Какие технологии нужны ресторанному бизнесу

Сергей Горбунов - генеральный директор Ресторанного Синдиката (рестораны «Обломов», «Павильон», «NABI», «Zолотой», «Bistrot», «Beefbar Moscow», «Beefbar Junior», итальянские остерии «Montiroli» и «Di campagna», «Оливетта», «Антрекот», «Гастроном»), автор книги "Ресторан: от одного до сети". За плечами - опыт работы в Ресторанном Доме Андрея Деллоса ("Кафе Пушкинъ", "Турандот" и сеть "Му-му"), работа управляющим директором в компании "Веста-центр Интернешнл" ("Якитория", "Гин-но Таки", "Менза. Территория лапши", "Сандык", "Ян Примус").

Новые технологии не обходят стороной и ресторанный бизнес. Появляется огромное количество стартапов, призванных помочь пользователям сделать отдых в ресторанах комфортнее, а рестораторам - сделать работу удобнее. Как эксперт этого рынка, много лет управляющий ресторанами и ресторанными группами, я всегда говорил о том, что ресторанный бизнес, несмотря на кажущуюся схожесть с другими клиентскими сервисами, имеет совершенно уникальные параметры. Чтобы ресторан работал, все должно быть синхронно  и слаженно, включено невероятное количество механизмов, настроек и процессов. Ресторан - это собранный под одной крышей бизнес полного цикла, в который включены завод-производство со своей логистикой, закупом, системой контроля качества, планами по производству и нормативами по отгрузке готовой продукции. Торговая точка - это гостевой зал, со своими продавцами, официантами-барменами, своим мерчендайзингом, внутренней логистикой, продуктовым маркетингом, стратегическим маркетингом, бренд-маркетингом, пиаром продукта и услуги, а также сопровождающая любой клиентский сервис система клиентского менеджмента CRM.

Поэтому, когда у меня спрашивают, какие инновационные технологии нужны ресторанному бизнесу, я отвечаю: "Любые!" Любой процесс внутри ресторана можно автоматизировать и заточить его под помощь ресторатору. Абсолютно любой процесс, связанный с гостями, ресторатор с большим удовольствием отдаст инновационным технологиям. Главное, чтобы программное обеспечение было адаптировано под его запросы.  

Мне неоднократно поступали подобные предложения. Одним показалось, что у рестораторов есть проблема в управлении меню - по части визуала - и они создали SaaS-сервис, который позволяет вбивать меню, находящееся в облаке, менять шаблон текстов и оформления страницы, переводить его с помощью Google на разные языки. На вопрос, чем это отличается от программы Word, в котором работают сейчас менеджеры, был ответ: это же удобнее. Удобство - понятие относительное, и в данном случае платить $500 в год за "удобство" менеджеров захотят не все рестораторы. Явных выгод этот стартап, в который создатели вложили много сил, идей, эмоций и денег, не несет.

Другой стартап - программа под iOS, позволяющая барменам снимать остатки, наведя камеру на бутылку и выставив по уровню жидкости линейку. Монетизация - через продажи линеек бутылок. Элементарный вопрос - какова погрешность измерения - ввел создателей проекта в ступор. Погрешность была 30-50 грамм. Надо ли объяснять что погрешность в 50 грамм фатальна для задачи снятия остатков и инвентаризации?

Многие пытаются скопировать западные модели сервисов, тестируя их на себе и своих знакомых, забывая, что западный рынок и наш рынок совершенно разные по моделям посещения ресторанов и по продвинутости отрасли. Поэтому терпят неудачу. Примером может служить выход на российский рынок западной облачной  SaaS-системы бронирования с возможностью CRM. Для создателей стало полнейшим откровением, что ни один ресторан не захотел использовать этот очевидно интересный инструмент, а тем более платить за это. А причин много: от сложности системы для менеджеров и хостес до безопасности по части доступа третьих лиц к базе клиентов. Сервису не помогло даже сотрудничество в одним из ведущих информационных порталов. И дело было не в инструменте (он был великолепен), а в том, что гости не привыкли бронировать столы через интернет, они привыкли звонить (я не говорю о двух процентах гостей-инноваторов, для которых любые подобные фишки - это прикольно). А  также в том, что рестораторы, привыкшие работать по старинке с книгой брони и эксель-табличками, должны были брать более квалифицированных менеджеров или хостес, а значит - платить им больше денег, больше инвестировать в обучение. Да и еще платить за пользование системой.

К сожалению, большинство стартапов, которые появляются сейчас в нашей (ресторанной) сфере, сделаны именно по такому принципу, когда разработчикам показалось, что их услуга нужна ресторанам. Ключевое здесь слово - показалось, потому что когда они приходят с презентацией своего продукта, то не могут ответить ни на один конкретный вопрос, убеждая ресторатора, жившего без их детища, что он все до этого делал неправильно.

Весь мой скепсис, который я выражаю тут, направлен не на то, чтобы отбить охоту у стартаперов входить в это поле, а скорее на то, чтобы прежде, чем инвестировать в разработку приложения или программы для ресторанов, ответить на несколько вопросов:

1. Действительно ли существует проблема, которую призван решать ваш проект?
2. Действительно ли решает ваш проект эту проблему?
3. Решая проблему, не рождает ли он новых сложностей и расходов для пользователя (ресторатора)?
4. Готовы ли платить за решение этой проблемы рестораторы и сколько?

А также рекомендую обращаться к действительным экспертам и тестировать идею на этапе прототипа, а не сырого продукта, съевшего все инвестиции.

Для подобных целей нами с другими экспертами рынка создается фонд ресторанных инноваций (официальный запуск - в феврале 2014 года). Будем поддерживать инициативы инноваторов в развитии нашей отрасли, проводить экспертную оценку стартапов на этапе идеи или прототипирования.

Идея создания подобного фонда возникла после очередной презентации мертворожденного проекта, и глобальной миссией я вижу развитие инновационной инфраструктуры в нашей отрасли.