Как запустить бизнес по доставке еды и сэкономить 300 млн рублей

Как работают партнерские кухни?

Для приготовления еды мы обращаемся к большим промышленным кухням, передавая им технологии и рецептуру. Партнерам остается только готовить блюда по нашим технологическим картам — подробным рецептам, в которых пошагово и с картинками расписан процесс создания каждого блюда. При этом на каждом производстве постоянно присутствуют наши технологи, которые контролируют все процессы.

На своей стороне мы проделываем большую работу:

• разрабатываем рецептуру и технологические карты;
• создаем подробное меню;
• занимаемся маркетингом и продажами;
• фасуем готовые блюда в соответствии с разработанными рационами;
• доставляем рационы клиентам.

Какие преимущества у партнерских кухонь?

Можем использовать дорогое и сложное оборудование

В нашем распоряжении профессиональное оборудование, например, аппараты по шоковому охлаждению, большие сувидницы, полностью охлаждаемые цеха и пароконвектоматы стоимостью, как новый Mercedes. Мы не инвестируем в строительство производства — это дает нам возможность инвестировать больше ресурсов в рост, а также гибко управлять ценой и качеством: мы распределяем заказы по производствам так, чтобы достигать лучшего соотношения цена-качество.

Деньги не находятся в замороженном состоянии

Чаще всего покупка оборудования — это большие затраты, а если что-то ломается и выходит из строя, то деньги «простаивают». Строительство производства для нашего масштаба может обойтись в 250-300 млн рублей, обычно под это компании привлекают инвестиции, но в нашем случае этого делать не пришлось. 

Быстрый запуск нового меню

Чтобы продумать меню, протестировать блюда и подготовить партнеров к производству, нам необходим месяц, а в случае с собственным производством возможность запускать новые меню сильно ограничена из-за ограниченности ассортимента. 

Для запуска нового производства наша R&D-команда приезжает на место готовки и проводит адаптацию блюд. Если какое-то блюдо не подходит под кухню, наши повара адаптируют меню на месте. Мы автоматизировали процессы при работе с постоянными партнерами, а каждую неделю добавляем в меню около 10 новых блюд.

Минимальная команда поваров

При запуске на новом месте наша команда обучает специалистов, которые работают на производстве партнера. После проверки работы местных поваров вся продукция готовится под контролем одного нашего су-шефа. Это экономит ресурсы, но позволяет сохранять качество на высоком уровне.

Контроль качества и фасовка рационов остается за нами

С производства мы перевозим еду в распределительный центр. Там мы самостоятельно расфасовываем продукты согласно заказам покупателей, а также дополнительно проверяем  качество. 

Что нужно помнить, работая с партнерскими производствами?

Не все производства готовы работать по нашим правилам

На производство мы приходим со своим набором требований, со своей документацией и со своим меню. Иногда наш потенциальный партнер говорит: «А давайте-ка вы соберете меню из наших блюд». Нам это не подходит.

Не все производства соответствуют высоким стандартам безопасности

Мы соблюдаем требования российского законодательства и даже идем дальше: наши производства соответствуют еще более строгому международному протоколу безопасности ХАССП. Это максимально жесткие требования, которые первоначально разрабатывались в НАСА для производства пищи.

Основной принцип — постоянный контроль производства на всех этапах: от поставки сырья до упаковки готовой еды. Так работает всегда, а не только во время пандемии. В США, Канаде и Новой Зеландии еду готовят только по регламенту ХАССП, а в России этот протокол соблюдают по желанию. Мы принципиальны в этих вопросах, поэтому работаем по более строгим международным стандартам.

Кража рецептуры

Когда мы начинали, на производствах не всегда присутствовали наши сотрудники, а блюда разрабатывали сами производства. Из-за этого производствам казалось, что основную часть работы делают они. Около трех лет назад мы заехали поздороваться с командой одной из кухонь и увидели, как на одном столе сотрудники складывали еду по нашей технологии в коробочки с нашим брендом, и рядом такую же еду, но логотип на упаковках был совершенно другим.

С того момента мы сильно поменяли структуру и сейчас все R&D-процессы (разработка блюд, меню и технологий приготовления) и уникальные знания собраны внутри команды Justfood, а на сторону производств отдается только приготовление блюд. 

Мы диверсифицировали наши риски, работаем с шестью производствами. И в случае ЧС на стороне одного из партнеров мы можем перенаправить его объем на другие производства. Но даже если какие-то блюда будут скопированы ― это не нанесет вреда нашему бизнесу, так как он предполагает постоянное обновление блюд, а переживать за конкретные наработки не имеет смысла. За неделю можем ввести больше 10 новых блюд — это означает, что за год наше меню обновляется на 70%.

Повышение цен на производство

Иногда партнер решает, что разработка здорового меню, маркетинг, поддержание бренда, доставка и коммуникация с клиентом — слишком простые задачи, и весь бизнес строится лишь на производстве еды. Один раз владелец производства решил поднять цены, потому что считал, что основная часть работы на нем. Уже на следующий день мы распределили объемы производства по другим фабрикам и не пострадали от этого.

Через несколько недель узнали, что прежнее производство запустило собственный аналогичный сервис. Ребята проработали примерно полгода и закрылись. Истории, связанные с поставщиками, научили нас важному правилу: нужно работать с несколькими производствами сразу. Если возникнет разногласие или кухня будет не в состоянии выполнять необходимые заказы, бизнес не будет простаивать, и клиенты не заметят перехода.  

Коротко о главном

1. Главные преимущества партнерского бизнеса ― отсутствие потребности в больших вложениях на старте, быстрый запуск продуктовых линеек, возможность работы с минимальным штатом людей. 
2. При таком типе сотрудничества на промышленных кухнях изготавливают продукт, а ответственность за меню, продажи, доставку и общение с потребителями, ложится на предпринимателя.
3. Ненадежные партнеры ― одно из главных опасений при таком типе бизнеса, поэтому стоит сотрудничать с несколькими поставщиками сразу. 
4. Стоит обратить внимание и на то, чтобы размеры кухни соответствовали необходимому количеству производственных мощностей. У нас было такое, что мы сотрудничали с кухней общепита в бизнес-центре, но потом ее размеры стали для нас маленькие и мы переехали, чтобы увеличивать масштабы производства. Если бы мы тогда остались на старой кухне, мы бы потеряли часть заказов.