Общепит в кризис: рост числа баров упал в 18 раз, ресторанов стало меньше, а фреш-бары - на подъеме

Аналитики справочного сервиса 2ГИС изучили тенденции и пришли к выводу, что кризис действительно наложил отпечаток на работу кафе, ресторанов и баров, однако  некоторые влияния кризиса оказались довольно неожиданными и даже несколько обескураживающими.


Фото: Fotoimedia

Аналитики справочного сервиса рассмотрели, как изменилось количество различных заведений общепита с 1 декабря 2014 года по 1 марта 2015 года. И сравнили данные с аналогичным периодом год назад. Самые значительные изменения, по данным исследования, претерпели рестораны. Если год назад они демонстрировали уверенный рост, то в этом году они его не просто приостановили - количество таких заведений даже уменьшилось. Самое значительное сокращение отмечается в Москве: в столице стало на 17 ресторанов меньше. А за аналогичный период времени год назад их количество выросло на 89. В тройку городов-лидеров по сокращению числа ресторанов вошли Новосибирск и Санкт-Петербург.



Кроме того, в городах-миллионниках практически остановился рост баров. За указанный период открылось 473 и закрылось 465 баров, в результате их число подросло лишь на 8 точек. Это в 18 раз меньше, чем год назад. Сейчас количество таких заведений в городах-миллионниках составляет около 4140. Практически не изменилась ситуация в сегментах кофеен и фастфуда. Здесь продолжается прирост заведений примерно в таком же темпе, что и год назад, отмечают аналитики. Количество кофеен в городах-миллионниках увеличилось на 113, год назад - на 118. Точек быстрого питания стало больше на 171, годом ранее - на 183.

Как это ни удивительно, растущим сегментом общепита становятся фреш-бары. Исследуя потребительское поведение россиян во время кризиса еще 2008-2009 годов, аналитики пришли к выводу, что в кризис люди едят больше сладостей и фастфуда, если ходят в кафе, то в дешевые, и пьют больше водки. Однако же за прошедшую зиму количество точек продаж безалкогольных коктейлей в миллионниках увеличилось на 127 (открыто 217, закрыто 90). Это в два раза больше, чем год назад. Разумеется, активнее всего количество таких заведений растет в Москве.


Мы попросили исполнительного директора консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова прокомментировать результаты исследования.

- Как кризис повлиял на сегмент общественного питания? Сильно ли уменьшилось количество заведений?

- Количество ресторанов уменьшилось, но как сильно – сказать пока сложно. В Федерации рестораторов и отельеров говорили о возможном уменьшении на 25-30%. Мне кажется, пока можно говорить примерно о 10-15%, возможно, до 20%. Они ушли - или уйдут в ближайшее время. Сложно говорить о точных цифрах и в связи с тем, что есть и ротация: какие-то рестораны уходят, места освобождаются, на их места приходят новые рестораны. И я оцениваю ситуацию в Москве, о регионах говорить труднее.

- Какого формата заведения страдают от кризиса больше всего?

- Страдают (и это логично) рестораны среднего ценового сегмента с обслуживанием. У них самые большие проблемы, поскольку они обслуживали так называемый средний класс, который сейчас пострадал - и будет страдать еще довольно долго и сильно. Логика процесса такова: у среднего класса всегда были определенные расходы - на отдых, на хорошие школы для детей, на определенный стиль потребления, заключающийся в приобретении неких дорогих вещей, и т. д. Соответственно, рестораны тоже туда входили. Стоимость традиционных трат повысилась, в том числе тех, которые нельзя отменить. Очевидно, что их сохранят. Избавляться (или перераспределять, например) можно от тех трат, которые не являются жизненно важными, - на развлечения, в том числе на походы в рестораны. В этой связи посещения ресторанов были если не прекращены, то сокращены. Если количество посещений не уменьшилось, были сокращены средние затраты на одно посещение, средний чек упал. Для ресторанов это эквивалентно снижению посещаемости - выручки упали.

Фастфуд - такие заведения люди посещали всегда и будут продолжать это делать, цены там особенно не выросли.

Рестораны верхнего ценового сегмента, наверное, тоже пострадали. Дело в том, что у нас не совсем "правильная" структура посетителей таких ресторанов. В дорогие рестораны обычно ходят те, кто имеет очень высокий уровень дохода. Скажем, 100 тысяч рублей в месяц - недостаточный уровень дохода, чтобы регулярно посещать рестораны со средним чеком 3-4 тысячи рублей на человека. А в России такие рестораны люди даже с условно не очень высоким доходом все равно посещали - из соображений престижа. То есть был большой процент посетителей дорогих ресторанов, которым на самом деле это не по карману. Они были вынуждены ходить туда, чтобы поддержать свой статус, которым в реальности они не обладали. Именно богатых людей, которых кризис затронул незначительно (допустим, было в банке $2 млн, осталось $1,5 млн), совсем немного даже в Москве. В России неправильно считают уровень зарплат, поэтому искажается статистика в том смысле, что Москва - очень богатый город. Это не так. Здесь просто заметно, что богатые люди есть, но в процентном соотношении все не так уж здорово.

Если в среднем сегменте все было довольно стабильно с точки зрения спроса и предложения, был некий баланс, выровненный рынком, то среди дорогих ресторанов его не было, их было открыто слишком много. Даже до кризиса это был самый рисковый сегмент: удивить людей новым дорогим рестораном, когда они уже все видели, довольно сложно. Там конкуренция была выше, чем в среднеценовом сегменте, потому что уже до кризиса не хватало клиентов.

- Аналитики сервиса 2ГИС отметили, что с декабря прошлого года выросло количество фреш-баров. Заметили ли вы такую тенденцию? Как вы думаете, в чем причина этого?

- Я бы не сказал, что заметил сильный рост количества фреш-баров. Я думаю, что речь идет не о полноценных ресторанах, построенных "вокруг" соков и прочих атрибутов здорового питания, а о каких-то совсем небольших точках, попадающих в эту категорию. В нее же попадают кофейни с кофе на вынос - им нужно буквально 5 квадратных метров, точно так же можно сделать и фреш-бар. Это вроде бы подпадает под понятие кафе, но для него много не надо: оборудование примитивное, затраты небольшие, площади маленькие. Я думаю, дело здесь в том, что виден стандартный эффект кризиса: люди хотят вложить деньги в какой-то свой бизнес. Почему фреш-бар? С этим все ясно - это небольшие вложения, а владельцы этих так называемых фреш-баров зачастую имеют какие-то средства и полагают, что здоровая продукция перспективна. Обычно такие люди открывают те заведения, к которым есть некое личное расположение. К тому же, появилось огромное количество всевозможных франшиз, которые помогают без труда и с небольшими затратами открывать эти точки. Все это может означать, что люди посчитали, будто кризис уже достиг нижней точки, значит, самое время "суетиться" и что-то делать. Это, конечно, заманчиво, но вероятность того, что ничего не получится, существенно выше, чем при открытии кафе с хорошими инвестициями, в нормальном месте. Это привлекательно простотой для инвестора, но, с моей точки зрения, это не является потребностью рынка. Это, во-первых, является потребностью людей открыть бизнес, во-вторых, открытие фреш-баров происходит в соответствии с видением владельца, это попытка внедрения культуры потребления здоровых свежих продуктов. С точки зрения бизнеса это, увы, малоперспективно. Нужно открываться в местах, где есть "прогрессивные" люди с деньгами, поскольку все это стоит недешево. Таких мест немного - это только центр города (да и там большинство лучших мест уже занято), потому что открываться на окраинах и в спальных районах - неудачная идея. Кроме того, надо понимать, что успешна точка будет только к лету. Получается, на мой взгляд, что это "бизнес на волне" - на волне моды, легкого вхождения в рынок, но эффективным это не является, во всяком случае, настолько, как это расписывают в интернете франчайзеры.

- То есть в долгосрочной перспективе это вряд ли жизнеспособно?

- Кто-то выживет - в хороших местах, где есть люди с доходами, где ценности здорового образа жизни доминируют. Но таких мест мало. В основном это, конечно, провальные опыты. Затруднюсь сказать точно, но, думаю, не менее 80% исчезнут - только потому, что люди, не разобравшись, открывают неизвестно что. Считается, что отдача большая: допустим, кофе с собой стоит 100 рублей, себестоимость - 5-10 рублей. То же самое с фрешами - там наценка не такая, но все равно. Успех будет, если попасть в нужное место. Могу даже дать совет - если за три месяца такая точка не начала приносить прибыль, ее надо безжалостно закрывать.