Екатерина

Основатель приложения MyDiaspora о том, что из дагестанской кухни нужно обязательно попробовать


Дагестан - самая многонациональная республика мира. И национальная кухня у каждого народа немного отличается. В местных ресторанах можно встретить все те же мясные блюда, которые есть в хороших кавказских ресторанах по всей стране. По просьбе RB.ru основатель приложения для этнических знакомств MyDiaspora Арсен Казибеков предлагает обратить внимание на блюда из растительной пищи, которые встречаются в южных районах республики.

Фото: РИА Новости

Афарар с травой. Недавно популярный в Италии гастрономический журнал SAPORI D’ITALIA опубликовал сравнительное исследование Итальянской ассоциации здорового питания, в ходе которого эксперты выбрали самые здоровые блюда в мире. В списке самых полезных оказался лезгинский афарар, но самым лучшим - афарар с растительной начинкой (это национальное блюдо имеет несколько разновидностей). Данное блюдо представляет собой запеченную в тонком лаваше смесь растений, творога и орехов. Большой  круглый лаваш складывается вдвое, внутрь кладется начинка. Афарар нарезают на квадратные кусочки, их берут руками, сворачивают в трубочку, макают в кефир и наслаждаются вкусом. (В Дагестане  кефиром называют то, что в Москве принято называть "катык" или "мацони". То, что продается в упаковке "Домик в деревне" как кефир, здесь называют просто густым кислым молоком. Слово "кефир" пришло с Востока и имеет отношение к слову "удовольствие", поэтому стоит доверять местным  гурманам).

orig 
Фото: instagram 

В зависимости от времени года в растительную смесь, из которой изготавливают афарар, могут входить: лук, пастушья сумка и звездчатка средняя (или мокрица), крапива, свекольная ботва и т.д.

 
На фото: Арсен Казибеков
 

Афарар с тыквой. Это сезонное блюдо, которое можно встретить в Дагестане поздней осенью или зимой. В ресторанах, может быть, вы его и не найдете, потому что готовится оно долго и считается домашним.
 

Приготовить такие афарар считается высшим пилотажем у хозяек. В состав входит мякоть тыквы, растения, тертые грецкие орехи. Все это кладется на половину большого круглого лаваша и накрывается второй половиной, сверху смазывается маслом и нарезается ломтиками. Блюдо порой получается сладким из-за свойств тыквы, поэтому его принято употреблять вместе с напитками. Допустимо есть как десерт с чаем с чабрецом или мятой.
 

Афарар с полбой. Это блюдо готовится из полбы и куриного мяса. Полба - это злаковая культура, которая растет на Кавказе. Дикая пшеница, по вкусу что-то среднее между пшеницей и гречкой. Очень вкусно. Ее описал еще Пушкин в "Сказке о попе и о работнике его Балде":
 

"Балда говорит: "Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу".

Блюда из полбы были известны в этом регионе за 5 000 лет до нашей эры. Еще вавилонские и византийские купцы  знали об этой культуре.  Вероятно, это самое древнее национальное  дагестанское блюдо, но популярно оно больше на юге Дагестана.
 

По форме все афарар похожи между собой: большой лаваш сложен пополам, внутри начинка, разрезается ломтиками. Едят афарар руками
 

Курзе с травой. Это блюдо готовится из смеси полевых растений вперемешку с орехами и творогом. В отличие от афарара, курзе варят как пельмени и похожи они на длинные пельмени. Подают их с катыком, в который иногда добавляют тертый чеснок. Отдельно подают тертые орехи, кизиловый сок или мед (из тутовника), с которыми курзе обретают особый вкус. Особенно вкусными получаются вчерашние курзе, которые утром поджарены на масле на сковородке до красной корочки. Это любимое блюдо студентов. Они иногда хранят эти курзе в холодильнике и жарят по утрам.
 

Это то, что обязательно надо попробовать. Так что смело просите в ресторане упаковать дополнительную порцию курзе с травой с собой.

orig
Фото: instagram
 

Лезгинский чуду (цкан) с картошкой. Это такой большой пирог с картофелем, порезанным кольцами, и сушеным мясом, но укладывается он слоями, и в него добавлено много специй: семена укропа, лук, орехи и т.д. Получается пирог диаметром 50 см и толщиной 5 см.
 

Сушеное мясо - это баранина, которая просаливается, держится летом в тени в проветриваемом помещении и сушится на зиму. Оно, как и испанский хамон, пропитано специями и может храниться достаточно долго. Рецепты сушки и специй у каждого народа свои. Иногда это мясо подают как строганину, предварительно подрумянив на огне.

orig 
Фото: instagram
 

Бирганд. Это праздничное блюдо. Берут тушку молодого барана, подвешивают на металлический прут и смазывают ширишом (замешанной на воде пшеничной мукой, в которую добавляют соль, черный и красный перец, подсолнечное масло и немного томатной пасты). Потом эту тушу обжаривают в тандыре, на углях. После приготовления получается сочная корочка, похожая на хлеб, а вкус бирганда отличается от обычного шашлыка. 


Комментарии

  • Андрей Андреев — 04:17, 7.10.2015
    Все так.Подтверждаю. Всегда с удовольствием трескаю. Только вот кефир делает кефиром болгарская (!) кефирная палочка! Булгар чиал чизо, яда?

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно