Что получится, если офисный работник переквалифицируется в официанта

В одной из московских кофеен за 299 рублей вам обещают подать 300 мл горячего напитка с интригующим описанием...

- "Самый редкий в мире кофе, насыщенный, плотный, с привкусом шоколада и пряностей..." Так у вас в меню написано. Вы не подскажете, какой это сорт кофе, из какой страны?
- Я не знаю, - ответила официантка, - вы хотите заказать этот напиток?

Такой ответ мне кажется теперь очень странным. Теперь, когда уже за моими собственными плечами есть нелегкий опыт работы официанткой. Другая типичная ситуация: вы приходите в ресторан, пролистали меню и уже хотите что-то заказать, обращаетесь к проходящему мимо официанту, который отвечает: "Подождите минуточку, сейчас к вам подойдет официант и примет заказ". я всегда думала в этот момент: "А для чего же вы здесь работаете?".

Оказывается, это стажеры. Стажер не может принимать заказы, выписывать счет и, соответственно, забирать с него чаевые. Зато стажеры убирают грязную посуду со столов и учатся делать другие несложные операции во время испытательного срока, который закончится, когда стажер сдаст экзамен на знание меню. Для того, чтобы стать настоящим официантом, стажеру нужно выучить каждую строчку в меню: названия всех блюд и способ их приготовления, все ингредиенты в составе этих блюд, знать ответ на любой возможный вопрос: острое блюдо или нет, сладкое/ не сладкое, кислое/ горькое, сколько кусочков в этой порции, из какой страны этот сорт кофе... При том не обязательно, что в меню все это написано, однако учи. Официант не застрахован, что такой вопрос посетитель ему не задаст .

Поиск работы. Нерусским вход воспрещен

Всю свою, не очень длинную пока, трудовую жизнь я провела в офисе, сидя перед монитором и быстро-быстро, методом слепого десятипальцевого набора, стучала пальчиками по клавиатуре. Писала новости в информационном агентстве или придумывала заголовки для страниц модного журнала, так или иначе это всегда была журналистика, и всегда - офис, компьютер и сидячий образ жизни. Только очень дисциплинированный фрилансер может много работать и мало отдыхать. Исправительные и облагораживающие действия школы и родителей на меня действия не возымели, дисциплина хромала, и перед поездкой в дальние края хотелось как-то быстро и нехлопотно подзаработать. Конечно, в последний момент. Главным критерием работы была ее временность: никакого офиса и зарплаты в конце месяца. "Две недели и чаевые", - подумала я и решила поработать официанткой.

Дано: "Студентка МГУ с приятной внешностью и красивой улыбкой, гражданство РФ, московская прописка, свободно владеет английским, говорит по-немецки и при случае сносно может обслужить столик гостей столицы из... Польши на их родном языке! Личные качества: приветливость, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Приступить к работе готова сегодня, ночные смены приемлемы. Размер одежды - 44, рост - 170 см. Фото - в приложении". Мое резюме состояло из десяти предложений, двух фото и номера мобильного телефона.

Стратегия поиска работы: начитавшись в рекламной газете историй российских студентов про то, как они подрабатывали летом в Америке, я так же, как и они в своих рассказах, заходила в кафе на Арбате и около прямо с улицы. Джон Донн, Hard Rock cafe и др. пабы я выбирала по принципу: в них часто бывают иностранцы, и там могут пригодиться мои знания языков. Да и публика, наверное, поприличнее. Заходила, спрашивала, нужны ли официанты. Администратор ресторана, как правило, девушка, давала мне стандартную анкету (у каждого заведения - своя) и после того, как я ее заполняла, обещала перезвонить. Второй путь - это интернет. На основных сайтах по поиску работы вакансий на позицию официанта хоть отбавляй. Москве официанты нужны, как воздух. Очень востребованная профессия. Было в этих объявлениях одно "но".

В каждом втором пункт "славянская/ европейская внешность" - это обязательное требование. С моей пусть модельной, но восточной внешностью, образованием МГУ, знанием нескольких языков и тем опытом работы, который намекает на некоторую интеллигентность и наличие мозгов (гарант вежливости в обслуживании)... в общем, дорога мне была только в суши.

Эволюция резюме

Трудоустройство заняло у меня больше времени, чем я ожидала. Из-за отсутствия профильного опыта работы в некоторых ресторанах мне отказывали сразу. Гарсон в "Жан Жаке" ужаснулся этому факту моей биографии: "Как, и вы хотите без опыта работы устроиться официантом? Я два года учился на специальных курсах!". "Молодец, - подумала я, - два года! Два года потратить на то, чтобы научиться носить поднос и наливать вино. А на таких курсах учат улыбаться? Для нашей страны вообще и официантов, в частности, куда более полезный навык".

В Джон Донне мне отказали, потому что я была настолько глупа, чтобы честно сказать, что мне нужна временная работа. Мне же казалось, что это более или менее объясняет несоответствие между моим резюме и искомой вакансией. "Два месяца нужно только на то, чтобы человека всему научить. Получается, вы только научитесь и уйдете от нас, а мы потратим свое время впустую", - сказала мне администратор.

По своему опыту могу сказать, что неглупый человек с быстрой реакцией не потратит много времени на то, чтобы научиться сервировать столы, носить подносы, убирать грязную посуду, подавать напитки и варить кофе (кстати, самое сложное). Улыбаться, улыбаться.

День "стажировки" в одном из ресторанов, где я прошла собеседование, и я уже смело писала в анкетах, что работала официанткой два года. Два года назад. (Это было давно и неправда). Наученная опытом новых собеседований, с каждым следующим мое резюме все меньше походило на правду: теперь я была студентка заочного отделения (могу работать в любое время дня и ночи в любое время года) Московского Государственного пищевого университета с опытом работы официанткой двухгодичной давности, мечтающая построить карьеру в ресторанном бизнесе (ответ на вопрос "Почему вы хотите работать у нас?"). Словом, идеальный кандидат.

"Это вам на чай"

Ресторан все-таки азиатской кухни на 150 посадочных мест принял-таки меня в свою небольшую интернациональную команду: повара из Индии и Непала, сушисты (те, которые готовят суши) из Калмыкии, помощницы на кухне, посудомойки и уборщицы из Киргизии, грузчик из Узбекистана, администратор зала из Калмыкии, менеджер по закупкам из России, управляющий рестораном из Тибета и владелец ресторана из Армении. Ему же принадлежал дорогой ночной клуб по соседству, который и приносил основной доход.
Наш же ресторан в нижнем этаже торгового центра недалеко от Красной Площади существовал только за счет бизнес-ланчей. При стоимости в 250 руб., он полностью оправдывал затраченные средства.

До моего прихода в ресторане работали всего две девушки-официантки из Калмыкии. Свете 26 лет, она закончила медколледж, и с тех самых пор не работала никем, кроме как официанткой. В этом ресторане она работает с самого открытия и стала старшим официантом. Карьерная лестница в ресторане выглядит так: официант -> старший официант -> администратор зала -> менеджер по закупкам -> управляющий рестораном -> владелец?

Другая девушка, Юля, учится в университете на заочном отделении и снимает с родителями квартиру на Водном стадионе. Она тоже работает официанткой уже несколько лет. Я расспрашиваю Юлю:

- А сюда много человек приходит после 16 часов, когда время бизнес-ланча заканчивается?
- Почти никого, только постоянные гости заходят.
- А сколько оставляют на чай? Сколько примерно в день у тебя получается, если не секрет?
- Редко кто оставляет больше 50 руб... В день можно заработать 500 - 1 000 рублей.
- А где ты работала раньше?
- Тоже в ресторане с азиатской кухней, со специализацией на суши, но элитном. Там счет меньше 5 000 не бывал, а 1 000 на чай оставить - в порядке вещей. Он сейчас закрылся уже. Из-за кризиса, наверное.
- А почему ты оттуда ушла?
- Надоело. Придираются постоянно. Официантам в Москве от 8 000 до 15 000 платят, а там зарплата, конечно, высокая была - 20 000. Но штрафуют постоянно и вычитают из зарплаты потом: заказ перепутаешь, посуду нечаянно разобьешь, за пятно на блузке. Стажировка месяц длится, месяц бесплатно работаешь. Хотя место, конечно, хлебное было. У меня в месяц 35-45 тысяч выходило.
- А кто больше оставляет чаевых: наши или иностранцы?
- Наши. Самые большие чаевые оставляют мужчины, женщины - меньше, а самые безнадежные клиенты - это вот такие, как мы с тобой. Придут две девушки и болтают три часа. Ты их три часа обслуживаешь, приносишь, уносишь блюда, напитки, опять приносишь меню, опять что-нибудь приносишь, меняешь пепельницы, а они тебе 10 или 30 рублей оставят, или вообще ничего.

Ресторанное расследование. Репортаж с кухни

Чтобы стать настоящим официантом, то есть получить право принимать заказы и забирать чаевые, мне предстояло выучить 111 наименований блюд, десертов и напитков, некоторые из которых были на тибетском языке!!! Лханг тсое, джа ша гамук или фак-ша хатса, к примеру.
Чтобы открыть ресторан, в первую очередь нужно придумать меню так, чтобы из минимального набора одних и тех же продуктов получилось максимально возможное количество блюд. Азиатская кухня в этом смысле - находка! За диковинными названиями "нимбу тхаша" или "шекар жонг карри" скрываются всего лишь "кусочки курицы в лимонном соусе" и "кусочки курицы с соусом карри". Разница небольшая, а в меню это уже два разных блюда на разных страницах.

Вообще, пространство ресторана - это не то место, где очень много работы. Администратор зала, например, довольно часто занимается тем, что ходит по залу и проверяет, пять ли салфеточек в салфетнице и так ли (веером: три - в одну сторону, две - в другую) они расставлены, лежит ли ложечка для соуса на блюдце, а не в соуснике и т.д. и т.д., и указывает на это официанту. Не ресторан, полигон для нервов.

Носить поднос - далеко не самое сложное в официантской работе. Получается как-то само собой: кто-то носит на пальцах, кто-то на ладони, а кто вообще на локте. Самое сложное - это то, что ты все время на ногах. 10-12-часовой рабочий день сразу же сказывается на венозной системе. К концу дня ноги сильно отекают и болят. Это профессиональная проблема всех официантов и продавцов-консультантов: и тем, и другим никогда не разрешается сидеть. Даже если посетителей нет. Абсурд? Да. Раньше, приходя в ресторан, я думала, почему у нас официанты в большинстве своем такие неприветливые. Ответ прост: улыбаться нет сил.

Это адски тяжелая работа: на третий день моей ресторанной карьеры я обслуживала банкет на 150 гостей для выпускников экономфака МГУ, окончивших мой ВУЗ в 70-е годы... Сидеть в зале ни в коем случае нельзя, нужно постоянно проверять столы на предмет грязных и пустых тарелок и убирать их. Я зашла в кухню, чтобы посидеть.

- Пройдись по залу и поищи пустые тарелки, - сказала администратор.
- Я только что это сделала. Гости уже наелись и больше не едят. Они только сидят и разговаривают друг с другом. Не вижу смысла каждую минуту сновать от одного стола к другому и раздражать гостей, постоянно протискиваясь между ними.
- Я уверена, что если я сейчас пройду по залу, то найду грязную тарелку. И не одну. Искать грязные тарелки - это моя работа.
- Отличная работа, - подумала я.

Когда в половине первого ночи я вышла из ресторана, на улице шел дождь, и его капли бежали по моим щекам, смешиваясь со слезами. Господи, я никогда в жизни так не пахала! Нежная офисная девушка, я плакала, потому что еще никогда не уставала ТАК физически!
Господь услышал мои молитвы, и на следующий день знакомая сделала мне предложение стать менеджером проекта в благотворительном фонде. Я с благодарностью и упоением вернулась в офис снова быстро-быстро стучать пальчиками по клавиатуре и работать головой, а не ногами.

Выводы

Несмотря на то, что я говорю друзьям "Это была самая ужасная работа в моей жизни!", я рада, что у меня есть такой опыт. Благодаря ему я поняла несколько вещей:
1) В стране, где проживает больше 200 народностей и все они граждане России с российский паспортом и менталитетом, для которых русский язык такой же родной, как и их национальный, если не роднее... если твоя жизнь сложилась так, что ты не получил образования и вынужден заниматься тяжелым физическим трудом, если ты гражданин России, но не славянин, ты человек второго сорта!
2) Я никогда не сталкивалась с этим раньше. Когда я прихожу на собеседование в международное информагентство или издательский дом, никому в голову не придет спросить меня о национальности моих родителей. Настоящая расовая дискриминация на рынке неквалифицированного труда напугала меня настолько, что желание заниматься и впредь только интеллектуальным трудом стало твердым и незыблемым.
3) Прошедшие в школе жизни эту "стажировку", наверняка становятся очень сильными людьми. Однако работу официантом стоит рассматривать только как подработку для студентов или тех, кто хочет открыть собственное заведение общепита. В конце концов, потом вы будете лучше понимать своих подчиненных.

P.S. Оставляйте официантам чаевые, это очень тяжелая работа.