - в ресторане "Сыр", который входил в группу Аркадия Новикова - мне удалось пройти собеседование с шеф-поваром (он итальянец) и получить должность повара.

- А другие рестораны что отвечали?

- Они спрашивали про мой опыт, и когда понимали, что в Москве я прежде не работал, либо сразу отказывали, либо предлагали мыть-чистить овощи или в столовой для сотрудников работать.

- Расскажите про рабочие будни. Тяжело было поначалу?

- Сначала прошел 3 дня стажировки, хватался абсолютно за все. Они думали, наверное, что пришел безумец, который в жизни не видел работы, или фанат кухни. Такой альтруизм шефа устроил, и я оказался в штате ресторана. Я много работал, брал дополнительные смены, оставался сверхурочно, и в один момент подумал, что не выдержу - уйду из компании. Но нет, мне даже повысили зарплату до 27000 рублей и дали премию через месяц.

- Условия труда в целом устраивали? В концерне Новикова были отличительные особенности в политике управления персоналом, или в этом смысле во всех ресторанах Москвы все одинаково?

- Белая зарплата, страховка, бесплатное питание, график два через два, отпуск 28 дней - все как обычно. И по рынку в среднем у всех все так же. Другой вопрос, что я как фанат впитывал каждое слово, к переработкам относился как к дополнительному обучению, мог прийти пораньше, ради того чтобы увидеть, как пекари делают хлеб, например. Научился я здесь большинству секретов итальянской кухни, сделав, конечно, массу проб и ошибок. Даже один раз получил штраф рублей 300 (пережарил блюдо), которые тут же компенсировал премией за хорошую работу. Штрафы, кстати, могут быть выписаны по разным причинам: из-за ошибки в технологии приготовления и потери вкусовых качеств блюда, по причине несоблюдение санитарных норм хранения, из-за опоздания, алкогольного опьянения сотрудника и так далее. Размер штрафа устанавливает шеф-повар.

- А карьерный рост все-таки был?

- Конечно! Помимо того, что через полгода в должности повара я захотел расти дальше и нашел себе подработку в мясном ресторане, чтобы дополнительно научиться качественно работать с мясом, а еще через полгода стал сушефом с окладом 50000 рублей. Если же я выходил в смены 5/1 или 6/1, то зарабатывал до 80000. Но я и не за деньги работал - а ради опыта, ценил хороший коллектив (у нас одних поваров только 35-40 человек). Мой начальник всегда был и добр, и строг к мелочам. Это он научил меня всему. Он представил меня Аркадию Новикову, всегда хвалил перед вышестоящим руководством за работу.





- А практиковалось ли у вас в ресторане выходить к гостям по их просьбе или по собственному желанию со своим авторским блюдом?

- Обязательно! Приветствовал гостей, которые заказывали что-то индивидуальное не по меню, или хотели мне высказать благодарность и приглашали в зал, или, например, когда я презентовал какой-то авторский сет (набор из нескольких блюд - прим. ред.). В общем, практика общения клиента и шеф-повара - она есть.

- Воспоминания о работе, судя по всему, только хорошие. Тогда почему вы ушли из ресторана "Сыр"?

- Именно благодаря "Сыру" я стал тем, кем сейчас являюсь, потому что научился там всему. Сейчас я шеф-повар в итальянском ресторане в городе Краснодар. В один момент поступило предложение, которое я не смог отвергнуть. Но пути господни неисповедимы - может, и вернусь в Москву. Во всяком случае, предпосылки к этому есть.