Бесконтактная выдача и анализ настроения: как рестораны могут использовать роботов

Приготовление блюд и напитков

Во всем мире роботов начинают использовать для готовки — они заменяют работников кухни. В США роботизированные руки Miso Robotics жарят бургеры, автоматы Spyce готовят упакованные салаты с собой. В Китае робот компании OrionStar заменяет профессионального бариста и за три минуты готовит любой кофе.

Подобные технологии начали внедрять и в России. Сеть «Много лосося» использует робота для приготовления поке. В московском ресторане Twins Garden в приготовлении еды участвует 3D-принтер: на нем «печатается» фасолевый белок, похожий по вкусу на мясо кальмара. Роботизация кухонь — одна из наиболее горячих тем, связанных с инновациями в пищевой индустрии.

Преимущества. Роботизированные технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Этот фактор особенно важен для сегмента ресторанов быстрого обслуживания, где покупатели хотят получать блюда, к которым привыкли, вне зависимости от того, в какое заведение сети пришли. Использование роботов упрощает соблюдение требований по гигиене, чистоте, температуре, влажности и других стандартов, закрепленных в ресторанной сети.

Недостатки. Роботизация процесса приготовления требует достаточно больших инвестиций на старте. В каждой сети заведений технология приготовления немного отличается: где-то она проще, где-то сложнее. Придется потратить средства на поиск оптимального решения. Логично, что роботизация окупается быстрее в крупных сетях, где одинаковые машины можно установить в десятках и сотнях ресторанов.

Прием и выдача заказа

Некоторые рутинные функции по приему и выдаче заказов можно успешно передать роботам. Например, в московском «ресторане будущего» от KFC, где прием и оплата заказов осуществляется с помощью системы биометрической идентификации, за выдачу отвечает роботизированная рука. Она размещает готовые блюда в соответствующие ячейки, откуда их забирают посетители.

Биометрические киоски используются в сети KFC не первый год. Они позволяют ускорить обработку заказов и проведение платежей, увеличить пропускную способность заведения. С их помощью можно даже считывать эмоции посетителей, чтобы определять настроение и учитывать его при формировании специальных предложений.

Другой российский пример — диджитал-кафе Lunch Box в Москве, где еду также готовят люди, а выдает роботизированная ячейка. Роботы-официанты тоже существуют: например, робот Penny-2 от компании Bear Robotics умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. Новый всплеск интереса к машинам, напрямую взаимодействующим с посетителями, возник именно на фоне волны пандемии коронавируса.

Преимущества. Снижение доли рутинных операций по приему и выдаче заказов и их оплате серьезно разгружает персонал заведения. Отсутствие прямого контакта между посетителями и сотрудниками ресторана позволяет обеспечить высокую степень санитарной безопасности.

Недостатки. В обслуживании гостей роботы используются все еще редко, потому что посетители обычно предпочитают общаться с живым официантом или бариста. Кроме того, персонал не только разносит заказы, но и способствует повышению продаж и показателя среднего чека, что не могут делать роботы.

Работа со складом

Роботы, которые следят за остатками товара на складах, используются в основном ритейлерами. Но они могут быть полезны и крупным ресторанам, а также «темным кухням», которые ориентированы на доставку, где достаточно высокий товарооборот. Например, робот Tally от компании Simbe Robotics умеет сканировать полки, выявлять заканчивающиеся продукты и составлять список того, что нужно докупить у поставщика.

Преимущества. Помогает автоматизировать складской учет, не допускать пересортицы и ситуаций, когда блюдо пропадает из меню, потому что не хватает ингредиентов.

Недостатки. Экономически эффективен только в заведениях с высоким товарооборотом.

Аналитика операционной деятельности

Машины далеко не всегда имеют антропоморфную форму, да и вообще представляют собой какой-либо аппарат. Программные роботы — то есть софт, оперирующий данными — внедрить в пищевую индустрию намного проще, и задачи он может решать самые разные.

За счет технологий искусственного интеллекта и машинного обучения автоматизируются внутренние бизнес-процессы ресторана. В KFC с 2020 года используется умная облачная система помощи директору ресторана: она показывает финансовую отчетность, аналитику по работе заведения, помогает в администрировании процессов и управлении командой. А система предиктивной аналитики (ее, кстати, разработал российский стартап) позволяет точнее предсказывать пики посещаемости и заказывать продукты, основываясь на этих данных. Она учитывает множество факторов, среди которых, в частности, погодные условия. Очевидно, что, когда на улице холодно, растут продажи горячих напитков, а, когда жарко — мороженого. Однако с помощью ПО можно точно измерять эту корреляцию и делать выводы о том, как изменится спрос при похолодании или потеплении.

Преимущества. Владелец или управляющий ресторана постоянно в курсе всех актуальных данных о работе заведения: он может предотвратить возможные сбои в работе, перераспределить загрузку персонала. Требуется меньше усилий на то, чтобы управлять заведением.

Недостатки. Внутренняя автоматизация требует времени, инвестиций и правильной организации бизнес-процессов.

Роботизация — затратный процесс, и нужно всегда тщательно соотносить выгоды от ее внедрения с расходами. Многие игроки по-прежнему считают, что проще доверить все операции человеку, а не роботу. Но в долгосрочном периоде машины помогут ресторанам оставаться конкурентоспособными, сокращать расходы на оплату труда персонала, добиваться строгого выполнения стандартов качества и безопасности, увеличивать скорость обслуживания потребителей.

Как оценить готовность предприятия к роботизации

• Подумайте, в какие функциональные зоны ресторана для вашего бизнеса жизненно важно внедрить роботов. Это поможет адекватно оценить необходимость диджитализации, а также выявить ту часть заведения, цифровизация которой позволит извлечь максимальную выгоду. Это может быть автоматическая система учета для складского помещения;
• Определите задачи, которые вы готовы «передать» от сотрудников машине. Это может быть как аналитическая работа, так и функции по уборке производственных помещений. Освобождая работников от рутинных обязанностей, вы предоставляете им возможность пробовать себя в чем-то новом;
• Оцените финансовые возможности. Желание в этом вопросе — далеко не все. Подобные технологии стоит рассматривать в качестве долгосрочной инвестиции, поэтому не стоит вкладывать последние средства в решения, от которых не зависит существование вашего бизнеса в краткосрочной перспективе, а особенно использовать финансовую «подушку безопасности»;
• Сформируйте список конкретных преимуществ, которые роботизация даст вашему бизнесу по сравнению с его текущим состоянием. Если таких немного, инвестиции могут быть неоправданными;
• Проанализируйте готовность сотрудников принять нововведения — ведь успех вашего бизнеса в руках тех, кто работает.

Роботы станут еще более актуальны, когда консолидация услуг и сервисов в ресторанной индустрии будет повсеместным трендом. Это уже происходит: рестораны начинают ориентироваться на доставку, заказы через мобильное приложение, приобретают черты курьерских и даже технологических компаний. Происходит слияние и пересечение индустрий.

Такие инновации, как искусственный интеллект, роботизированные кухни, предиктивная аналитика, компьютерное зрение помогают быстрее и эффективнее адаптироваться к изменениям на рынке. Поэтому точно можно сказать, что эти технологии будут все глубже проникать в ресторанную сферу.

Фото: Itsanan / Shutterstock