«Кухни-призраки» и барбершоп в баре: 5 трендов рынка общепита, которые стоит взять на заметку

Гибридный формат общепита и ритейла

Продуктовые магазины начали развивать форматы общепита: от кофе-поинтов и собственных точек фастфуда до полноценных кафе. По данным New Retail, число магазинов, предлагающих сервисы общепита, выросло в прошлом году на 20%.

Торговые сети «Пятерочка» и «Магнит» начали развивать зоны фастфуда, «Вкусвилл» разместил кафе со столиками, «Лента» организовала семейные рестораны в гипермаркетах, а «Перекресток» — летние кафе-веранды. Не продуктовые ритейлеры тоже не остались в стороне: мини-кафе в торговых залах запустила одежная сеть Lime, а ювелирная сеть Avgst открыла в одном из своих бутиков спешелти-кофейню.

Малый бизнес тоже стал чаще объединять торговлю с услугами общественного питания: в спальных районах открываются гибридные заведения, сочетающие магазин и кафе, бар и барбершоп или кофейню с продажей цветов и сувениров.

Развивать альтернативные форматы розницу вынуждает растущая конкуренция с e-commerce: покупатели всё чаще предпочитают делать покупки, не выходя из дома. Появление кафе в небольшом магазине у дома помогает повысить трафик и выручку на 10–15%, а крупной розничной сети — на 3–5%.

На наш взгляд, в среднесрочной перспективе конкуренция офлайн-ритейла за покупателя с маркетплейсами и онлайн-агрегаторами будет усиливаться. В ближайшие 2–3 года мы прогнозируем распространение гибридных концепций магазинов и кафе как в продовольственных, так и непродовольственных торговых сетях минимум на 20%.

Локализация брендов

Международные бренды на рынке общепита вытесняются российскими из-за ухода с рынка глобальных игроков: McDonald’s, Starbucks, KFC. Как показало наше исследование, в 2023 году доля российских брендов на рынке общепита превысила 90%. В 2022 году цифра была 75%.

Число русскоязычных брендов в секторе общепита будет расти. В конце октября прошлого года в Госдуму внесён законопроект о запрете вывесок и рекламной информации на иностранном языке. Если закон будет принят, он может вступить в силу с 1 января 2025 года.

Судя по документу, компаниям нельзя будет использовать на вывесках и носителях информации для потребителей такие слова, как: coffee, fresh, open. Из текста законопроекта пока неясно, смогут ли владельцы брендов и товарных знаков на латинице использовать их дальше. Или компаниям придётся потратить немало сил и средств на ребрендинг и перевод вывесок.

Сейчас эта инициатива даёт участникам рынка общепита сигнал, что открывать и запускать новые бренды в этой нише лучше сразу на русском языке.

«Гибкий» франчайзинг

Покупка франшизы — популярный способ начать ресторанный бизнес. В 2022 и 2023 годах, по данным Avito, спрос на франшизы в общепите вырос почти на 60%. При всех плюсах франшизы: готовая концепция бизнеса, узнаваемый бренд, отлаженные технологии, у неё есть и минусы. Высокие паушальные взносы: от 200 тыс. до 20–30 млн рублей и отсутствие гибкости. Франчайзи не могут вносить собственные корректировки в меню, систему мотивации персонала или условия работы с поставщиками.

Эти минусы рождают спрос на покупку не всей франшизы целиком, а отдельных её компонентов. Наши опросы участников рынка показывают, что при выборе франшизы на первом месте для них стоит технология и бизнес-модель. А затем уже бренд, фирменный стиль и меню.

Современные облачные технологии позволяют компаниям продавать не только полную франшизу, но и отдельные её части. Например, технико-технологические карты, алгоритмы маркетинговых программ, операционные процессы.

При частичном франчайзинге предприниматель покупает именно то, что ему нужно: бизнес-модель, операционные процессы, технологии и может собрать свою франшизу как пазл.

Гибкая франшиза — удачный компромисс для тех, кто не хочет или не может купить франшизу целиком. Например, талантливых шефов или барменов, которые решились открыть собственное заведение со своим меню и брендом, но бизнес-модель хотели бы купить у эффективного ресторана. В свою очередь, для успешных зрелых ресторанных концепций продажа франшизы «по кусочкам» расширит рынок сбыта и станет весомым источником дополнительного дохода.

«Кухни-призраки»

Рост рынка доставки останется одним из главных трендов российского общепита. Сохраняется сильный тренд на развитие «тёмных кухонь» или «кухонь-призраков» (от англ. Ghost kitchen), когда кухня ресторана работает только на доставку.

Рынок доставки еды в 2023 году вырос, по нашим оценкам, как минимум на 20%. Наиболее заметный рост произошел в крупных городах. Причём во всех сегментах ресторанного рынка: как премиальных заведениях, так и фастфуде.

Рестораны всё чаще выбирают эту модель сервиса и обычно не разочаровываются: по данным всё того же Data Insight, четыре из пяти заведений, подключивших функцию доставки готовых блюд, от неё в дальнейшем не отказываются. Интересно, что у 17% ресторанов собственная служба доставки, а почти треть заведений (29%) используют только внешние службы доставки, а 15% сочетают оба варианта.

Всё больше крупных проектов используют «темные кухни» для расширения своей зоны доставки при условии соблюдения скорости и качества доставляемых блюд. Такой формат, к примеру, активно развивают Novikov Group, сеть «Шоколадница», пиццерия Zotman Pizza и другие известные бренды.

Автоматизация бизнес-процессов

Одна из главных причин роста спроса на автоматизацию — острый дефицит сотрудников, который заставляет игроков рынка искать технологические решения для оптимизации затрат на персонал. Общепит — это индустрия с высокой долей ручного труда на кухне и в обслуживании посетителей. Поэтому бизнес обращается к автоматизации непрофильных процессов.

Например, внедряет облачные решения по автоматизации бизнес-процессов mobile first, которые позволяют управлять всеми задачами бизнеса с экрана смартфона или планшета. С помощью технологии можно формировать заказы, делать оплату, рассчитывать закупки, складские запасы и т.д.

Санкции и события 2022 года повлияли на рынок автоматизации общепита: несколько зарубежных провайдеров ушли с рынка. Но их нишу постепенно заполняют российские решения, которые разрабатываются с учётом специфики локального бизнеса.

Фото на обложке: Freepik