Полина

Какие рестораны пострадают от запрета на ввоз продуктов из ЕС больше всего

Большей части европейских товаров можно найти адекватную замену, говорят рестораторы и шеф-повара


Из всего спектра европейского и американского продовольствия, которое попало под запрет, российский средний класс, похоже, более всего беспокоит отсутствие на магазинных полках и в ресторанных меню испанского хамона, французских сыров и итальянской пасты. Мы выяснили у рестораторов и шеф-поваров, чем они будут теперь кормить своих клиентов, и не придется ли им на месте своих ресторанов с европейской кухней открыть рестораны с азиатской.     


Большая часть ресторанов в России сегодня использует около 45% импортного сырья. Причем в заведениях, расположенных за Уралом, 40% используемых продуктов привезены из Китая, а из стран, попавших под санкции, - только 5%, оценили опрошенные RB.ru игроки ресторанного рынка. В центральной же части России, особенно в Москве, преобладает именно европейский импорт. Как именно изменятся эти соотношения – пока сказать сложно, но очевидно, что ресторанам придется искать замену запрещенным европейским и американским продуктам. На это уйдет не меньше месяца, утверждают игроки рынка.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров заявил ИТАР-ТАСС, что серьезных препятствий развитию ресторанного бизнеса в России в связи с запретом на ввоз некоторых продуктов не будет. "Сейчас всем компаниям будет необходимо срочно встречаться с лоббистами и обговаривать будущие контракты. Наши компании быстро на это реагируют", - отметил Бухаров.

Совсем оптимистично настроены представители региональных ресторанных рынков. Красноярский ресторатор Владимир Владимиров, управляющий сетью "В. В. Владимиров и Ко", состоящей более чем из 20 ресторанов, отнесся к продовольственным санкциям России весьма позитивно и считает, что данные меры способны изменить ситуацию на продовольственном рынке России к лучшему. "Сфера общепита сегодня работает на сомнительном сырье по низкой себестоимости, и это неправильно. Причина в том, что нам, рестораторам, не хватает выбора качественного сырья, которое произведено в нашей стране. Ведь очень немного заведений используют, например, премиальную мраморную говядину и ягнятину из Австралии и США. Заведение среднего уровня и попроще закупают более дешевое мясо и "заморозку" из Китая за копейки. Теперь же власти заявили о стимулировании местных производителей, соответственно, мы надеемся на то, что отечественные фермеры будут обеспечивать бизнес необходимым сырьем, и стейки из мраморной говядины российского происхождения будут не  хуже, чем при использовании европейского, американского или австралийского мяса", - рассуждает ресторатор.

По мнению Владимирова импортозамещения ждать долго не придется. "Возможно, стоит изменить систему налогообложения и кредитования фермеров, дать хорошие субсидии сельскому хозяйству, внедрить новые технологии в производство продуктов питания и так далее. Хорошо, что какие-то из мер уже на пути реализации", - отмечает Владимир Владимиров.

Шеф-повар Валерий Порядин, долгое время работавший в ресторане Аркадия Новикова "Сыр", а ныне возглавляющий кухню одного из самых известных заведений Краснодара, тоже настроен позитивно в отношении изменений в географии поставок продуктов в Россию.

Как профессионал в области европейской кухни, он рассуждает, что довольно серьезно пострадают только рестораны, которые специализируются на национальных кухнях стран, попавших под санкции. "Сложнее всего придется французским и итальянским ресторанам. По-моему, очевидно, что заменить все продукты не получится, потому что в России и других странах просто не найдется аналогов подобного качества. К примеру, сыры, мясные деликатесы, паштеты и прочие именно национальные французские и итальянские готовые продукты – их просто не встретишь больше нигде. А смогут ли российские производители делать сыр "Бри" или хамон – большой вопрос. Наши продукты тоже классные, и есть масса фабрик, производящие продукты отличного качества, но они ведь русские. Поэтому итальянских и французских ресторанов в том виде, в котором они существовали прежде, уже не будет, им придется менять концепцию", - рассказал шеф-повар.

Что касается возможности производить в России деликатесы, на данный момент – это большой вопрос. "Если, например, пасту я могу сам приготовить из муки, манной крупы и яиц, и от привезенной из Италии заводской ее отличит только итальянец, и то не каждый, то вот фуа-гра, например, мы здесь вырастить не сможем, поэтому карту деликатесов нужно будет пересматривать и менять, о чем мы сейчас активно говорим с рестораторами. Другой вариант развития – открывать производство продуктов по европейским технологиям в России, но в это пока с трудом верится", - рассуждает  Валерий Порядин. Он также отмечает, что некоторые испанские деликатесы спокойно можно заменить на аналоги из Латинской Америки, поскольку Чили, Аргентина, Перу, Колумбия – все это страны, унаследовавшие кулинарные традиции и технологии Испании.

Норвежского лосося тоже можно легко заменить на российскую рыбу северных морей. Что касается рыбы Средиземноморья и Адриатики, то здесь рестораторам останется Турция и Черногория. Фрукты, овощи, ягоды и орехи – здесь проблем с заменой поставщиков не возникнет, поскольку все их изобилие есть в Израиле, Азербайджане, Турции, Марокко, Египте и Тунисе.   Таким образом, отрицательных изменений в сегменте свежих продуктов точно не возникнет.

Шеф-повар одного из московских ресторанов Аркадий Коган также поделился своим мнением с RB.ru на тему последствий санкций для ресторанов: "Если выхода не найдется, кроме как пересмотреть концепцию ресторана и поменять меню, либо вывести из него незаменимые позиции, то рестораны, скорее всего, пойдут на теневые схемы и использование нелегально ввезенных в Россию продуктов. Надо понимать, что от этого мы никуда не денемся". Между тем, на российской таможне уже вчера начали разворачивать фуры с продуктовыми грузами обратно в ЕС.

Кстати, владельцы сетей общепита могут даже выиграть от введенного запрета. Такое мнение высказал ресторанный критик Дмитрий Алексеев в программе "Вести ФМ". "Наверное, для 90% ресторанов запрет на импорт - это все-таки выигрыш, это возможность найти новые продукты, новые интересные решения. И это достаточно популярный тренд с точки зрения клиентов, ему где-то два-три года, при котором многие рестораны, в том числе, гастрономические рестораны, делают отдельное меню, отдельные сеты, отдельные блюда, крайне популярные, от российских фермеров, российских специальных блюд. Их сейчас море - голубиное мясо, кактусы, грибы - очень много продуктов", - прокомментировал свою позицию эксперт. 

Комментарии

  • Sergey Novikov — 07:33, 11.08.2014
    открываем новый формат ресторан - доставка еды подробнее здесь http://businessmens.ru/idei/nedorogie/item/917-ideya-biznesa-uroki-gotovki-na-domu
  • Юлия Зраенко — 07:32, 11.08.2014
    Интересно, что будет делать Макдональдс? ...не могу не позларадствовать.
  • Kostiantyn Redchenko — 17:40, 8.08.2014
    Сегодняшнее фото, на одной из львовских улиц:А Путин сидит и думает ...
    • kyzov-5mailru
      Александр Горбачёв — 04:14, 9.08.2014
      Путин ответственный человек,он глава Российского государства.На Украине с момента отделения от России только грызутся между собой,да грабят друг дружку.
      • andrejnikolaenko83mailru
        Андрей Николаенко — 22:55, 10.08.2014
        Там фетиш - майданы устраивать. И не важно, что после каждого майдана люди становятся только беднее, главное, что они себя еще раз убедили, что у них мол демократия и всё такое..
        • sromanovsemailru
          Тима Калитин — 09:53, 11.08.2014
          При Яныке ВВП Украины рос из года в год, посмотрим какая картина будет при демократически захвативших власть шестерках запада.
      • redchenkoukrnet
        Kostiantyn Redchenko — 02:42, 12.08.2014
        Ответственный человек, говорите? А по-моему, обычное брехло. Читаем, сравниваем:09:38 pm - Позвони мне, позвониСайт Президента РФ сообщил о телефонном разговоре В.В.Путина и Ж.М.Баррозу:Состоялся телефонный разговор Владимира Путина с Председателем Европейской комиссии Жозе Мануэлом Баррозу.Обсуждена ситуация на Украине. Глава Российского государства дал оценку причин возникновения кризиса в этой стране. Акцентировано внимание на катастрофических последствиях проводимой киевскими властями военной операции в юго-восточных регионах и необходимости срочной доставки в зону конфликта гуманитарной помощи.Отмечено, что российская сторона во взаимодействии с представителями Международного комитета Красного Креста направляет на Украину гуманитарный конвой.Владимир Путин и Жозе Мануэл Баррозу обсудили также некоторые актуальные вопросы сотрудничества Россия – Евросоюз, в том числе в контексте подписания Украиной Соглашения об ассоциации с ЕС и принятых Россией ответных мер на санкции Запада, предусматривающих запрет на импорт сельскохозяйственной продукции из стран ЕС.А вот о чем на самом деле говорил с Путиным Баррозу:В беседе с президентом Путиным президент Баррозу заявил, что ЕС присоединится к международным усилиям по оказанию помощи людям, пострадавшим в результате конфликта. Баррозу выразил обеспокоенность по поводу концентрации российских войск вблизи границы с Украиной, а также продолжающегося потока вооружений, оборудования и боевиков с территории России, что противоречит усилиям по деэскалации кризиса. Президент Баррозу предостерег от любых односторонних военных действий на Украине, под любым предлогом, в том числе под предлогом гуманитарной помощи. Баррозу также призвал Россию использовать свое влияние для того, чтобы гражданское население могло спокойно и свободно покинуть конфликтную зону, контролируемую незаконными вооруженными формированиями....Президент Баррозу подчеркнул твердую позицию ЕС в поддержке суверенитета, территориальной целостности и независимости Украины и поддержки согласованного плана мирного урегулирования.Напомнив, что ограничительные меры ЕС против Российской Федерации были связаны с незаконной аннексией Крыма и дестабилизацией Украины, президент Баррозу подчеркнул, что ЕС выражает беспокойство по поводу объявленных Россией неоправданных мер, затрагивающих вопросы продовольствия и сельскохозяйственного импорта, ЕС оставляет за собой право отреагировать на это соответствующим образом.http://avmalgin.livejournal.com/4786452.html
  • Ludmila Yanovska — 00:45, 10.08.2014
    Норвежская семга-выращена на антибиотиах и искусственных кормах и вредна для здоровьясыры любые, сметана, молочные продукты вредны содержащие говяжий жир. Есть прекрасные заменители молока - молоко миндальное, соевое,рисовое.Любое переработанное мясо, как колбаса, ветчмна, сосиски, яд и канцероген
  • Борис Тэ — 17:49, 10.08.2014
    успокойте рестораторов - "Хамон, спагетти, паштеты и шпроты под санкции не попали" http://www.kp.ru/daily/26266/3144805/
  • Sergey Novikov — 19:52, 10.08.2014
    Россельхознадзор с 1 августа 2014 года запретил ввоз в Россию фруктов и овощей из Польши и Молдавии из-за выявления в продукции карантинных объектов.подробнее здесь

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно