Ксения

Как юрист из Казахстана открыла в Париже ресторан, который попал в гид "Мишлен"


Любой бизнес - в том числе, ресторанный - полон вдохновляющих историй о том, как люди решили посвятить себя любимому делу, много работали и в итоге достигли большого успеха. У Гаухар Асион история именно такая: 16 лет назад она переехала из Казахстана в Париж, оставила юридическую карьеру и начала работать в ресторане (на самой стартовой из всех стартовых должностей). Сегодня в ее собственный ресторан русской и среднеазиатской кухни Chez Mademoiselle приезжают люди из разных точек мира, а недавно он покорил одну из важных "вершин" в своей сфере - попал в гид "Мишлен".


Фото: Facebook. Гаухар Асион (справа) с мамой

О том, как складывалась ее карьера во Франции, что из русской кухни больше всего любят французы и почему она не решалась открыть ресторан, не будучи уверенной, что сможет сама сделать в нем любую работу, Гаухар Асион рассказала в интервью RB.ru.

- Как начиналась ваша кулинарная карьера? Был ли у вас опыт работы в ресторанном бизнесе до переезда?

- Опыт как таковой у меня был - я начала готовить рано, наверное, лет в семь. Я жила с мамой и бабушкой, и бабушка была отличным кулинаром. Мне было интересно, и мой интерес всегда поддерживали и поощряли. Но мое образование далеко от кулинарии - я юрист, окончила аспирантуру. Когда я приехала во Францию, я практически не владела языком (знала английский), и передо мной стоял не слишком большой выбор в плане работы: домашний персонал (няня или помощница по хозяйству) или обслуживающий персонал. Я выбрала ресторанный бизнес - начинала с позиции обычного чернорабочего, убирала со столов. Это была даже не работа официанта - чтобы стать им, нужно было хорошо владеть французским. То есть, можно сказать, я начинала с нуля.

- Вы прошли все этапы? Можете ли вы, например, в своем ресторане сделать абсолютно любую работу?

- Да. Через полгода мытья полов, столов и посуды, когда я уже более или менее хорошо говорила по-французски, стала помогать по залу - перешла в статус официантки. Потом я работала на баре, потом - поваром и поваром-кондитером. Люди, приходя в наш ресторан, удивляются, что один повар может на высоком уровне готовить первое, второе и десерт. Здесь распространены специализации: одни люди ответственны за соусы, другие - за супы, третьи - за основные блюда. Кондитеры обычно не имеют ничего общего кухней, а повара - не делают десерты. Так получилось, что я умею все.

orig
Фото: Facebook. Один из десертов - пирожное "Орешек"

Я много раз была свидетелем таких сцен, когда подчиненные посреди рабочего процесса снимали фартук, поругавшись с собственником, и просто уходили. Представьте: полный зал народа, человек 80 ждут свои блюда, а шеф ссорится с начальником и уходит. Этот страх у меня, наверное, остался, и если бы я не умела всего сама, то, возможно, не рискнула бы открыть ресторан. Если мне нужно будет вновь работать на баре или официантом, я без проблем смогу это сделать.

Немного оговорюсь: в Европе немного другой менталитет, и работу в сфере обслуживания они воспринимают не так, как на постсоветском пространстве. У нас этого немного стыдятся (во всяком случае, так было 16 лет назад, когда я переехала во Францию) - в Казахстане это было отнюдь не почетно, считалось, что человеку с высшим образованием нечего там делать. Во Франции думают иначе: ресторанный бизнес - очень уважаемая сфера, учитывая, что французы делают из еды своего рода культ.

- А вы учились поварскому и кондитерскому делу в каком-нибудь специальном заведении?

- Нет, только на нашей шестиметровой кухне в Алма-Ате. Во Франции я не училась. Люди, которые серьезно занимаются кулинарией, обладают интуицией. Например, попробовав какое-то новое блюдо, я могу представить процесс работы над ним. Мне не обязательно знать рецепт - чтобы воссоздать блюдо, достаточно его попробовать.

Я очень люблю готовить. Невозможность заниматься этим - для меня наказание. Как-то раз мы с мужем ездили в отпуск на полный пансион. У нас не было кухни, мы всегда ели в местном ресторане, я не прикасалась к продуктам. Когда мы вернулись домой из аэропорта, муж хотел что-то купить, чтобы быстро перекусить. Я запретила. Первое, что сделала по возвращении из отпуска, - стала готовить.

- Какими рецептами вы пользуетесь?

- Рецепты мои, я сама обучаю тех, кто работает у меня на кухне. Кое-что я делаю только сама, потому что это моя визитная карточка. Часто я делаю блюда, которые знакомы жителям стран бывшего СССР, но, как говорят французы, revisité - обновленные, с внесением небольших коррективов. Это не потому, что здесь нет нужных ингредиентов. Просто Франция - страна гурманов, и некоторые наши блюда - вкусные и интересные - покажутся им слишком простыми. И очень важна подача: французы любят поесть не только вкусно, но и красиво.

orig
Фото: Facebook. Интерьер ресторана

Я люблю экспериментировать. Дома и для гостей я почти никогда не готовлю те блюда, которые подают у нас в ресторане, - делаю тайские, японские, африканские, ливанские, итальянские, испанские. Люблю очень разные блюда: и те, что давно готовлю, и те, что попробовала в какой-то стране, а теперь хочу повторить сама.

- Сколько времени готовили ресторан к открытию: искали помещение, оформляли интерьер и так далее? Кто вам в этом помогал?

- Поскольку тогда мы были несколько стеснены в средствах, полагались только на себя. Ни о каких дизайнерах и архитекторах речи, разумеется, не шло. Помещение мы искали около года. Самым сложным было административное открытие - все-таки бюрократия здесь на высшем уровне. Очень трудно что-то начать - нужно собрать миллион бумаг. Мой муж - француз, он знаком с этим лучше, он очень мне помог.

Когда мы открылись, у нас был еще даже не ресторан, а обычное бистро. Я была шеф-поваром и готовила французские блюда. Но поняла, что нужно возвращаться к истокам. Почти два с половиной года мы специализировались на французской кухне, у нас тоже были дежурные блюда, салаты и десерты. Но был нюанс. Я ни в коем случае не хочу сказать, что французы склонны к какой-то дискриминации по национальному признаку, вовсе нет. Но когда видишь, как на открытой кухне французские блюда готовит иностранка (а внешность у меня характерная казахская, я совершенно не похожа на европейку), то, может быть, нет стопроцентного доверия. Хотя у нас были свои постоянные клиенты. В итоге я решила представлять свою родную кухню, чтобы чувствовать себя более уверенно, зная все тонкости. Думаю, вернувшись к корням, я не ошиблась.

orig
Фото: Facebook. Интерьер ресторана

- Как составляли меню и выбирали блюда?

- Меню составляли методом проб и ошибок. Когда бизнес начинает работать, розовые очки постепенно слезают с носа. Вначале было много надежд, что сразу пойдут люди, будет много посетителей, но получилось так, что первые несколько недель нам приходилось съедать все приготовленное самим, звать друзей, чтобы они тоже ели и забирали наше меню домой. Сложно первые три года. Не три месяца и даже не полтора года (а такой срок нам называли в самых мрачных прогнозах). Первые три года приходилось выживать.

Сейчас у нас есть несколько визитных карточек, которые в меню постоянно. Например, всегда есть борщ. Я хотя и казашка, но без борща не могу прожить и недели. Французы тоже очень любят борщ. Летом мы заменяем его окрошкой - многие летом отказываются от горячих супов.


orig
Фото: Facebook. Борщ

Всегда в меню наши фирменные оливье и "шуба" - в новом прочтении традиционных рецептов. Никогда не убираем из меню пельмени - их я делаю полностью сама, никогда не покупаю ни тесто, ни фарш; не убираем фирменный бефстроганов, более утонченный вариант блюда. Из среднеазиатских блюд всегда в меню плов и манты.

- Много ли конкурентов у вашего ресторана - заведений именно с такой кухней?

- Конкуренция... На это можно смотреть двояко. Париж - большой город с большим спросом на русскую и постсоветскую кухню. Мы официально считаемся рестораном русской и среднеазиатской кухни, но правильнее будет сказать, что кухня у нас постсоветская: мы готовим украинские, казахские, узбекские блюда, грузинские хинкали, армянские кебабы... Но если бы мы назвали себя рестораном советской кухни, это "не звучало" бы. Так вот, в Париже через каждые 100 метров - ресторан или закусочная. И с этой точки зрения мы все равно конкурируем с любым местом, где можно поесть. Но, с другой стороны, французы ценят свежесть. Наше конкурентное преимущество в том, что у нас нет постоянной "карты" - мы пишем меню дня на грифельной доске. Как правило, это три-четыре первых блюда, несколько салатов, четыре-пять основных блюд и три-четыре десерта. За счет этого выигрываем.

orig
Фото: Facebook. Оливье

- Как вы работаете с поставщиками? Есть ли у вас определенный пул, или вы регулярно обращаетесь к новым людям?

- Поставщики продуктов у нас постоянные, мы с ними работаем уже шесть лет. Что касается карты спиртных напитков, то над ней мы работаем. Вина я беру французские. Меня спрашивают, почему я не покупаю вина с постсоветского пространства. Я не хочу никого критиковать, но мы во Франции, и это безапелляционно страна лучших в мире вин. Глупо было бы гнаться за молдавскими, казахскими или российскими винами, пытаясь диверсифицировать карту. Потому что даже самые замечательные вина из этих стран будут в лучшем случае посредственными по сравнению с французскими. Кроме того, экспорт очень дорогой: если бы я привозила вина, то продавала бы по 40 евро за бутылку, а их качество могло бы быть хуже, чем у французских вин за 20 евро. Мне кажется, это было бы нечестно по отношению к клиентам. У нас есть российские квас и пиво, русская водка (потому что лучшая водка - в России и в Польше).

- Сколько сотрудников у вас сейчас работает? Как вы набираете персонал?

- Сейчас нас трое - в ресторане работаем мы с мужем и моя помощница, думаем взять еще одного человека. Выбирать сотрудников нужно осторожно - за малейшие нарушения можно попасть под огромные штрафы, а то и вовсе получить реальный срок. Подбираю сотрудников я сама: у меня был опыт работы с другими шефами - вернее, они претендовали на эту позицию, потому что были с дипломами. Но мне абсолютно не важны дипломы - за три-четыре дня работы можно понять, на что человек способен. Я отвожу его на кухню, выдаю ингредиенты и смотрю. Если повар не сумеет сделать такие элементарные вещи, как взбить майонез или приготовить бешамель, то на кухне ему делать нечего.

Одновременно к нам может прийти 30 человек, но бывает, что за вечер мы обслуживаем и больше. Ритм у нас троих, конечно, стахановский, особенно учитывая, что я все делаю сама, ничего не покупаю готового. Например, те же пельмени. Конечно, есть магазинчики, где продается домашняя еда, но я к их услугам не прибегаю. Пеку я тоже сама - "наполеоны", медовики, орешки, "министерский", пьяная вишня...

- Кто ваши клиенты? Изменилась ли ваша аудитория в процессе работы, а также с того момента, когда ресторан включили в гид "Мишлен"?

- Вначале все было проще: и дизайн, и меню, и цены были пониже. Это было никак не связано с качеством и количеством того, что в тарелке: когда ресторан только открывается, многие, чтобы устоять на ногах, готовы продавать прекрасные блюда за символическую цену, работать практически себе в убыток. Сначала и мы работали так. Потом поняли, что у нас есть качество, спрос, есть чем гордиться, сравнили себя с другими - и немного подняли цены. В связи с этим изменился и контингент.

orig
Фото: Facebook

orig
Фото: Facebook

Недавно мы попали в гид "Мишлен", это большая честь для нас. Это даже вдвойне приятно, ведь в гиде всего 5-7% позиций отводится ресторанам не французской кухни, а среднеазиатский ресторан и вовсе попал туда впервые. Событие тоже немного поменяло нашу аудиторию. Есть люди, которые, выбирая ресторан, подробно изучают отзывы посетителей, чтобы не быть потом неприятно удивленными. А есть гурманы, которые ходят по ресторанам со своим карманным гидом "Мишлен", и, когда хотят поужинать, выбирают ресторан только оттуда. Теперь у нас есть клиенты, которые ужинают только в "мишленовских" ресторанах. А в прошлом году нам вручил почетный сертификат TripAdvisor. И очень приятно, когда люди приезжают из Сиднея на неделю и предварительно резервируют столик в нашем ресторане. Мы удивляемся: люди всего неделю в Париже, и вместо того, чтобы ходить по французским ресторанам, идут к нам. А они говорят, что французские рестораны - это замечательно, но у них на родине нет хороших русских заведений. Так что мы знакомим с нашей кухней (в том числе с русской) людей с разных континентов, я горжусь, что несколько изменила их представление о ней. Я чувствую себя все-таки советским человеком, я не разделяю Киргизию, Казахстан, Украину, Россию - для меня все это родное.


Комментарии

  • Нуржамал Жоламанова — 12:36, 20.04.2016
    Молодчина Гаухара!!!Я из Казахстана г Актау,я горжусь тобой!Аллах разы болсын саган!!!Енбегиннин бакытын коре бер!!! с.п Нуржамал

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно