«Работать в Москве интереснее всего – здесь можно реализовать любую фантазию». Шеф-повар Валентино Бонтемпи – о жизни в России

Как я учился

О предпосылках и амбициях

В моей семье готовить очень любили и умели. Продукты были – натуральнее некуда (мы жили на своей ферме). Мне с детства нравилось это занятие, но я не планировал становиться поваром. Кулинарную школу я выбрал, надеясь, что там не надо будет особо учиться, уроки в основном все прикладные – практика. 

Учиться все равно пришлось, но – главное – я заранее этого не знал. Кроме того, мне хотелось как можно раньше стать независимым и сразу зарабатывать деньги. Тогда я считал, что это – самый быстрый и легкий путь. 

Я всегда был амбициозен, меня не покидала уверенность, что я стану самым лучшим в своем деле и буду много зарабатывать. 

Об учебе

В Caterina De Medici мне хорошо давалось все, что касалось кулинарии, а также менеджмент и организация ресторана – я отлично чувствовал, как и что делать, меня часто хвалили и выделяли. А вот с иностранными языками было сложнее. 

Учиться в целом было нелегко – преподаватели были очень строгие. И помимо, собственно, предметов, было очень много практики – учеба занимала буквально весь день до вечера. Но было очень интересно, особенно на кулинарии: там такой полет фантазии! 

Мой преподаватель Ренато Риччи умел сделать свои практикумы незабываемыми, особенно это касалось эмоциональной части. Он сам по себе был яркий человек, чуть заикался, но студенты его слушали очень внимательно. У него были очень выверенные четкие рецепты – как в аптеке, – тетради я храню до сих пор – но он давал нам возможность экспериментировать. 

О ценном опыте

Трижды в год была сессия с практическими экзаменами («банкетом»), куда приглашали представителей администрации города, министра торговли и предпринимательства, а также самого мэра. Они реально приходили и расспрашивали, проводили инспекцию – такой вот «Мастершеф» давних времен. 

К счастью для меня, я всегда выделялся инициативностью, организованностью и правда здорово готовил. Поэтому Ренато Риччи меня заметил и в дальнейшем предлагал много интересной подработки... Ну, как интересной... С профессиональной точки зрения – безусловно!

Так, у меня были все условия для поиска в себе той самой «изюминки». Уже тогда поступало много предложений для работы в разных, кажущихся запредельно далекими, странах – Австралии, США, поэтому я учился окрыленный, вдохновленный. 

О работе до России

Работа после учебы

Сразу после получения диплома я получил место в звездном ресторане в Тоскане Villa Ottone (Isola d’Elba), потом – в Beauty farm Villa Paradiso (на озере Гарда). А дальше меня ждали Германия, Америка (Чикаго, Лос-Анджелес и Нью-Йорк), Антигуа. А остался я в России. 

Кстати, работать в Москве интереснее всего – здесь можно реализовать любую фантазию и мечту, здесь зарождается мода и тренды, люди увлечены работой. Я приехал в Москву как раз к 2000 году, когда тут был кулинарный и экономический бум, – трюфеля елись килограммами, рестораны жили на очень широкую ногу.  

О кулинарном почерке

Правильный фундамент во мне заложила траттория, в которой я работал еще во время учебы: именно там я понял, что настоящая кухня – это простая, домашняя пища, добротная, но без изысков. 

Траттория «Da Angela» была расположена в уютной тени деревьев, на холмах Гарды, с прекрасным видом на озеро. Без громких вывесок и тем более рекламы! Это небольшое семейное заведение, где главным шефом была мама Анжела. Все было по-домашнему, овощи и фрукты брали прямо с огорода. А самым вкусными блюдами были блюда из грибов и улиток с местными травами. Траттория – это дом, это ты сам без прикрас. Мне очень близка такая кухня. 

Повлияла на меня и работа в Beauty farm, где большое внимание уделялось здоровью, красоте, правильному питанию. Именно там мой кулинарный почерк стал заметно легче – я всегда стараюсь создать здоровое, чистое меню.

О правильном шефе

Нельзя сразу стать правильным шеф-поваром – нужно пройти весь путь: повар, сушеф и, наконец, шеф. К моменту созревания ты уже хорошо изучил ресторанный бизнес со всех сторон, знаешь, что и как организовать, и мечтаешь открыть свое заведение. 

Правильный шеф – это человек, выросший из повара в предпринимателя-ресторатора. Ресторатор – от итальянского restoro (отдых, восстановление, укрепление сил и духа), не просто предприниматель, а человек, влюбленный не только в кулинарию, от души любящий людей и желающий доставлять им удовольствие. 

О работе в России

Я влюбился в Москву, и я влюбился в Москве (и даже женился). Это, определенно, лучший город для самореализации и создания нового. Здесь для этого есть все: и конкуренция, и увлеченные люди, и драйв. А в спокойной, размеренной Италии мне не хватает скорости, куража. 

Россия – медовый месяц. Италия – любимая жена через 50 лет брака. Все любимое, но по-своему.  

О санкциях 

За почти двадцать лет ресторанная сфера в Москве вообще не изменилась. Я считаю, что санкции пошли на пользу России – все нашлось, заменилось, фермеры научились делать отличные местные продукты, и я с удовольствием их использую. Здесь делают замечательный местный сыр. Жалко только, что не разрабатывают свои сорта и названия, а используют итальянские – это неправильно. 

С колбасой сложнее, но терпимо. Здесь хорошо научились делать брезаолу, пикантные сорта и некоторые сырокопченые колбасы. Этого маловато, но, уверен, что со временем мясной ассортимент станет богаче.

О закупке продуктов

Продукты закупают мои сотрудники. К счастью, я не поленился и потратил время на работу с командой – мои люди отлично знают, что требуется в ресторанах, и насколько я требователен к качеству продуктов. 

Если по какой-то причине закупили продукты неподходящего качества – я спокойно учу не бояться их выкидывать. И сотрудники не платят за это штрафы. Качество продуктов важнее дополнительных трат. 

Конечно, путь к этому был тернист, но со временем сложилась команда, которой я горжусь. Я всегда довольно долго присматриваюсь к человеку, прежде чем доверить ему тот или иной участок ответственности. 

О рутине

Будни летят, всегда насыщенные встречами – деловыми и дружескими. Каждый день я посещаю все свои рестораны, потому что нужно держать «руку на пульсе». 

Если вы увидите мой режим, то испугаетесь, поэтому я сам стараюсь на него не смотреть. Хотя каждый, кто занимается своим делом, признает, что продуктивно прошедший день – это и есть жизнь. 

День всегда начинается рано, в девять утра у меня первые встречи, а вот закончиться – может поздно (в три-четыре часа ночи). Или это уже опять рано? Работа – это моя жизнь, она занимает все мое время, но я никогда не забываю, что дома меня ждут жена и сын. 

О жизни в России

О выходных

Выходных бывает мало, обычно я посвящаю отдыху часть воскресенья. Я трудоголик, поэтому утром решаю рабочие дела, а с обеда стараюсь быть с семьей: катаюсь с семьей на велосипедах по паркам, вожу сына на футбол, иногда посещаю «Сандуны». 

Обедать и ужинать предпочитаю дома – профдеформация: в ресторанах во мне включается шеф, я внутренне критикую и оцениваю работу других (этот внутренний голос не дает расслабиться). 

Вы думаете, готовит моя жена? А вот и нет – я главный и дома по этому вопросу! Моя семья любит и ценит мои старания, а я люблю их радовать и, конечно, вкусно кормить! Готовим простые итальянские пасты, ризотто – в основном, блюда Северной Италии, откуда я родом.

О любимых местах

Любимый город – Москва, а в нем: Парк Горького, Усачевский рынок и весь район, Екатерининский парк. Но Москва – это отдельная страна, если можно так сказать. А в России люблю города Золотого кольца, где нет московской динамичности, но есть шарм: Владимир, Суздаль, Плес. 

Я много езжу и по России. Пинцерии открыты в разных городах. В апреле мы открылись в Благовещенске, и этот город также произвел на меня невероятное впечатление. Надо сказать, удивительная страна – Россия. В каждом городе – своя неуловимая энергетика, колорит. А люди всегда улыбчивы и радушны. Даже не скажу, какой город мне нравится больше!

О планах на будущее

Итальянская кухня – это классика, вечный musthave, синоним стиля, простоты и качества. При этом она всегда может удивить даже самых взыскательных ценителей. Поэтому я не собираюсь останавливаться! У меня большие планы – и в Москве, и в России, но, пока они не осуществились, я не хотел бы о них рассказывать. 

Фото предоставлены пресс-службой Валентино Бонтемпи