Екатерина

Основатель приложения MyDiaspora о том, что из дагестанской кухни нужно обязательно попробовать


Дагестан - самая многонациональная республика мира. И национальная кухня у каждого народа немного отличается. В местных ресторанах можно встретить все те же мясные блюда, которые есть в хороших кавказских ресторанах по всей стране. По просьбе RB.ru основатель приложения для этнических знакомств MyDiaspora Арсен Казибеков предлагает обратить внимание на блюда из растительной пищи, которые встречаются в южных районах республики.

Фото: РИА Новости

Афарар с травой. Недавно популярный в Италии гастрономический журнал SAPORI D’ITALIA опубликовал сравнительное исследование Итальянской ассоциации здорового питания, в ходе которого эксперты выбрали самые здоровые блюда в мире. В списке самых полезных оказался лезгинский афарар, но самым лучшим - афарар с растительной начинкой (это национальное блюдо имеет несколько разновидностей). Данное блюдо представляет собой запеченную в тонком лаваше смесь растений, творога и орехов. Большой  круглый лаваш складывается вдвое, внутрь кладется начинка. Афарар нарезают на квадратные кусочки, их берут руками, сворачивают в трубочку, макают в кефир и наслаждаются вкусом. (В Дагестане  кефиром называют то, что в Москве принято называть "катык" или "мацони". То, что продается в упаковке "Домик в деревне" как кефир, здесь называют просто густым кислым молоком. Слово "кефир" пришло с Востока и имеет отношение к слову "удовольствие", поэтому стоит доверять местным  гурманам).

orig 
Фото: instagram 

В зависимости от времени года в растительную смесь, из которой изготавливают афарар, могут входить: лук, пастушья сумка и звездчатка средняя (или мокрица), крапива, свекольная ботва и т.д.

 
На фото: Арсен Казибеков
 

Афарар с тыквой. Это сезонное блюдо, которое можно встретить в Дагестане поздней осенью или зимой. В ресторанах, может быть, вы его и не найдете, потому что готовится оно долго и считается домашним.
 

Приготовить такие афарар считается высшим пилотажем у хозяек. В состав входит мякоть тыквы, растения, тертые грецкие орехи. Все это кладется на половину большого круглого лаваша и накрывается второй половиной, сверху смазывается маслом и нарезается ломтиками. Блюдо порой получается сладким из-за свойств тыквы, поэтому его принято употреблять вместе с напитками. Допустимо есть как десерт с чаем с чабрецом или мятой.
 

Афарар с полбой. Это блюдо готовится из полбы и куриного мяса. Полба - это злаковая культура, которая растет на Кавказе. Дикая пшеница, по вкусу что-то среднее между пшеницей и гречкой. Очень вкусно. Ее описал еще Пушкин в "Сказке о попе и о работнике его Балде":
 

"Балда говорит: "Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу".

Блюда из полбы были известны в этом регионе за 5 000 лет до нашей эры. Еще вавилонские и византийские купцы  знали об этой культуре.  Вероятно, это самое древнее национальное  дагестанское блюдо, но популярно оно больше на юге Дагестана.
 

По форме все афарар похожи между собой: большой лаваш сложен пополам, внутри начинка, разрезается ломтиками. Едят афарар руками
 

Курзе с травой. Это блюдо готовится из смеси полевых растений вперемешку с орехами и творогом. В отличие от афарара, курзе варят как пельмени и похожи они на длинные пельмени. Подают их с катыком, в который иногда добавляют тертый чеснок. Отдельно подают тертые орехи, кизиловый сок или мед (из тутовника), с которыми курзе обретают особый вкус. Особенно вкусными получаются вчерашние курзе, которые утром поджарены на масле на сковородке до красной корочки. Это любимое блюдо студентов. Они иногда хранят эти курзе в холодильнике и жарят по утрам.
 

Это то, что обязательно надо попробовать. Так что смело просите в ресторане упаковать дополнительную порцию курзе с травой с собой.

orig
Фото: instagram
 

Лезгинский чуду (цкан) с картошкой. Это такой большой пирог с картофелем, порезанным кольцами, и сушеным мясом, но укладывается он слоями, и в него добавлено много специй: семена укропа, лук, орехи и т.д. Получается пирог диаметром 50 см и толщиной 5 см.
 

Сушеное мясо - это баранина, которая просаливается, держится летом в тени в проветриваемом помещении и сушится на зиму. Оно, как и испанский хамон, пропитано специями и может храниться достаточно долго. Рецепты сушки и специй у каждого народа свои. Иногда это мясо подают как строганину, предварительно подрумянив на огне.

orig 
Фото: instagram
 

Бирганд. Это праздничное блюдо. Берут тушку молодого барана, подвешивают на металлический прут и смазывают ширишом (замешанной на воде пшеничной мукой, в которую добавляют соль, черный и красный перец, подсолнечное масло и немного томатной пасты). Потом эту тушу обжаривают в тандыре, на углях. После приготовления получается сочная корочка, похожая на хлеб, а вкус бирганда отличается от обычного шашлыка. 


Комментарии

  • Андрей Андреев — 04:17, 7.10.2015
    Все так.Подтверждаю. Всегда с удовольствием трескаю. Только вот кефир делает кефиром болгарская (!) кефирная палочка! Булгар чиал чизо, яда?

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно

Нажмите "Нравится",
чтобы читать Rusbase в Facebook