5 способов увеличить выручку пекарни без маркетолога в небольшом городе

В iiko можно не только анализировать доходы, расходы и держать под контролем зарплатный фонд, но и планировать работу предприятия на основе автоматизированного анализа данных.

Разберем, какие данные для улучшения показателей она может дать. 

Шаг 1. Понять, в какие часы вы не зарабатываете

• Сделайте выгрузку выручки по часам.
• Контролируйте утренние, дневные, вечерние и промежуточные часы каждый день недели.
• Планируйте активности в часы просадки (скидки, 1+1).
• Не понижайте чек промо-акциями в прайм-часы.

Как получить эти данные из iiko?

1. Перейдите в раздел «Отчеты по кассе». Здесь вы увидите сумму за текущую открытую смену. 
2. Выберите показатель «Выручка почасовая». Программа выгрузит информацию о продажах за каждый час с учетом скидок. 

Шаг 2. Понять, на чем конкретно вы зарабатываете

Начните с АВС-анализа блюд — ранжирования позиций меню по степени выгоды ресторатора и популярности у гостей. Это позволит понять, какие позиции можно продавать активнее, а от каких пора отказываться.

Читайте также: Недорого запустить новый продукт питания и быстро довести его до полки: алгоритм действий

Как читать АВС-анализ?

Все, что попадает в категорию ААА, хорошо продается и приносит максимум прибыли. АВВ — хорошо продается, но при этом имеет средний оборот и приносит не самую высокую прибыль.

Источник: ru.iiko.help

Выгрузка по продажам должна включать не только объем выручки, но и структуру чека: сколько позиций берет один гость и каких чаще всего?

Как получить данные из iiko?

1. Понадобится отчет «Выручка по категориям блюд» — это общая выручка за все проданные блюда с разделением на категории меню. Вы узнаете, сколько раз заказывали конкретную позицию Х гостей.
2. Делайте выгрузку за определенный период (сезоны/сроки смены рецептуры или цен) в разделе «Отчеты → OLAP Отчет о продажах».

После выгрузки ответьте на следующие вопросы:

• Что можно допродать к основной позиции меню? 
• Насколько вырастет валовая прибыль, если продавать соус к каждой пицце или сладкую выпечку в двойном объеме? 

Шаг 3. Четко пропишите цели на основе шагов 1 и 2

1. Не просто «прирасти в два раза», а конкретно «на 150 тыс. рублей».
2. Делите план на 30 дней с учетом разницы выручки в будни и выходные.
3. Фиксируйте необходимый план по приросту на каждый день. 

Как увеличить выручку на основе данных из шагов 1-3 без масштабных вложений?

1. Вывод промоутера в пиковые часы

Метод стар как мир, но прост и работает. Даже в небольших городах есть компании, которые нанимают, обучают и контролируют промоутеров. Задача промоутера — голосом зазывать людей в пекарню или кондитерскую (не раздавать листовки со скидками, а именно создать аудиальный контакт).

2. Дегустация сладкой выпечки

Идеально для открытия новой точки: гость слышит приглашение, заходит в пекарню, пробует, покупает или просто запоминает пекарню.

Есть два способа реализации:

• информирование через промоутера голосом,
• через штендер.

Важно: узнайте, подлежат ли согласованию рекламные штендеры в вашем городе. Нельзя просто так взять и выставить рекламную конструкцию на городской территории.

3. Акция «3 по цене 2»

Выгружаем топы группы А по из ABC-анализа, стимулируем взять два товара категории А вместо одного.

Читайте также: «Первыми покупателями хлеба были прихожане храма»

4. Акция «7 дней»

Каждый день делаем скидку -50% на товары группы А и при помощи скрипта для продавца стимулируем покупать больше по приятной цене. Пирожки овощные — 50%, пирожки с мясом — 50%, багеты — 50%.

Информировать о скидке лучше при помощи промоутера или штендера, а дальше мотивировать гостя купить больше позиций уже в зале.

Читайте по теме: 7 способов сделать цену привлекательнее

5. Напиток в подарок к любой выпечке (от 3 шт)

Этот способ работает на потоке пересадочного трафика или бизнес-трафика (не по пути гостя домой).

Три шага аналитики и пять маркетинговых активностей позволят нарастить выручку в последние предновогодние дни, январские каникулы и в дни прогнозируемой просадки. Как правило, это:

• даты, следующие сразу после праздников,
• самые холодные дни,
• сезон отпусков.

Иллюстрации предоставлены автором

Фото на обложке: Shutterstock / wavebreakmedia