Когда крадут "свои": воровство в ресторанном бизнесе

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы  от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания - явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение "повар-шельма". В наше время появилась другая крылатая фраза - "плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина".

101 способ

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал "Ресторанные ведомости". В статье "Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка" автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие "труженики". Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять "запасное" меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают "собственные" дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Справедливые дотации

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает "справедливую дотацию" к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания "Институт ресторанных технологий" пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими - потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они - едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ - недолив и недовес. "В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом - обыкновенный лед, - пишет Ивлева.  - Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, - советует Галина, - если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции - 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 - 120 мл. Почти в два раза меньше".
В отличие от "копеечных" соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. "Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, - рассказывает Галина. - Посетители жаловались, что коктейли... слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли..."

Как победить

"Ресторанные ведомости" пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. "Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость", - отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") Александр Крылов в интервью RB.ru констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. "Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, - рассказывает Крылов. - Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение".

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, - неважно, недостача это или излишки, - и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

 

Чудеса лояльности

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group ("Куклы Пистолеты" и сеть баров "Дорогая, я перезвоню…")  уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам - директорам, менеджерам, поварам, официантам. "Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать", - заявил он. 

 
Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то "наезжать" вовсе не обязательно - начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.