Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит
еда будущего

Недавно лаборатория SPACE10, курируемая IKEA, пофантазировала на тему «фрикаделька завтрашнего дня»‎. Любимый митбол прогнали по всем возможным сценариям «еды будущего»‎: один сделали из искусственного мяса, второй – из пищевых отходов, третий из водорослей, а еще из порошка и насекомых. Эти же экспериментаторы придумали хот-дог с сосиской из морковки и свеклы в булке из спирулины, бургер из корнеплодов с мучными червями и мороженое из микрозелени, выращенной на гидропонике в своём подвале. Что это – пиар, мечты или будущее?

По словам Елены Меркуловой, сооснователя крупнейшей в России выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa, будущее еды всегда развивается в двух направлениях.

Самая оживленная дискуссия ведется на поле промышленного производства мяса. Частично потому, что мясо принято считать главным источником белка. Мясной промышленности все сложнее удовлетворить растущий спрос на продукт без урона окружающей среде. Из-за глобального потепления и урбанизации пахотные земли сокращаются. При этом сельскохозяйственное производство непосредственно для потребления человеком составляет всего 37 процентов. Почти половина мирового урожая уходит на кормление скота. Не говоря о том, что в 21 веке животноводческая отрасль все чаще рассматривается как ненужное зло.

Именно поэтому прогнозируется, что к 2040 году 60% потребляемого людьми мяса будет растительного происхождения. Уже в 2018 году общий объем рынка альтернативных мясных продуктов на растительной основе составил около 4,6 млрд долларов. В течение нескольких лет он может вырасти на 20-30%. По оценкам AT Kearney, в веганские продукты было инвестировано 1 млрд долларов, в том числе компаниями, которые доминируют на рынке традиционного мяса. Например, компания Beyond Meat привлекла $240 млн. Главные игроки на поле – компании вроде Impossible Foods, Just Foods и Beyond Meat, которые используют растительные ингредиенты для создания гамбургеров, яичницы и других продуктов. Их продукты уже доступны в ресторанах и супермаркетах в нескольких странах.

С растительным мясом начали экспериментировать фастфуд-гиганты. Burger King протестировал «невероятный воппер» в своих ресторанах в Сент-Луисе и недавно объявил, что теперь будет продавать бургер в более чем 7 000 своих заведений по всей Америке. Бургер создан в партнерстве с Impossible Foods, производителем вегетарианских заменителей мяса. Стоит он на $1 дороже обычного, зато содержит на 15% меньше жиров и на 90% меньше холестерина, утверждают создатели. Веганские опции также выпустили McDonald's в Германии и KFC в нескольких британских городах, включая Лондон. В России попробовать растительные бургеры с котлетой Beyond Meat можно в ресторанах холдинга White Rabbit Family.

Если раньше вегетарианская диета воспринималась как жертва, то в будущем настоящее мясо от аналога будет не отличить, уверена Елена Меркулова, сооснователь выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa.

Другим путем пошли стартапы, которые хотят выращивать мясо в биореакторах. Здесь тон задают Memphis Meat и Mosa Meat. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7−45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78−96%. Пока вопрос – цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс. Хотя некоторые из первых стартапов в этой области проводили публичные и частные дегустации различных прототипов, коммерческие продукты еще не продаются.

Итак, Запад активно ищет заменители мясу. А что в России? Почему в нашей стране не слышно о подобных разработках и все, чем мы можем довольствоваться, соевые заменители? Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ, уверен, что причин несколько. «Для того чтобы довести стартап до инвестиций, нужно много денежных средств, а стартапы у нас бедненькие. Молодые люди, знающие как общаться с инвесторами и говорящие на английском, не могут заниматься подобными проектами. А если этим занимаются в НИИ – то авторы проекта не понимают, как взаимодействовать с инвесторами и как коммерциализировать идею. Их основная задача – написать статьи и съездить на научную конференцию.

На Западе все отлажено и в каждом университете есть свои, реально работающие, МИПы, которые и развивают высокотехнологичные проекты, – продолжает Николай Бабин. «С точки зрения инвестора получается так: нужно вложить много инвестиций без гарантии возврата. На это не пойдет ни один инвестор, это не софт и не приложение, которое можно разработать «за копейки», быстро проверить гипотезы и скорректировать в случае необходимости. В высокотехнологичных проектах цена ошибки огромная, а если учесть, что наши инвесторы особенно не разбираются в науке, то очевидно, почему у нас нет проектов в области искусственного мяса».

Поиски белка привели к еще одной идее – популяризации насекомых. В сети уже появляются поваренные книги и сайты с рецептами из сверчков, подборки в стиле «жучки, которых стоит попробовать» и пошаговые лайфхаки, как начать есть букашек. Сверчки с луком и зеленью, с карри, в меду или к кофе – уже реальность. В США производством продуктов на основе сверчкового протеина занимаются десятки производителей. Компании eXo и Chapul делают батончики, Six Food – чипсы, Bugsolutely – пасту. На жучковой основе есть даже биттеры Citterbitters. Пока чаще всего для приготовления используют порошок из сверчков. Но для более сильных духом есть вариант поэкспериментировать с готовкой скорпионов, водяных жуков, муравьев, цикад и прочих..

Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Среди преимуществ – высокое содержание белка и низкие производственные издержки. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливыа в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что на ферме сверчков не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.

Насекомых уже давно едят в Китае, Вьетнаме, Таиланде, Лаосе, Индонезии, странах Латинской Америки. Сегодня объем рынка съедобных насекомых оценивают в $400 млн. Между тем ФАО прогнозирует его рост до $1,2 млрд к 2023 году. Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.

В нашей стране трендом пока не пахнет. Есть компании, которые выращивают насекомых для переработки отходов животноводства и создания кормов для животных («Энтопротэк», «ОНТО-Биотехнологии»). Но есть насекомых россияне пока не готовы. Это подтверждает исследование «Социальный спрос на новые технологии» Института статистических исследований и экономики знаний НИУ ВШЭ, согласно которому, при и без того низком спросе на новые технологии, заинтересованность в использовании «эко-технологий» оказалась самой низкой: синтезированные мясные продукты интересуют только 14% респондентов, а на питательное печенье из перемолотых в муку сверчков готовы соблазниться 13% отвечающих.

Еще одна растущая категория – умная еда: бады, суперфуды и прочая продукция, сулящая дополнительную прокачку показателей, нужных конкретному человеку. Согласно Максиму Ползикову, партнеру и генеральному директору Ginza Project Moscow, уже сейчас мы наблюдаем рост приверженцев теории биохакинга, которые верят в то, что правильное питание, обилие витаминов и микроэлементов и исключительно натуральные продукты позволяют продлить жизнь. Такая особенная «еда будущего» станет, по сути, индивидуальным продуктом, настроенным под каждого конкретного человека.

К 2050 году полки супермаркетов будут заполнены функциональными продуктами, – уверена Елена Меркулова, сооснователь выставочной компании PIR Expo. «Корпорации будут создавать еду, оптимизированную для женщин, мужчин, пожилых. Технологии помогут сформировать наилучший профиль питания для каждой демографической группы, а также для индивидуальной диеты». Похоже, студент будущего перед экзаменами сможет зайти в магазин и попросить немного энергии и что-то для остроты ума.

Около 10% населения мира приходится избегать определенных продуктов из-за аллергии или особенностей организма, а остальная половина человечества стремится добавлять в рацион все больше здоровых веществ, – говорит Елена Меркулова.

По мнению Вадима Лучинина, основателя компании «Паттра Органик Рус», человечество в урбанистической обстановке и при традиционном питании обречено на недостаток витаминов и минералов. «Борьба за урожайность, изменение технологии выращивания, рафинирование продуктов привело к тому, что в них уменьшилось количество и качество жизненно важных полезных веществ. Длительная транспортировка от места сбора вынуждает производителей собирать урожай еще до его созревания. Дальнейшее применение технологии искусственного созревания, консервация и искусственные витаминные добавки еще больше отдаляет продукты от их естественного состояния. Сейчас большинство продуктов создается не для насыщения человека питательными веществами, а для удобства транспортировки, хранения и продажи». С этой проблемой будут бороться суперфуды.

«Суперфуды – продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Они выращиваются до полного созревания в естественной среде обитания, без агрохимии, без дальнейшей консервации. В отличие от биодобавок, которые разрабатываются в лабораториях, "суперфуды" существуют на нашей планете в натуральном виде. Это ягоды, коренья, семена, орехи, водоросли, травы. Та же спирулина, первая фотосинтетическая форма жизни на Земле – источник каротина, гамма-ланолиновой кислоты, полисахаридов, витамина В12 и хлорофилла». Среди российских суперфудов Вадим Лучинин называет гриб чага, куркума, амарант, лён, ягоды дикой черной рябины.

В отличие от Запада, где почти каждый «примерно слышал, пробовал, знаю», в России весь рынок суперфудов сейчас на стадии зарождения, – продолжает Вадим Лучинин. «Те, кто обладает адекватной информацией, с удовольствием пользуются благами природы, улучшая здоровье из органических источников. Консерваторы больше доверяют аптечным производителям, чем ограничивают источники профилактики и поддержания здоровья. Основное препятствие нашего потребителя – осознанное нежелание узнавать что-то новое, полагаясь на старые знания советских врачей, которые антибиотиками, таблетками и другими химическими препаратами лечат симптомы практически любых заболеваний, не вдаваясь в причины их возникновения».

У суперфудов нет задачи решить проблему голода, говорит Вадим Лучинин. «Они нужны, чтобы напитать нашу повседневную пищу всеми необходимыми витаминами и минералами. Хотя кто знает, как будет дальше, так как NASA и многие международные агентства, в том числе российские, уже внедряют некоторые суперфуды в качестве опытных образцов замены полноценной еде для космонавтов. На той же спирулине проводят исследования, чтобы определить, может ли она быть основным источником питания в межпланетных полетах».

Еще одна фантазия – волшебная таблетка, от которой голод уйдет, а организм насытится всеми полезными веществами. Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, согласен, что супер-питательную еду в минимальном объеме можно назвать едой будущего. «Еда в таком виде станет буквально просто способом быстро ответить на потребности организма, а не развлечением и форматом проведения досуга, как сейчас». Сегодня уже существует порошок с похожим функционалом: развел в воде, выпил и забыл о голоде. Называется этот заменитель еды сойлент и производят его многие компании: Soylent, Huel, Jimmy Joy, Vitaline и другие. У продукта сложный состав и понятная задача – заменить обычную еду.

Формально это уже еда настоящего, – говорит Владимир Фальков, основатель компании SmartFood. «Мы на рынке с 2015 года. Тогда основной аудиторией сойлента в России были новаторы – те, кто любит пробовать все новое. А наша еда – это такой food-гаджет. Сегодня у нас уже много постоянных клиентов – более трех тысяч человек. Они используют сойлент раз-два в день как замену завтрака, обеда, полдника или ужина, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. Это и мужчины и женщины, жители больших городах, офисные работники. Растут группы корпоративного питания, путешественники, мамы подростков. Перспективные категории в будущем – некоторые подразделения в армии, МЧС».

Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, deadline в проекте, разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.

Моря и океаны тоже не бездонные. За последние 50 лет из них выловили столько, что благополучие экономик, зависимых от объемов улова, может быть в опасности. Основатель инвестиционного фонда Aqua-Spark Майк Велингс убежден, что пора перестать вылавливать рыбу в таком количестве, иначе океаны превратятся в пустыни. Выход – «рыбные стартапы», например, разработка рыбных ферм будущего. Гигантские замкнутые биологические системы, где будут также выращивать овощи и фрукты. Подобные установки уже используются в Израиле, благодаря чему государство экономит пресную воду и удешевляет производство рыбы.

Интерес к подобным сооружениям подтверждает Александр Кузнецов, сооснователь инвестиционного фонда Russian Friends Capital. «Наш фонд инвестирует в перспективные стартапы, которые создают технологии для реальной экономики – машиностроение, ветроэнергетика, сельское хозяйство. Однажды мы познакомились с командой из польского R&D-центра, которая разработала технологию выращивания семги от икринки до зрелой особи в закрытой среде. Стартап добился полной имитации естественных условий жизни рыбы в океане: минерально-солевой состав, температура, световой режим, океанский микробиом, натуральный корм – и уже вырастил 600 тонн рыбы. Семга проходит весь цикл от икринки до тушки весом в 5-7 килограмм и сохраняет приближенное к природному содержание Omega-3».

Эксперт отмечает, что, атлантический лосось – биржевой товар. «Охота» за Omega-3 привела к тому, что рыбы, выловленной в естественной среде обитания, не хватает, чтобы удовлетворить растущий спрос. Так, в России ежегодно потребляют 100 000 тонн семги. 90% рыбы на нашем рынке выращено в аквакультурах Чили. В такой семге снижено содержание Omega-3 и повышено содержание жира, плюс в садках всегда есть риск бактериологического заражения, поэтому рыбу обкалывают антибиотиками. Между Чили и Москвой более 14 000 километров, все транспортные расходы включены в стоимость продукта. В итоге здоровое питание превращается в весьма дорогое удовольствие для среднего потребителя.

Подобные фермы закрытого цикла удовлетворяют постоянно растущий спрос на семгу и помогают сохранить популяцию рыбы в естественной среде. Кроме того, такие фермы становятся площадкой для научных исследований, внедрения разработок в реальный бизнес и источником новых рабочих мест. Например, в Тульской области будет работать всего 50-70 человек, так как все процессы автоматизированы, при этом 40% персонала составят ихтиологи, рыбоводы и инженеры.

Говоря о еде будущего, невозможно не затронуть тему генетически модифицированных организмов. Изменить генотип и получить продукт с новыми желанными свойствами – что может быть более футуристичным? Но в России ГМО запрещены. Некоторые эксперты убеждены, что это плохо. «Нас очень тормозит закон о невозможности выращивая в нашей стране генномодифицированной продукции, – считает Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ. – Весь развитый мир уже давно признал это безопасным и активно ведет научные разработки. Наша страна же отстает в этом направлении». И действительно, по данным ВЦИОМ, почти 80% россиян считают ГМО опасными и вредными для здоровья.

ГМО является распространенным страхом, согласен Олег Медведев, профессор МГУ, Глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание». «Хотя вокруг ГМО-продуктов много теорий заговора, научных данных об их вреде нет. Более того, такие продукты уже есть в большом количестве, например, в США. В России их производство запрещено и продажи почти равны нулю. Не думаю, что если бы были негативные последствия, их удалось бы скрыть. Что может приносить вред в продуктах с ГМО, это удобрения, которые используются для их выращивания. Например, глифосат, который содержится в том же раундапе. Сейчас, если вы зайдете в любой магазин садовода, вы увидите, что этот препарат свободно продается, им пользуются многие дачники. Таким образом не обязательно выращивать ГМО – глифосат может попасть и в обычную картошку с дачи».

Объемы мусора год от года растут. Поэтому в будущем изменится не только еда, но и ее упаковка, уверен Вадим Фаттахов, производитель съедобных ложек. «Причин несколько. Во-первых, экономия. Согласно одному британскому исследованию, на 1 фунт стерлингов, потраченных на еду, "набегает сверху" до 50 пенсов, которые уходят на утилизацию мусора, на расходы по здравоохранению из-за вредной пищи и т.д. Эти расходы зачастую несет государство. Поэтому многие экологические инициативы, в том числе запрет на одноразовую посуду, идут "сверху". Во-вторых, эмоциональный аспект. Если раньше люди не задумывались о количестве мусора, который остается после их еды, то сейчас все видят фотографии островов из одноразового пластика, погибших из-за загрязнения животных. Поэтому среди миллениалов развитых стран поменялась осознанность в вопросах потребления еды, в том числе упаковки».

Один из вариантов упаковки будущего – съедобная упаковка. Рынок уже существует, говорит Вадим Фаттахов. «Например, специальная тонкая пленка, которая позволяет продуктам дольше сохранять свежесть. Такая упаковка дольше сохраняет влагу в овощах и фруктах, замедляет некоторые биологические процессы, в результате чего продукт дольше имеет товарный и пригодный для потребления вид. Выбор самого материала для съедобной упаковки может быть различным – в первую очередь это растительные белки, картофельный крахмал и т.д. Съедобная упаковка может нести и дополнительный функционал, например, быть обогащенной витаминами».

Рустем Мустафин, директор по маркетингу АПХ «ЭКО-культура», считает, что в будущем производители еды будут упаковывать её в крафтовый картон и биодеградируемую пленку. «Также усилится роль других экофрендли-упаковок — бумаги и дерева. Вырастет доля оборачиваемой многоразовой пластиковой тары. «ЭКО-культура» уже использует такую упаковку для своих новых сортов, которые скоро поступят в продажу.

Наша компания первой в России запустила экологичную упаковку из микрогофрокартона, которая сегодня является золотым стандартом для всех фасованных овощей. По сравнению с обычным картоном, микрогофрокартон более прочный, дольше сохраняет товарный вид, дает возможность делать упаковку со сложной конструкцией и очень маленького размера. Это не говоря уже о более низкой стоимости в сравнении с обычным картоном и экологичности такой упаковки — микрогофрокартон легко утилизируется и поддаётся вторичной переработке.

К сожалению, в России пока нет производств биодеградируемой пищевой плёнки, из-за чего её приходится импортировать из Европы за фунты и евро. Не развита переработка пластика, раздельный сбор мусора, отсутствует сдача тары в точках продаж. Хотя решение этих проблем позволило бы вывести Россию в лидеры по экологичности упаковки».

Будущее за простой и понятной экологичной едой, считает Елена Меркулова, сооснователь выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa. «Люди хотят знать, что они едят и откуда этот продукт. Потребитель смотрит в сторону натуральных фермерских продуктов, в век современных технологий это становится важным, как никогда раньше. В обществе потребления экопродукция будет дорогой и пользоваться она будет спросом, в первую очередь, у людей с хорошим доходом и образованием».

С ней согласен Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow, который считает, что в пику массовости продолжит развиваться и эксклюзивность. «Спрос на максимально натуральные продукты продолжит расти, но позволить их себе смогут только люди с высоким достатком, так как затраты на их производство и, соответственно, стоимость будут увеличиваться в прогрессии».

Елена Меркулова отмечает, что для продуктов масс-маркета важно выдержать конкурентную цену, и пока используются все возможные способы для реализации этой задачи. «Так что об экологичности продуктов масс-маркета говорить пока не приходится. Там и ГМО, и искусственные заменители, но это позволяет держать низкую цену».

Вывести новый продукты на полки магазинов сложно, потребности в них потребители не видят, говорит Олег Медведев, основатель факультета фундаментальной медицины МГУ. «Главные ценности российского потребителя – натуральное, традиционное». Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ, напротив, считает, что научить есть продукты с новыми свойствами легко. «То же мороженое с добавлением белка. Если мы говорим о продуктах их личинок или из ГМО – надо придавать им уже знакомые формы и вкус и, конечно, заниматься просвещением, чтобы у людей перед продуктами не было страха. Ведь никто не хочет отравить потребителя, который приносит деньги».

Все намечающиеся тренды, связанные с появлением еды будущего в повседневной жизни, отразятся и на сфере общественного питания, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow. «Какие-то тенденции могут быть применимы в ресторанном бизнесе, какие-то нет. Появление еды будущего в ресторанах сперва будет исключительно маркетинговым ходом. На первом этапе для привлечения внимания аудитории важна игра, красиво описанная концепция. Для того, чтобы адаптировать людей к еде будущего, в основном будет использоваться маркетинговый ход, связанный с продвижением именно идеи гуманизма. Насколько это станет реальным, массовым, это большой вопрос. Но можно точно сказать одно – чем чаще потребитель будет сталкиваться с этим, тем привычнее это для него станет».

Материалы по теме:

Как два айтишника-стартапера занялись производством еды

Как мы контролируем качество мяса в Южной Корее с помощью блокчейна

История Soupmates: как придумать уникальный продукт и запуститься два раза

Как приложения для доставки еды меняют ресторанную индустрию

© Rusbase, 2019
Автор: Зинаида Кунаковская

Фото на обложке: 112.ua