Виктория Кравченко

Открыл, поработал, закрыл: как не разочароваться в ресторанном бизнесе

Сергей Миронов, основатель консалтингово агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» делится опытом, как открыть собственный ресторан, и рассказывает о распространенных ошибках, с которыми сталкиваются рестораторы.

Что мешает неопытным владельцам преуспеть в ресторанном бизнесе?

 


Ошибка №1 Плохая концепция или в нашем меню есть всё

Отсутствие концепта является одной из главных ошибок при открытии ресторана. Владельцы, которые не могут описать свою концепцию, и не понимают, к какой цели идут, как правило, терпят неудачу в течение первого года.

Многие рестораторы в погоне за широкой аудиторией включают в меню итальянскую, азиатскую, французскую и другие кухни. Ресторан отказывается от позиционирования, демонстрации своих сильных сторон, поэтому гость теряется, когда делает заказ.

Очень важно ответить для себя на вопросы: кто мой гость? почему он должен прийти именно в мой ресторан? какие преимущества в моем меню?  что ценно для моей аудитории? Только с четким пониманием, каким должен быть ресторан и его гости, возможно продуктивное развитие. 


Ошибка №2 Вор на кухне

Воровство – очень распространенная проблема для большинства ресторанов. Очень важно выстроить систему контроля и тщательно подобрать команду.

Некоторые рестораторы считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: украденные продукты, посуда, алкоголь. Но все начинается с малого, а потом разрастается до огромных размеров. С воровством всё же нужно бороться и лучше пресекать его на корню. 

Для этого необходимо уделять время просмотру отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Особенно стоит обратить внимание на периоды отсутствия руководства в ресторане, например, в момент отпуска управляющего.


Ошибка №3 Плохой управленец

Одна из предпосылок неудачной работы ресторана кроется в неправильной организации системы управления заведением. Текучесть кадров, необученный и немотивированный персонал, несоответствие цены и качества продукции.

Менеджеры ресторана относятся к своим сотрудникам как к безличным кадрам, не учитывая их мнения. При таком отношении враждебная обстановка, отсутствие интереса к успехам заведения со стороны персонала гарантированы.

Это напрямую отражается на выручке заведения. Кроме того, нарушается коммуникация сотрудников с гостями и, следовательно, с управляющими. С мнением персонала следует считаться во время разработки новых блюд, так как именно они общаются с постелями. Необходимо уделять время обучению сотрудников: проводить лекции, дегустации блюд и напитков. Персонал представляет гостям продукт заведения и должен делать это профессионально. 


Ошибка №4 У черта на куличках

Невыгодное месторасположение может очень сильно повлиять на развитие ресторана. Довольно часто новое заведение открывается рядом с прямыми конкурентами, что может очень быстро разорить ресторан.

Следует искать точки в хорошо заметных местах, которые имеют парковку, хорошую проходимость пешеходов, развитую инфраструктуру и находятся в соответствующем бюджетно-ценовом диапазоне.

Если людям будет неудобно до вас добираться или будет много ресторанов по соседству, то это существенно уменьшит шансы заполучить их.


Ошибка №5. «Забыла, а как ваш ресторан называется?»

После того как ресторан открылся необходимо обеспечить его узнаваемость и приток первых клиентов, которых необходимо будет удержать, а это невозможно без комплексной работы над репутацией и повышением позитивной известности ресторана.

PR-стратегия ресторана, как и любой другой организации, включает в себя следующие элементы: описание целей и задач, как в долгосрочных, так и в краткосрочной перспективе, целевой аудитории, описание каналов коммуникации со СМИ, планирование PR-активностей на месяц, полгода и год. 

В первую очередь нужно общаться со СМИ:

  • Подготовить материалы для журналистов: информация о ресторане, бренде, владельцах, шеф-поваре, меню, фотографии ресторана.
  • Сформировать пул лояльных журналистов.
  • Инициировать информационные поводовы, готовить пресс-релизы, отправлять в СМИ.
  • Организовать интервью, комментарии, участие ресторана в обзорах.

Во-вторых, организовывать мероприятия и событийные коммуникации:

  • Пресс-ланчи, дегустации, тесты, презентации, пресс-вечера, фотосъемки, репортажи в СМИ.
  • Мероприятия для физических лиц: мастер-классы, дегустации.
  • Мероприятия для бизнеса: бизнес-завтраки, презентации, деловые встречи.
  • Мероприятия с участием celebrities.

Без этих составляющих ресторан очень быстро затеряется среди других заведений, перестанет быть узнаваемым и имиджевым заведением.


Не ошибайтесь

Теперь, когда вы знакомы с основными причинами неудач в ресторанном бизнесе у вас есть возможность сделать исследование вашего рынка и концепта, что поможет вам убедиться в том, что идея вашего ресторана будет действительно работать.  

Но независимо от ваших планов, ресторан может потерпеть неудачу, однако вы увеличиваете шансы на успех, если вы будете разбираться и усердно работать над каждым сегментом ресторанного бизнеса.


Материалы по теме:

Кушать хочется всем: как поднять food-стартап

Ginza Project получила $10 млн на развитие автокухонь

Стартап придумал, как избавиться от сахара в продуктах без потери вкуса

5 главных бизнес-моделей в фудтехе

После этой статьи вы точно заинтересуетесь фудтехом

Зачем сооснователи Lamoda инвестировали в сервис доставки еды


comments powered by Disqus

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно