Открытие пекарни, кондитерской или небольшой кофейни — популярный формат бизнеса для начинающих предпринимателей. Даже в небольших городах мини-пекарни с вкусной и свежей выпечкой находят свою аудиторию и приносят стабильную прибыль владельцам. В мегаполисах перспектив ещё больше — при грамотном маркетинге можно запустить проект, который через некоторое время масштабируется в сеть с точками во всех районах города. Минимальные вложения и быстрая окупаемость — основные преимущества мини-пекарен.
В статье вы узнаете, как открыть пекарню с нуля, какие риски и нюансы стоит учитывать, где брать сырьё и какое оборудование закупать, какие документы понадобятся и как обеспечить бизнесу долгосрочную прибыль.
Открытие пекарни — основные особенности
Первое, о чём стоит позаботиться предпринимателю, — это составить бизнес-план. Он поможет оценить затраты и риски, распределить инвестиции и рассчитать рентабельность проекта. Подробнее о том, как это сделать, можно узнать в статье «Как составить бизнес-план: пошаговая инструкция».
Важный вопрос, который задают начинающие бизнесмены, — сколько стоит открыть пекарню? Здесь всё зависит от формата и масштаба предприятия.
При этом верхнего лимита нет, если бюджет позволяет, можно сразу запланировать сетевой формат или открыть большую пекарню-кафе со столиками для посетителей, продажей кофе и других напитков.
Что касается срока окупаемости инвестиций, то дать универсальный прогноз невозможно. Всё зависит от суммы вложений, вида пекарни, города, уровня конкуренции. Значение имеет, насколько грамотно составлен бизнес-план и как он реализуется. Диапазон, который указывают владельцы пекарен, — 1–2 года, но точнее определить срок возврата инвестиций трудно.
Преимущества и недостатки открытия пекарни
Один из основных аргументов за открытие пекарни — востребованность продукции. Действительно, спрос на хлебобулочные и кондитерские изделия есть всегда. На него почти не влияют политические и финансовые кризисы.
К преимуществам можно отнести и большое количество потенциальных работников пекарни, которые есть даже в небольшом городе. Достаточно дать объявление на сайте вакансий, чтобы получить десятки откликов. Среди них точно найдутся подходящие кандидаты.
Необходимо учесть и ограничения: есть определённые скачки в объёме продаж, зависящие от типа продукции. Перед праздниками, например, Пасхой, спрос на куличи повышается, а на остальную выпечку падает. Важно учитывать подобные события.
Всегда нужно быть готовым к тому, что выпечка может не понравиться покупателям. Тогда придётся либо менять рецептуры и отстроенные процессы, что довольно затратно, либо закрываться.
Пошаговая инструкция по открытию пекарни
Итак, посмотрим на подробный чек-лист, который поможет подойти к процессу рационально и учесть все нюансы открытия пекарни.
Выбираем формат
Есть и другие форматы, например, заведения, специализирующиеся на этнической кухне или только на изделиях из слоёного теста. Креативные идеи в кондитерском бизнесе только приветствуются. Регулярно в стране и в мире открываются авторские пекарни, которые задают тренды в отрасли. Например, выпечка в форме одежды или полуметровые круассаны.
Для начинающих предпринимателей с небольшим бюджетом мини-пекарня неполного цикла, которая готовит из полуфабрикатов, станет самым доступным вариантом бизнеса. Достаточно минимального комплекта оборудования и небольшого штата сотрудников, чтобы запустить проект. Однако работа такой точки сильно зависит от условий поставщика полуфабрикатов.
Если речь идёт о пекарне полного цикла, потребуется помещение большой площади, где будет размещён цех, хозяйственный блок, торговый зал. Понадобится также полный комплект оборудования.
От формата пекарни зависит и ассортимент. Однако у владельца всегда есть выбор — ограничиться стандартным набором, например, несколькими видами хлеба, сдобой и пирожками, или предложить покупателям более интересный выбор.
Важно не допустить большую ошибку новичков, которые часто игнорируют вопрос ассортимента.
Более разнообразный выбор — свидетельство заботы о клиенте и конкурентное преимущество.
Ищем помещение
Площадь помещения напрямую зависит от вида пекарни. Важный момент — местоположение точки. Ключевой критерий выбора — трафик посетителей, поэтому необходимо предварительно оценить инфраструктуру и проходимость локации.
Обратите внимание на наличие поблизости прямых конкурентов. Поскольку пекарни бывают разными, не всякая точка продаж помешает вашему бизнесу. Например, булочная или пирожковая не сильно повлияет на продажи кондитерской и наоборот.
Выбирая помещение для полноформатной пекарни, учитывайте обязательные требования, которые предъявляют к таким заведениям санитарно-эпидемиологические службы.
- Запрещено размещать пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях жилых домов.
- Обязательное требование — водонепроницаемый пол (делается из керамогранита или других прочных покрытий).
- Облицовка стен плиткой должна быть не менее 175 см в высоту.
- Оставшуюся часть стен и потолок необходимо покрасить или оштукатурить.
- В помещении должны быть полноценные инженерные коммуникации: водоснабжение, водоотведение, вентиляция, вытяжка.
- Требуется место под склад для сырья и ингредиентов; • должны быть мойка, туалет и подсобное помещение для персонала.
Если хотя бы одно из условий не будет выполнено, СЭС не выдаст разрешения на открытие.
В остальном у предпринимателей полная свобода выбора. Пекарни открывают везде: в спальных районах, в центре города, в торговых и бизнес-центрах. Главное, чтобы локация была общедоступной.
Регистрируем предприятие
Список документов для открытия пекарни большой, а у процедуры регистрации есть свои нюансы. Заведение продаёт продукты питания, поэтому потребуется больше разрешений, чем для некоторых других видов бизнеса.
Для регистрации в ФНС направляют заявление по установленной форме и паспорт. ИП платят 800 рублей госпошлины, ООО — 4000 рублей. Если подавать через сайт ФНС или портал Госуслуги, пошлину платить не придётся. Потребуется также открыть расчётный счёт на предприятие, заказать печать и электронную подпись.
Срок оформления документов не более 15 рабочих дней. Узнать о конкретных требованиях местных служб и оформить бумаги стоит заранее, чтобы не отодвигать запланированные сроки открытия бизнеса. Сделать это можно на сайтах ведомств.
Закупаем сырьё и оборудование
Основное сырьё любой пекарни — мука. Договариваться непосредственно с производителями нецелесообразно, потому что обычно они продают муку в больших объёмах, начиная от нескольких тонн. Дешевле и быстрее привлечь нескольких надёжных поставщиков, которые будут доставлять сырьё в нужных объёмах, например каждый месяц по 300 кг. Ещё потребуется растительное и сливочное масло, соль, сахар, ванилин, а также стабилизаторы и загустители. В зависимости от ассортимента, нужны начинки и пищевые добавки.
Важно заранее проверить все лицензии и сертификаты поставщиков, чтобы в будущем не было проблем с проверяющими органами. Лучше выбирать местные компании, чтобы не переплачивать за логистику.
Понадобится вспомогательное оборудование: противни, столы, шкафы, стеллажи, раковины и мойки.
Начинающие предприниматели часто берут оборудование напрокат или покупают б/у устройства.
Для полноформатной пекарни лучше заказать полный комплект у надёжного производителя. Цены начинаются от 1 млн рублей.
Договариваемся об автоматизации учёта и онлайн-кассах
Закон обязывает любые торговые предприятия использовать онлайн-кассы. Поэтому предпринимателю стоит заранее договориться с надёжным банком, предоставляющим услуги учёта и кассовое оборудование.
Некоторые финансовые организации дают скидки на онлайн-подключение к их системе, а иногда предоставляют оборудование бесплатно и берут комиссионные за транзакции.
Благодаря технологиям рабочие процессы можно оптимизировать и освободить персонал, чтобы они могли заниматься менее рутинными делами. Если автоматизировать документооборот, компания сможет быстрее и точнее обрабатывать данные. Так бизнес-процесс строится чётче, а количество ошибок из-за человеческого фактора снижается.
Есть множество сервисов, которые предлагают компаниям готовые решения в виде CRM, разнообразных инструментов маркетинга, онлайн-бухгалтерии.
Подбираем персонал
Численность штата зависит от масштабов пекарни. Для мини-формата с замороженной продукцией нужно 1–2 человека, а для полноформатного заведения — от восьми человек. Средней пекарне требуются пекари-технологи, пекари-универсалы, бухгалтер, уборщица, продавцы-кассиры.
Квалифицированный персонал можно найти на сайтах по подбору вакансий и в специализированных Телеграм-каналах. Это потребует времени, но зато охват специалистов будет максимально широким.
- Можно обзвонить кулинарные колледжи и предложить несколько мест для студентов на стажировку. Такие ребята ещё не очень опытные, но их легко обучить. Для предпринимателя это возможность захантить молодой талант и сэкономить на зарплате на этапе стажировки, а для студента — попробовать себя в деле.
- Можно искать мастеров в соцсетях. Много пекарей-любителей горят этим делом и выкладывают свои работы. Возможно, с кем-то из них сложится сотрудничество.
Нанимая пекарей, конечно, важно учитывать их профессионализм. Но некоторые владельцы пекарен советуют обращать особое внимание и на характер будущего сотрудника. Пекарня часто ассоциируется с чем-то тёплым и уютным, и персонал как на кухне, так и за прилавком должен создавать это ощущение у гостя. Поэтому при найме стоит соблюдать баланс между навыками пекаря и его характером и отношением к людям.
Если открываете авторское заведение, каждого сотрудника необходимо ознакомить с особенностями и ограничениями конкретно вашей пекарни.
Занимаемся продвижением
Без маркетинга нет успешного бизнеса. Рекламную кампанию стоит начать ещё до открытия пекарни. Используйте все доступные каналы продвижения: реклама на здании или витрине будущего заведения, полиграфические материалы (листовки, флаеры, постеры), социальные сети и мессенджеры. Предложите первым покупателям скидки по промокодам или за фотографии и отметки в соцсетях.
В наше время наиболее популярный способ продвижения — соцсети. С помощью удачной публикации с необычной выпечкой или восторженного отзыва известного человека можно привлечь посетителей. Для небольших форматов сработает сотрудничество с бизнесами, открытыми по соседству: они будут рекомендовать вас своим посетителям, а вы будете советовать их.
Нужно продолжать маркетинговые мероприятия и после открытия. Самый простой вариант — скидки в вечерние или утренние часы, разные акции к определённым датам и к выходным. Иногда уместен вау-маркетинг: например, можно предложить гостям интересную выпечку необычных форм или размеров, которую захочется сфотографировать и запостить в соцсетях, чтобы привлечь внимание аудитории.
Риски и распространённые ошибки новичков
Как и любой другой бизнес, открытие пекарни сопровождается определёнными рисками.
- Резкий скачок цен на сырьё.
- Открытие конкурентной точки в непосредственной близости.
- Повышение арендной платы или расторжение договора аренды.
- Сезонное снижение спроса.
- Поломка оборудования.
Самые распространённые недоработки предпринимателей — это отсутствие или недостаточная проработка бизнес-плана, неправильный выбор налогового режима или местоположения пекарни.
Владельцы успешных пекарен считают, что большая ошибка новичков — слепо копировать конкурентов. Можно повторить внешние атрибуты, но не зная бизнес-процессов, которые нарабатываются годами, добиться того же результата не получится. Нужны уникальные черты, которые выделяют заведение из сотен подобных. Обращать внимание на удачные решения конкурентов и их находки нужно, но гораздо больший эффект принесут не прямые заимствования, а собственное переосмысление опыта.
