Светлана Зыкова

«Ребята в Чехии менее амбициозны, чем в России» – Анна Цфасман («Даблби»)

«На рынке всегда есть место для того, кто захочет сделать что-то достойное».

Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби», рассказала Rusbase о запуске бизнеса, изменениях на рынке и о том, почему «Даблби» не продает вместе с кофе десерты и сэндвичи.


Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби»


Как появилась идея запустить свой бизнес

С кофейной индустрией я столкнулась в 2008 году, когда пришла работать в компанию «Кофеин». Я очень много путешествовала по всему миру, общалась с людьми из индустрии, и в какой-то момент у меня появилось свое видение рынка и пути развития на нем. Я всегда была уверена, что, если хочешь стать профессионалом, нужно заниматься чем-то одним – то же могу сказать и о продукте. Я верю, что на сегодняшний день складывается тенденция к созданию моноисторий. Как итог, в 2012 году я покинула руководящий пост и ушла в собственный проект. Сначала мы думали о кофейно-чайных магазинах, но потом все-таки остановились на кофейнях.

Самым сложным было подобрать помещение, а также найти в себе силы изменить изначальную стратегию кофейно-чайных магазинов в торговых центрах. Несмотря на то, что на тот момент уже была продуманная и согласованная концепция, нужно было все быстро поменять и подстроиться под рынок. Непростая задача! Но это и характеризует предпринимательство – когда ты способен отодвинуть свою, пусть и очень хорошую, задумку и начать делать что-то другое, просто потому что таков рынок.


Целевая аудитория

Наша аудитория очень разнообразна, но всех объединяет одно – нашим гостям не все равно, что они пьют. У «Даблби» уже сложился определенный образ, и, собираясь к нам зайти, человек понимает, в какую атмосферу он попадет. 

Еще до запуска представления о целевой аудитории, конечно, были. Если смотреть глобально, то люди практически не отличаются от тех, кого мы ожидали увидеть. Единственное, я не могла и представить, что в этой аудитории окажется такое количество приятных лично мне людей. Я была очень удивлена.


Поиск своей ниши

Нам хотелось занять нишу настоящей кофейни. Не было кофеен, которые занимались бы только кофе – и больше ничем, и все силы, средства и внимание уделяли бы своему основному продукту. Поэтому в наших кофейнях нет никакой еды, кроме круассанов и рогаликов, и из напитков представлены только кофе и чай. Однако мы предлагаем не только классические латте и капучино, но и авторские напитки, специально разработанные нашими шеф-бариста. Их нельзя попробовать больше нигде, для них мы используем только натуральные ингредиенты и сами варим соусы и карамель. А для любителей черного кофе у нас всегда есть сорта из разных регионов Африки и Южной Америки, заваренные альтернативными способами.

Наши сотрудники занимаются только основным продуктом, и у них есть время в этом продукте разобраться, уделить все свое внимание приготовлению напитка. Мне кажется, что мы делаем это хорошо.


Кадры решают все?

У нас всегда был очень жесткий кадровый подход. Так как продукт непростой – а кофе довольно сложен в работе – очень важно, чтобы он подавался на том уровне, который необходим для нашего позиционирования. Поэтому мы стараемся брать самых лучших, самых амбициозных и приятных нам людей на работу, а дальше их обучать и вводить в дружный коллектив. Стратегия в отношении персонала не менялась, она хорошо себя зарекомендовала, и мы считаем ее правильной. Мы слышим очень много добрых слов в адрес наших бариста, и коллеги часто меня спрашивают о том, где мы набираем такой персонал. Но секрет очень прост. Во-первых, мы берем на работу хороших ребят, а, во-вторых, мы все-таки достойно им платим – и вовремя.

Важно, что у нас есть собственный тренинговый центр. Все владельцы франшиз, а также все новые бариста, проходят обучение у профессиональных тренеров в специально оборудованном для этого центре. Там каждый сотрудник изучает теорию, приобретает навыки работы на разных типах кофемолок и кофемашин и узнает, как работать с молоком и альтернативными способами заваривания кофе. Мы обучаем людей из других кофеен и ресторанов, к нам приходят даже те, кто просто хочет научиться варить кофе дома. Для них у нас разработан отдельный курс.


Поставщики

Здесь не было никаких сложностей, потому что все связанные с этим вопросы у нас были налажены ещё в «Кофеине». С нашими давними друзьями Nordic Approach мы как планировали работать, так и работаем.

Что касается логистики, все было уже налажено, на это времени совсем не потребовалось. В «Кофеине» я сама занималась организацией логистики, и поскольку я всегда вникаю во все процессы лично, то уже прекрасно знала, как и что делается.


О рекламе и развитии

Рекламу в ее традиционном виде мы не делали. Но было довольно много работы по PR-у – мы рассказывали людям о культуре кофе, о том, чем мы занимаемся, было много интересных материалов. Кроме того, мы проводили дегустации, приглашали гостей, делали для них семинары (и делаем до сих пор). Пул посетителей сформировался довольно быстро, выпить кофе такого уровня и в такой обстановке и атмосфере в Москве было негде. Кто-то нас еще из «Кофеина» знал и любил, кто-то просто начал интересоваться этой темой, кто-то прочитал в журнале, например. И когда люди, что-то прочитав или услышав, приходят и понимают, что сказанное соответствует действительности – возникает связь, и человек становится твоим постоянным гостем.

Активное развитие у нас началось во второй половине 2014 года. Тогда мы действительно поняли, что мы делаем, как мы это делаем, и осознали – мы уверены в том, что делаем. Все вопросы, которые нас раньше сдерживали, были решены. 

Я всегда в себе сомневаюсь, вижу очень много недочетов и понимаю, как можно то или иное улучшить.

Поэтому, кажется, я никогда не могу себе сказать, что получилось все. Первый год после запуска у нас был очень сложный, второй тоже непростой, и, мне кажется, только в этом году мы поняли, что компания стоит на ногах. Но и это может быть иллюзией, так как мир бизнеса очень жесткий и постоянно меняется. И насколько ты способен предвидеть какие-то вещи и правильно выстроить стратегию, покажет только время.


Над чем мы работаем сейчас

Недавно в рамках кофейни мы запустили гастрономические сеты, когда кофе используется как полноценный ингредиент во всевозможных интересных гастрономических экспериментах. Мы сами разработали и собрали из трубок и колб специальную установку По теме: Как правильно выбрать регион для бизнеса?

для приготовления некоторых напитков, разработали авторскую рецептуру. Напитки отличаются необычной подачей и новыми сочетаниями вкусов.

Плюс, конечно, хочется всегда двигаться дальше. Мы проводим опыты на плантациях с различными способами ферментации, с техниками сбора/обработки, хотим найти еще интересные фермы. В общем, тему, связанную с работой на плантациях, мы сейчас очень активно развиваем. И все больше наших бариста ездят на плантации, чтобы ставить свои эксперименты и углубленно изучать предмет.  

Кроме того, мы хотим освоить еще несколько городов России. Это важно – мы стремимся к тому, чтобы культура потребления кофе распространилась по другим городам. Мы также наметили для себя некоторые европейские города и, надеюсь, что все-таки их «добьем». При работе с регионами мы делаем акцент на развитии кофейной культуры. На том, чтобы все больше и больше людей погружались в продукт, чтобы люди узнавали много нового о том, какие возможны варианты потребления вроде бы привычного напитка.


Бизнес в Праге и в Москве

Весной мы открыли кофейню в Праге. Конечно, есть отличия между двумя городами с точки зрения бизнеса. Например, в Праге все происходит довольно медленными темпами. Получить какие-то согласования, разрешения, провести строительные работы – все в десять раз медленнее, чем в Москве. И, к сожалению, нет возможности ускорить процессы, потому что люди в Европе привыкли жить и работать совершенно иначе. Сотрудников это тоже касается, они все довольно медлительные. Московский ритм жизни им совсем непонятен. Но это национальная особенность, чехи в принципе очень неторопливые и спокойные. Плюс ко всему, ребята в Чехии менее амбициозны, чем в России.


О состоянии рынка

Если говорить о том, что в Москве и так много кофеен – нужно понимать, что на рынке всегда есть место. Другое дело, когда людям кажется – что вот они скопируют хороший проект, значит, автоматически станут такими же успешными. Но они не отдают себе отчета в том, что у каждой компании, которая чего-то добьется, должны быть особенности. У нее должна быть своя позиция, своя философия, желательно – подкрепленная не только рекламой и красиво написанными текстами, но и реальными делами. Поэтому для того, кто захочет сделать что-то достойное, всегда есть место.

Хотелось бы, чтобы у нас появлялись самобытные проекты, способные потащить рынок дальше. Но пока я смотрю на российские кофейные чемпионаты и не вижу тех, кто способен создать нечто подобное.

Если вы хотите выйти на такой плотно заполненный рынок, совет мой очень простой – не идти на компромиссы. Люди всегда срезают углы и делают что-то безыдейно, в надежде на то, что тема просто популярна, и они смогут банально заработать денег. Но не все в бизнесе упирается в ежесекундную выгоду. Если думать только об этом, то с большой вероятностью получится безликий и никому не нужный проект. Рынок должен расти и меняться, быть интересным. Чтобы приезжали люди из Штатов, смотрели на разнообразие концепций и думали – как бы это утащить к себе?

Сказать, что сейчас на рынке есть какие-то ярко выраженные тенденции, я не могу. Но на чемпионатах много времени уделяется воде, исследованиям того, какой состав воды на что влияет, как лучше работать с тем или иным кофе. Потихонечку начинают разбираться в молоке и во всем том, что, грубо говоря, дополняет сам кофе. У многих профессионалов отрасли сейчас есть ошибочное ощущение, что с кофе уже все понятно, и теперь нужно глубже вникнуть во все смежные области.

Какие-то тенденции и разговоры становятся стимулом для изменений. Интересный факт – в отрасли очень долго обсуждали то, что не развивается рынок кофемолок. В итоге за последние пару лет производители кофемолок услышали бариста и начали выпускать новые модели. Еще – лет пять назад на чемпионатах было популярно взвешивать напиток и измерять его наполнение. Поэтому сейчас большинство новых кофемашин и кофемолок имеют встроенные весы. 




Материалы по теме:

– «Настоящих баров в Чите до нас не было»

– Какие технологии нужны кафе и ресторанам?

– Какие технологии нужны в логистике?

– Какую пользу можно получить от конкурентов

– 11 советов для тех, кто выходит на зарубежный рынок

– «Воккер»: «Открывать точки – не очень сложно, гораздо сложнее их закрывать»

– Как проводить бизнес-разведку?


Видео по теме:



comments powered by Disqus

Подпишитесь на рассылку RUSBASE

Мы будем вам писать только тогда, когда это действительно очень важно