Партнерский материал
История успеха бара Pinch! — зачем технологии ресторанной сфере
История успеха питерского бара Pinch!

5 сентября 2018




Система автоматизации для ресторанного бизнеса – это пока не про роботов-официантов и шеф-поваров на искусственном интеллекте. Сегодня речь идет об автоматизированной платформе приема и распределения заказов, управления кухней, кассой и складом. Такая система облегчает работу персонала, а гостям заведения сокращает время ожидания. Как это работает – разбираемся изнутри с российским разработчиком систем автоматизации ресторанов Tillypad и сотрудниками модного питерского бара Pinch!.
Сначала мы с управляющим бара Pinch! Егором Брутманом и пиар-менеджером Кариной Шалыгиной говорим, конечно, о самом заведении. Бар на Белинского сейчас упоминается во всех без исключения путеводителях по питейным заведениям Петербурга. Авторы обзоров обычно описывают Pinch! как шумное, демократичное, молодежное и просторное место. Со всем этим в целом согласны и в команде заведения. Ведь так и создавался этот бар – по аналогии с испанскими bares, в которых, может, до официанта еще докричаться нужно, но зато вино получишь вкусное, а поешь недорого.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
Ребята, которые основали Pinch!, очень любят Испанию и часто там отдыхают. Им захотелось открыть адаптированное заведение здесь, в Санкт-Петербурге.
Карина Шалыгина
PR-менеджер Pinch!
А испанские бары они в принципе такие – очень шумные, там нет особого сервиса, там «работаем, когда хотим» плюс, конечно же, сиеста. Это выглядит прикольно и свежо. Подумали, почему нет? В Питере очень любят тусоваться, любят непринужденные вечеринки. Почему бы не сделать это здесь? Это была хорошая и свободная ниша. В Петербурге очень мало баров с подобной концепцией.
В пятницу и субботу вечером в Pinch! не протолкнуться. Петербуржцы быстро распробовали здешние вина, тапасы и атмосферу – свободную и без пафоса, говорят сотрудники.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
Если говорить о конкурентных преимуществах, то мы держим определенный уровень цен и предлагаем нашим гостям классный продукт. Наши меню и барная карта представляют собой компромисс цены и качества. В сочетании с атмосферой, которую, как мне кажется, мы создаем в заведении, приносит такой вот результат.
Карина Шалыгина
PR-менеджер Pinch!
Как вы знаете, примерно два года назад начался бум на вина. Тогда люди распробовали вино и поняли, что оно может быть дешевым и вкусным, оно может быть легким, красное может быть не терпким и так далее. Так начался и бум демократических баров. Да, было некоторое количество реально бюджетных заведений, которые существовали и до этого. Но два года назад о них все знали, и людям было уже не так интересно. Поэтому мы попали своим проектом в тренд.
Как автоматизировать бар
Pinch! открылся в 2016 году. Основатели заведения из сети «Бюро» сразу ставили задачу: сделать недорогое, но интересное место. А поскольку в других заведениях сети уже знали и вовсю использовали систему автоматизации ресторанов Tillypad, ее поставили и в новый бар.
Людмила Алямовская
Коммерческий директор Tillypad
На момент создания тапас-бара Pinch! у его создателей уже было несколько успешных заведений, работающих на Tillypad. Возьмем для примера первый проект владельцев Pinch! — бургер-бар «Бюро». С 2013 года одно заведение превратилось в сеть из пяти баров, и мы как программное обеспечение успешно справились с ростом компании. Соответственно, вопросов по поводу дальнейшего сотрудничества ни у кого не возникало. Pinch! просто стал логичным продолжением нашей совместной работы.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
Система Tillypad у нас применяется с самого начала. По сути на нем Pinch! и открывался. Благодаря Tillypad нам удалось быстро наладить учет. И буквально за два месяца мы выстроили классную систему склада. И сейчас прямо на потоке все работает. Мы видим все наши критические точки, то, где нам нужно еще работать в плане учета.
Для сетевых проектов удобно то, что система Tillypad – открытая и масштабируемая. Даже если у заведений одной сети разная концепция и продуктовая линейка, их можно объединить в одну сеть учета и управления. Так случилось и с Pinch! в сети «Бюро».
Максим Мастюк
Руководитель отдела внедрения и сопровождения «Стандарт-7» (официальный дилер Tillypad в Санкт-Петербурге)
Когда зашел разговор о дальнейшем развитии, мы объединили все заведения в одну структурную сеть на базе программного комплекса Tillypad. Благодаря успешному опыту сотрудничества мы сразу нашли общий язык и без каких-либо проблем смогли прийти к согласию. Это позволило централизовать работу всех звеньев управления и собирать общую отчётность, статистику заведений. Решения, которые мы применили при создании данного проекта, легко могут быть масштабированы на любую сеть. На базе Tillypad нам удалось создать условия для независимой друг от друга работы сотрудников всех заведений. Заведения сети могут даже не поддерживать общую концепцию, а иметь своё меню и особенности ведения складского учёта. При этом руководящий состав централизованно собирает информацию в разрезе всей сети.
На уровне работы с гостями это означает, что официанты могут принимать заказы и сразу передавать их на планшеты, установленные в баре или на кухне – бармен и повар видят их и начинают готовить. Официант также может писать комментарии к каждому заказу, если у гостя, например, особые пожелания.

Облегчается работа кладовщика и бухгалтера. Весь принятый товар можно сразу учитывать в системе, а новые блюда – инвентаризировать. Так же легко получить отчет по продажам или выручке.
Людмила Алямовская
Коммерческий директор Tillypad
Для бара POS Tillypad ценен тем, что он позволяет обслуживать гостей с минимальными временными затратами. Без ошибок и промедлений. Мы сделали все, чтобы обработка нажатий клавиш происходила с молниеносной скоростью, и реализовали простой интерфейс с «горячими клавишами». Бармен выносит популярные коктейли или шоты над основным меню, не отвлекаясь на бесполезные кнопки. Красота же! А если говорить сухим языком, то с помощью профессионального программного обеспечения можно управлять продажами и объективно оценивать прибыль, использовать единые стандарты и справочники, проводить масштабные маркетинговые акции, управлять программами лояльности — это уже касается сети.
В новом баре на Белинского система автоматизации помогла решить и технические проблемы.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
Для нас это удобно еще и потому, например, что у нас очень непростая эргономика зала. У нас две раздачи бара и две раздачи кухни. Помещение такое, что в один прекрасный момент официанту приходится прямо такую неплохую логистику наладить, чтобы вынести заказ. Tillypad позволяет держать связь с поваром и отслеживать готовность заказа. Возможности системы позволяют нам без больших трудозатрат и потерь времени достигать поставленных целей. У меня это не отнимает много времени. Я могу спокойно контролировать работу зала, при этом общаясь поставщиками и параллельно следя за кухней.
Вино, атмосфера и персонал
С ребятами из Pinch! подробно говорим, конечно же, о винах. Интересуемся поставками и ассортиментом. Выясняем, что заведение работает со всеми крупными импортерами вин в Петербурге. Управляющий бара и сотрудники периодически сами пробуют новинки, сравнивают цены у разных поставщиков и выбирают лучшее по цене и качеству. Может показаться, что нет приятнее работы, но на самом деле это очень ответственный процесс.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
В Санкт-Петербурге есть несколько крупных винных поставщиков – их около десятка. Когда мы хотим что-то поменять в винной карте, добавить что-то новое, мы просто смотрим пакет каждой торговой компании, говорим, что нам нужно, нам привозят, мы все это пробуем. Это могут быть практически одни и те же вина из одного и того же региона. Но мы пробуем и выбираем то, что нравится нам самим.
Карина Шалыгина
PR-менеджер Pinch!
Это метод проб и ошибок. Нужно очень многое учесть, чтобы найти идеальное вино по цене и качеству. И которое идет нашим гостям. Например, мы не можем ставить какие-то супернеобычные вина. Потому что продаваться они будут по бутылке в год. И мы стараемся отбирать те вина, которые не встречаются на полках магазинов.
Заведение было изначально рассчитано на молодую аудиторию. Отсюда и невысокий ценник, и непринужденная обстановка. Но оказалось, что такое по душе не только тусовщикам в сегменте 18-25, но и семейным людям постарше.
Карина Шалыгина
PR-менеджер Pinch!
Изначально это был проект для молодежи, которая пьет вино и тусуется. И мы настраивали всё для целевой аудитории молодых людей от 18 до 25 лет, которые в пятницу и субботу стандартно где-то собираются с друзьями. Но потом мы увидели, что очень значительная часть нашей аудитории – это люди от 25 до 35, которые могут прийти к нам даже с ребенком. У нас есть несколько постоянных гостей старше 40. К нам, естественно, приходят и компании. У нас, например, есть стол на 25 человек. Не во всех заведениях есть такой, где может удобно разместиться такая большая компания. У нас шумно и очень много места.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
Мы стараемся создать именно такую дружескую обстановку, чтобы люди чувствовали, что пришли к нам в гости. Но при этом стараемся не быть назойливыми.
Карина Шалыгина
PR-менеджер Pinch!
У команды Pinch! есть сверхъестественный навык объединяться. Наша команда всегда вместе. И это влияет на нашу работу. Потому что в условиях Pinch!, когда у нас все посадочные места заняты, высокая загруженность без человеческого взаимопонимания работать было бы очень трудно. У нас с учетом летней террасы 26 столов плюс барные стулья. Примерно 120 мест. В пятницу и субботу начиная с 7-8 часов вечера у нас в принципе нет свободных мест до часа ночи.
В условиях большого потока гостей любое заведение просто вынуждено искать способы автоматизации процессов. Поэтому весь персонал осваивает навыки работы с Tillypad. Впрочем, больших проблем с этим не возникает, говорят разработчики. Интерфейс всей системы интуитивно понятен.
Максим Мастюк
Руководитель отдела внедрения и сопровождения «Стандарт-7» (официальный дилер Tillypad в Санкт-Петербурге)
Чаще всего обучение проводится непосредственно на объекте открываемых проектов. Обычно это несколько этапов, на которых мы можем последовательно показать программу, нововведения и «тонкие моменты» всем сотрудникам в заведении. Конечно, мы встречаемся с разного рода противодействием при обучении на начальных этапах работы. Причинами такого поведения может стать очень много факторов: уровень опыта, неприятие нового, проблемы в обучаемости и т.д. Их на самом деле немало, ведь у каждого человека свое мнение и «багаж знаний». Тут помогает содействие управляющего состава и положительные изменения после внедрения программы в рабочий процесс. Когда человек начинает видеть, что его работа облегчается, а эффективность труда возрастает не в теории, а на деле, то весь негатив пропадает.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
С точки зрения персонала и работников зала ничего сложного в системе нет. То же самое с позиции менеджера. То есть у меня не возникало таких ситуаций, чтобы приходилось что-то искать в справочниках. К тому же у нас есть техподдержка. В целом всё удобно.
Специально для точек, которые работают с алкоголем, предусмотрена интеграция с системой ЕГАИС.
Егор Брутман
Управляющий Pinch!
По сравнению с тем, что было полтора года назад, когда ЕГАИСа не было, конечно, стало сложнее. Ну, это немного добавляет времени к работе наших барменов. Когда они принимают новую партию, они совершают несколько новых процедур. Но в принципе ничего особенно сложного в этом нет.
В завершение разработчики Tillypad говорят, что система может быть приспособлена для нужд любого заведения, будь то классический ресторан с предзаказом столиков, кафе быстрого питания или диско-бар. Открытый программный код продукта позволяет включить в него дополнительные модули или донастроить существующие. В Pinch!, например, сделали свою программу лояльности.
Максим Мастюк
Руководитель отдела внедрения и сопровождения «Стандарт-7» (официальный дилер Tillypad в Санкт-Петербурге)
Pinch! использует гибкую программу лояльности для своих клиентов, а также настроенные под желания авторов проекта режимы. Tillypad позволяет индивидуально подходить ко всем поставленным задачам клиента, а значит, каждый проект можно создать уникальным и неповторимым.
Людмила Алямовская
Коммерческий директор Tillypad
В этой истории важно то, что владельцы Pinch! задумались над перспективой роста еще на начальном этапе, выбрав профессиональное программное обеспечение. Система автоматизации должна масштабироваться вместе с бизнесом, и Tillypad, без преувеличения, отлично с этим справляется.
©Rusbase, 2018
Автор: Наиль Байназаров
Фото в статье и на обложке: Pinch!, Depositphotos.




Екатерина Бороздина

Комментарии

Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.