Какие рестораны пострадают от запрета на ввоз продуктов из ЕС больше всего

Из всего спектра европейского и американского продовольствия, которое попало под запрет, российский средний класс, похоже, более всего беспокоит отсутствие на магазинных полках и в ресторанных меню испанского хамона, французских сыров и итальянской пасты. Мы выяснили у рестораторов и шеф-поваров, чем они будут теперь кормить своих клиентов, и не придется ли им на месте своих ресторанов с европейской кухней открыть рестораны с азиатской.     


Большая часть ресторанов в России сегодня использует около 45% импортного сырья. Причем в заведениях, расположенных за Уралом, 40% используемых продуктов привезены из Китая, а из стран, попавших под санкции, - только 5%, оценили опрошенные RB.ru игроки ресторанного рынка. В центральной же части России, особенно в Москве, преобладает именно европейский импорт. Как именно изменятся эти соотношения – пока сказать сложно, но очевидно, что ресторанам придется искать замену запрещенным европейским и американским продуктам. На это уйдет не меньше месяца, утверждают игроки рынка.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров заявил ИТАР-ТАСС, что серьезных препятствий развитию ресторанного бизнеса в России в связи с запретом на ввоз некоторых продуктов не будет. "Сейчас всем компаниям будет необходимо срочно встречаться с лоббистами и обговаривать будущие контракты. Наши компании быстро на это реагируют", - отметил Бухаров.

Совсем оптимистично настроены представители региональных ресторанных рынков. Красноярский ресторатор Владимир Владимиров, управляющий сетью "В. В. Владимиров и Ко", состоящей более чем из 20 ресторанов, отнесся к продовольственным санкциям России весьма позитивно и считает, что данные меры способны изменить ситуацию на продовольственном рынке России к лучшему. "Сфера общепита сегодня работает на сомнительном сырье по низкой себестоимости, и это неправильно. Причина в том, что нам, рестораторам, не хватает выбора качественного сырья, которое произведено в нашей стране. Ведь очень немного заведений используют, например, премиальную мраморную говядину и ягнятину из Австралии и США. Заведение среднего уровня и попроще закупают более дешевое мясо и "заморозку" из Китая за копейки. Теперь же власти заявили о стимулировании местных производителей, соответственно, мы надеемся на то, что отечественные фермеры будут обеспечивать бизнес необходимым сырьем, и стейки из мраморной говядины российского происхождения будут не  хуже, чем при использовании европейского, американского или австралийского мяса", - рассуждает ресторатор.

По мнению Владимирова импортозамещения ждать долго не придется. "Возможно, стоит изменить систему налогообложения и кредитования фермеров, дать хорошие субсидии сельскому хозяйству, внедрить новые технологии в производство продуктов питания и так далее. Хорошо, что какие-то из мер уже на пути реализации", - отмечает Владимир Владимиров.

Шеф-повар Валерий Порядин, долгое время работавший в ресторане Аркадия Новикова "Сыр", а ныне возглавляющий кухню одного из самых известных заведений Краснодара, тоже настроен позитивно в отношении изменений в географии поставок продуктов в Россию.

Как профессионал в области европейской кухни, он рассуждает, что довольно серьезно пострадают только рестораны, которые специализируются на национальных кухнях стран, попавших под санкции. "Сложнее всего придется французским и итальянским ресторанам. По-моему, очевидно, что заменить все продукты не получится, потому что в России и других странах просто не найдется аналогов подобного качества. К примеру, сыры, мясные деликатесы, паштеты и прочие именно национальные французские и итальянские готовые продукты – их просто не встретишь больше нигде. А смогут ли российские производители делать сыр "Бри" или хамон – большой вопрос. Наши продукты тоже классные, и есть масса фабрик, производящие продукты отличного качества, но они ведь русские. Поэтому итальянских и французских ресторанов в том виде, в котором они существовали прежде, уже не будет, им придется менять концепцию", - рассказал шеф-повар.

Что касается возможности производить в России деликатесы, на данный момент – это большой вопрос. "Если, например, пасту я могу сам приготовить из муки, манной крупы и яиц, и от привезенной из Италии заводской ее отличит только итальянец, и то не каждый, то вот фуа-гра, например, мы здесь вырастить не сможем, поэтому карту деликатесов нужно будет пересматривать и менять, о чем мы сейчас активно говорим с рестораторами. Другой вариант развития – открывать производство продуктов по европейским технологиям в России, но в это пока с трудом верится", - рассуждает  Валерий Порядин. Он также отмечает, что некоторые испанские деликатесы спокойно можно заменить на аналоги из Латинской Америки, поскольку Чили, Аргентина, Перу, Колумбия – все это страны, унаследовавшие кулинарные традиции и технологии Испании.

Норвежского лосося тоже можно легко заменить на российскую рыбу северных морей. Что касается рыбы Средиземноморья и Адриатики, то здесь рестораторам останется Турция и Черногория. Фрукты, овощи, ягоды и орехи – здесь проблем с заменой поставщиков не возникнет, поскольку все их изобилие есть в Израиле, Азербайджане, Турции, Марокко, Египте и Тунисе.   Таким образом, отрицательных изменений в сегменте свежих продуктов точно не возникнет.

Шеф-повар одного из московских ресторанов Аркадий Коган также поделился своим мнением с RB.ru на тему последствий санкций для ресторанов: "Если выхода не найдется, кроме как пересмотреть концепцию ресторана и поменять меню, либо вывести из него незаменимые позиции, то рестораны, скорее всего, пойдут на теневые схемы и использование нелегально ввезенных в Россию продуктов. Надо понимать, что от этого мы никуда не денемся". Между тем, на российской таможне уже вчера начали разворачивать фуры с продуктовыми грузами обратно в ЕС.

Кстати, владельцы сетей общепита могут даже выиграть от введенного запрета. Такое мнение высказал ресторанный критик Дмитрий Алексеев в программе "Вести ФМ". "Наверное, для 90% ресторанов запрет на импорт - это все-таки выигрыш, это возможность найти новые продукты, новые интересные решения. И это достаточно популярный тренд с точки зрения клиентов, ему где-то два-три года, при котором многие рестораны, в том числе, гастрономические рестораны, делают отдельное меню, отдельные сеты, отдельные блюда, крайне популярные, от российских фермеров, российских специальных блюд. Их сейчас море - голубиное мясо, кактусы, грибы - очень много продуктов", - прокомментировал свою позицию эксперт.