Светлана Зыкова

Познакомьтесь с компанией, которая подсадила пассажиров «Аэрофлота» на кошерное питание

Возможно, вы заметили, что все больше людей заказывают кошерное бортовое питание перед полетом. Пожалуй, это можно назвать трендом в бортовом питании (если такие тренды вообще бывают). Сегодня на Rusbase — история компании, которая такие наборы для авиапассажиров и производит.

Пётр Слабодник, шеф-повар с 20-летним стажем, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас», сети московских кошерных ресторанов и единственный поставщик кошерного бортового питания на рейсы авиакомпаний «Аэрофлот», «Lufthansa» и других, рассказывает об особенностях производства бортового питания и факторах увеличения спроса на кошерные порции.


Об идее

На момент, когда мы приняли решение о старте производства бортового питания, фабрика-кулинария «Пинхас» уже в течение 3 лет обеспечивала кошерной едой еврейскую общину Москвы. Так что расширение бизнеса в таком направлении казалось вполне логичным: у нас был большой опыт в производстве еды, мы знали, как ее заморозить, и у нас было для этого все оборудование, как нам тогда оптимистично казалось.

Мы с партнером Кареном Васканяном, с которым мы вместе кормили еврейскую Москву, рассуждали следующим образом. Пассажир рейса Москва — Тель-Авив еще может провести несколько часов на борту самолета без кошерной еды. О пассажирах рейса Тель-Авив — Москва мы вообще не переживали: кто был в Израиле, тот знает, что порцию с приставкой mini- в ресторанах можно смело брать на двоих, и без лишних килограммов оттуда не возвращаются. А вот пассажирам других рейсов, особенно трансатлантических, приходится несладко. Вот за них мы особенно распереживались, и решили не оттягивать производство спасительных коробочек.

Начали мы с поставки 20 порций в месяц, а сегодня поставляем уже более 45 тысяч. Более того: еще успеваем производить почти 16 тонн кошерной и халяльной замороженной продукции для московских супермакетов.

Как вы понимаете, даже при самом отменном аппетите евреи не осилили бы такое количество еды ежемесячно. И это еще раз подтверждает рост спроса на кошерную продукцию среди представителей различных национальностей. 


Петр Слабодник


Мы и «Аэрофлот»

Чтобы воплотить нашу идею о кошерном бортовом питании, мы обратились в «Аэрофлот». Важно, что первую линейку такого питания мы разработали на нашей фабрике совместно с авиакомпанией. Специалисты помогали нам оборудовать кухню, обучали персонал. Учились мы быстро, и очень скоро первые коробочки с питанием стали появляться на рейсах «Аэрофлота».

Почти сразу же после запуска линейки кошерного бортового питания немецкая компания Lufthansa обратилась к нам сама и предложила сотрудничать. 

Появление кошерного бортового питания стало настоящим прорывом для еврейских пассажиров. Мы поняли, что все делаем правильно, когда матери и жены потихоньку переставали упаковывать перекусы для родных и близких, доверив нам организацию трапезы на борту самолета. Мы получали массу отзывов и благодарностей.

Конечно, нееврейские пассажиры на тот момент смотрели на все это с подозрением. Но потом подозрение сменилось любопытством: думаю, тут большую роль сыграла яркая упаковка наших наборов и запах домашней еды, который в самолетах обычно отсутствует.


Упаковка питания на борту


Специальное оборудование для производства

Обычная кухня (пусть даже «мишленовского» ресторана) не подходит для производства бортового питания. Этот процесс требует специальных машин — для упаковки, формирования и нарезки продуктов. Не обойтись и без шок-фризера, в котором блюда особенно быстро замораживаются для исключения риска массового отравления, и морозильных камер, поддерживающих температуру порций до того момента, когда их забирают сотрудники авиакомпаний.

Все это стоит примерно 1,5 миллиона долларов. На нашей фабрике, площадь которой 2 тысячи кв. метров, выделены отдельные помещения для производства бортового питания. Здесь очень четкая структура, и специально под бортовое питание выделено 30 сотрудников. Такое число работников покрывает нужный объем поставок.


Меню на борту

Меню для бортового питания разрабатывается с учетом требований авиакомпаний и гастрономических особенностей.

  • Во-первых, во время рейса запрещается употребление любых продуктов с костями — рыбы, маслин, ягод, мяса на кости, чтобы пассажир не подавился во время полета.
  • Во-вторых, на высоте у человека снижается восприимчивость к соли, и любые блюда кажутся ему пресными, пусть это будет хоть фуа-гра. Поэтому, как правило, мы используем специи — имбирь, корицу, черный перец — и обязательно кладем дополнительный пакетик с солью.

Берем во внимание и моду. Сейчас видна тенденция к переходу на более простые блюда, и мы заменили кисло-сладкое мясо более простым рецептом. Сегодня мы подаем на закуску хумус, семгу и колбасу собственного производства, а в качестве основного блюда — индейку с гречкой или макаронами. Те, кто часто летает, знают, что меню мы обновляем регулярно, чтобы оно не приедалось. 


Размер порций четко регулируется


Об упаковке

Мы используем одноразовую упаковку теплого и приятного сигарного цвета. Она символизирует строгость и порядок, которые сопутствуют нам в производстве кошерного питания.

После формирований порций упаковки закрываются, и вскрываются они только на борту самолета. Это условие авиакомпаний, заботящихся о безопасности, и также требования кашрута (свода правил в иудаизме, которые регламентируют выбор продуктов и приготовление еды). И еще непонятно, чьи требования строже. Кстати, сейчас мы разработали новый дизайн коробочки, и в качестве эксперимента вводим упаковку в цветах российского флага.


Логистика

Доставка питания на борт самолета — достаточно сложный процесс, так как нужно поддерживать порции в состоянии полной заморозки.

Сотрудники авиакомпаний забирают заказ на специально оборудованных машинах с морозильными камерами, предварительно проверив температурный режим на наших складах. Из машин порции попадают в морозильные камеры в аэропорту, где могут храниться 72 часа. Именно поэтому кошерную еду нужно заказывать за 36 часов до полета.

Перед рейсом еда размораживается в течение 6-7 часов и только потом переносится на борт. Кстати, если авиакомпания находит дефект в упаковке, бракованный набор возвращают.


Производство


О спросе на кошерную еду

Мы считаем, что еда в самолете, которая обычно ассоциируется с пресными блюдами, у нас все равно выходит «как у мамы». И ничего удивительного в этом нет. Евреи всегда готовят «как для себя» — не жалея продуктов и, чаще всего, по рецепту, доставшемуся от старшего поколения. Наша фабрика, например, готовит по рецепту моей мамы.

Вес наших порций изначально был больше, чем у других компаний, но, к сожалению, после выхода закона о стандартизации бортового питания мы были вынуждены уменьшить вес порции. Даже в пассажирском кресле мы пытаемся воспроизвести теплую атмосферу еврейского застолья. Для нас важно, чтобы еда была теплой не только в прямом, но и в переносном смысле. Этого принципа мы придерживаемся во время приготовления еды и для наших кулинарий и ресторанов.

Также стоит помнить и о том, что кашрут — это высокие требования к выбору, производству и хранению продуктов. Специалист из департамента кашрута (машгиах) всегда находится на кухне. Он перебирает до приготовления еды буквально все: рис, гречку, зелень и даже муку. Это доказывает, что кошерные блюда готовятся из продуктов высокого качества. А значит, полезны всем.


Пётр Слабодник с сотрудниками


Что сегодня на обед?

Мне рассказывали немало смешных историй, связанных с кошерным питанием. Обычно несведущие пассажиры смотрят с интересом, потому что, во-первых, кошерное питание приносят в первую очередь, а уже потом раздают обычное. Во-вторых, приносят странную большую запечатанную коробку. И уже потом чувствуется аромат домашней еды.

Как правило, многие сразу оценивают пассажира, который заказал кошерное питание, как будто ожидая, что сейчас он начнет шумно молиться или исполнять ритуальные танцы.

«Ой, а что это у вас?» — задается вопрос. «У меня кошерная порция», — отвечаете вы. И тут начинается самое интересное. А мне это можно есть, если я не еврей? А как организм перенесет кошерную еду? А это вообще легально? К счастью, таких пассажиров мало: все больше людей переходят на нашу сторону :)

Некоторые люди, кстати, хотят заказать кошерные блюда в полет, но просто не знают, что может сделать каждый и вовсе не нужно будет кому-то доказывать, что ты еврей. Более того, спецпитание не влияет на цену билета, несмотря на то, что сами по себе кошерные продукты дороже обычных.

Просто позвоните в авиакомпанию за 36 часов до вылета и закажите себе кошерное питание. И летите сытым, довольным и… кошерным. 


Команда «Пинхас» со своей продукцией



Материалы по теме:

«Мы берем 140 шекелей за час консультации. Для студентов — 110 шекелей за час»

Пять стратегий, которые помогли двум израильским стартапам привлечь $166 млн инвестиций

Звезды Рунета рассказали о своих «ритуалах» перед полетами

Фото: предоставлены «Пинхас».


comments powered by Disqus

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно