«Остались одни девочки»: рестораторы о том, как мобилизация отразилась на их бизнесе

Большинство опрошенных редакцией рестораторов отметили, что каких-либо катастрофических последствий после мобилизации отрасль пока не испытывает. Чтобы оценить весь масштаб, должно пройти больше времени. 

Мобилизация негативно сказалась на трех ресторанах Domino's Pizza в Москве: франчайзи Сергей Буканов рассказал, что в первые же дни после 21 сентября его штат сократился на 60%.

В связи с сокращением штата у Domino's Pizza пострадала скорость и качество доставки. Заказов у заведения на тот момент было мало, но доставляли их в течение двух часов, хотя обычно доставка занимает 30 минут. «Один курьер брал по два заказа одновременно, пока он отвозил первый, второй остывал в сумке. Директор предварительно обзванивала покупателей и сообщала о проблеме, выбор “скорость или качество” делали сами заказчики», — добавил Буканов.

Сооснователь сети кофеен Tine (группа Floo family) Станислав Коротецкий заявил, что среди его сотрудников массовых беспокойств и увольнений нет, а заведения работают в обычном режиме. Хотя «общий эмоциональный фон, конечно, очень тревожный. У всех сотрудников сейчас разные настроения, в зависимости от отношения к происходящему и мировоззрения в целом», — добавил Коротецкий.

Бариста заведения, например, улетел в Казахстан в первый же день после объявления мобилизации. Были и те, кто сначала купили билеты, но потом передумали улетать. Мужчины постарше решили явиться в военкомат, если получат повестку. 

«Мы стараемся индивидуально общаться с каждым сотрудником, информационно и морально поддерживать, не допускать волнений в коллективе», — подчеркнул Коротецкий.

По словам Станислава Коротецкого, октябрь для кофеен — самый активный месяц, но после 21 сентября в компании заметили спад выручки на 20-25% и снижение посещаемости. В конце сентября спад выручки наблюдался во всех кофейнях группы:

• 19-25 сентября выручка снизилась в среднем на 10% по сравнению с неделей ранее;
• 26 сентября-2 октября снижение еще на 5% к предыдущей семидневке;
• 3-9 октября выручка изменилась незначительно — снизилась еще на 1,2%.

Более точные выводы компания намерена делать по итогам октября. Спад Коротецкий объясняет первым шоком клиентов от мобилизации и погодой, которая «в начале этой осени не располагала к тому, чтобы вообще выходить из дома».

Руководитель сервиса бронирования ресторанов «Куда Когда» Ашот Будумян также отметил снижение выручки в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга до 25-30% по сравнению с тем же периодом 2021 года. На падении сказывается и мобилизация, и эмиграция, и сезонность.

Последствия мобилизации ощутили на себе далеко не все заведения общепита. Например, по словам основателя сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, мобилизация никак не коснулась бизнеса и персонала, хотя в компании есть сотрудники призывного возраста, но «пока никого не призвали».

Участники рынка затруднились с долгосрочными прогнозами влияния мобилизации на свои компании. Станислав Коротецкий предположил, что в целом ресторанную отрасль ждет постепенное перераспределение спроса, связанное в первую очередь с экономической перестройкой.

Россияне уже стали экономить, в ближайшие месяцы, по словам Коротецкого, этот тренд продолжится. Поэтому при выборе заведения клиенты будут ориентироваться на уровень цен. И как считает сооснователь кофеен Tine, трафик в daily-кофейнях с недорогим меню будет расти, а заведения с высоким чеком, скорее всего, введут более демократичные позиции в меню.

Сергей Буканов ожидает в ближайшее время спад продаж еще на 7-9% год к году и предполагает, что падение продолжится и летом как положено сезону. Он старается не прогнозировать на долгосрочную перспективу и ограничивается планами в рамках месяца.

Ашот Будумян в ближайшей перспективе также не увидел положительных тенденций. По его мнению, посещаемость и количество бронирований в ближайшее время не увеличатся. 

Представители «Якитории», «Шоколадницы» отказались комментировать влияние мобилизации на бизнес компаний. Основатель сети боулинг-ресторанов Brooklyn Bowl Артем Рахмеев не смог оценить ситуацию, так как «в его компании пока видимых изменений не произошло, поэтому сложно давать прогнозы». В «Андерсоне» не ответили на запрос RB.RU.