Алексей Гисак

Почему вы должны запустить фастфуд-бизнес? Рассказывает сооснователь «Воккер»

Алексей Гисак, сооснователь и управляющий партнер сети лапшичных «Воккер», уверен, что сейчас – самое хорошее время, чтобы запускать фастфуд-проект. И вот почему.


Алексей Гисак

Общественное питание во всех его видах — это бизнес, который целиком построен на человеческом факторе. Здесь этот фактор максимизирован, возведен в абсолют. Плохое настроение кассира, невнимательность повара, пофигизм заготовщика — и вот идеально придуманный изначально продукт превращается в тотальный провал. Даже самая хорошая претерпевает коррекции на каждой стадии реализации. 5+ может превратиться в 4, а если выбрали сначала 4, то в реализации будет стабильная 3.

Несмотря на кризис, санкции и еще кучу неприятных обстоятельств, индустрия общественного питания снова в тренде. Эта история вечная — люди не перестанут умываться, стричь волосы, бриться, есть. Безусловно, доходы, в первую очередь, определяют форматы — но функциональное потребление (когда вам просто надо перекусить) никуда не денется. Возможно, изменится формат проведения досуга и культура посещения каких-то досуговых заведений. Сейчас — как никогда перспективное время для развития демократичного и экономичного сегмента.

Думая, что же открывать, мы остановились именно на фастфуде. Хотя бы просто потому что это формат был нам наиболее понятен и близок: во время путешествий мы часто питались подобной едой в разных городах Европы или Азии. Мне вообще кажется, что игры в истории, которые предприниматель не разделяет, получаются достаточно фальшивыми. Наверное, поэтому проекты, хозяева которых делают вещи искренне и верят в то, что они создают, получаются успешными и востребованными.

А вот несколько причин, почему заинтересоваться фастфудом должны и вы.

Причина №1. Более низкие затраты при выходе на рынок

Для тех, кто собирается заняться ресторанным бизнесом, сразу скажу: выходить на рынок фастфуда было существенно дешевле и понятнее. Эта история изначально сетевая и масштабируемая, а продукт имеет массовое потребление. Значит, он сильнее защищен от субъективных рисков. В дорогом ресторане неявка 10 гостей иногда может сильно подорвать экономику, а в рамках фастфуда это может быть статистической погрешностью и оказаться даже незаметным.

В любом случае, фастфуд — это всегда массовый продукт, который доступен и понятен большинству. Здесь больше объективных факторов в основе — все базируется на соотношении продукта, его качества и цены. Следовательно, вы делаете то, что будет востребовано 90% аудитории, а не способным платить много меньшинством. В основе массового продукта всегда лежат более простые и раздробленные операции, на выполнение которых нужен универсальный взаимозаменяемый персонал, следовательно, вы не должны стать заложником узкопрофильного специалиста.

В идеале фастфуд имеет узкий фокус и основан на монопродукте, который позволяет четко спозиционировать концепцию, стать максимально понятным для потребителя и застолбить за собой категорию. Это блины, картошка, лапша, бургеры и так далее. Если назвать такую категорию, вы обязательно вспомните одно-два названия, которые с ней ассоциируются — и ровно такой механизм запускается в голове у любого потребителя.

Причина №2. Доступность и оперативность

В отличие от ресторана, любой фастфуд основан на быстрой оборачиваемости и не заточен на значительное увеличение среднего чека. Если в ресторане задача — по максимуму разместить в чеке все категории механиками продаж, то в фастфуде излишнее увеличение чека грозит дальнейшим оттоком аудитории, поскольку может существенно уменьшить возвращаемость. Вы должны оставаться доступными день ото дня, четко понимая жизненную арифметику вашей аудитории. 

Причина №3. Простота при выборе размещения

Выбор фастфуда в качестве питания часто спонтанен, и посещают его из-за нехватки времени, поэтому локации и размещения просты и понятны.

Мы, например, выбрали стратегию входа на рынок именно через торговые центры, поскольку было понятно, что на фудкортах всегда есть вечно курсирующая по кругу аудитория, которая не ест каждый день в одних и тех же местах. Следовательно, в какой-то момент они дойдут и до нас. И если первичный опыт потребления для них окажется позитивным, соотношение продукта, цены и качества их устроит, то дальше они начнут к нам возвращаться.

И такое размещение на трафике стоило нам 0 рублей, если говорить о продвижении.

Стоимость входа на рынок для фастфуда в среднем в 2-3 раза ниже, чем уйдет на открытие кафе и ресторана. Удобство работы на фудкортах заключается в том, что вы платите только за техническую площадь кухни и не содержите зал, в то время как в отдельно стоящем кафе вы платите за эту территорию.

Плюс — сами инвестиции в оборудование могут быть меньше. В случае, если вы правильно продумали продукта и меню, оборудования также нужно будет меньше и оно будет проще, нежели ресторанное. И сам по себе фастфуд — это вечно функциональный формат, поскольку всегда решает потребности человека заменить полноценный обед сытным перекусом.

С развитием общества свободного времени у людей становится все меньше, и фастфуд все популярнее.

Причина №4. Постоянство спроса

Вообще, история «быстрой еды» существенно меньше про искусство и высокие материи, а больше — про конвейер и технологии. Чем лучше будут раздроблены операции, тем стабильнее будет качество, сервис и меньше узких мест. Это бизнес маленьких улучшений, где вы постепенно можете менять небольшие частности и это приведет к кардинальным изменениям в целом.

В любом случае, фастфуд все-таки — менее творческая и более системная работа, которая не зависит от модности и решает базовые потребности человека. Вы всегда сможете на ней заработать. Так что — вперед!

 


comments powered by Disqus

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно