Гастротеатры и региональный обмен опытом: тренды в ресторанном бизнесе

Рестораны с шоу-программой

Сегодня особенно востребован формат гастротеатров. Лидеры этой ниши в России — Krasota (первый российский гастротеатр) и Svet. В этих проектах есть все: гастрономия, шоу, иммерсивное сопровождение, живой звук. Элементы перформанса используют и более массовые заведения. Например, в кафе «Сойка напела» гостей встречают стихами, а в пабе Abbey Players на Арбате все официанты — актеры. Это помогает создать привлекательную атмосферу, в которой каждый гость сможет расслабиться, повеселиться и насладиться общением с друзьями или семьей.

За 2023 год было закрыто 265 ресторанов, а открылось 854. Чаще всего закрывались заведения со смешанной концепцией, на втором месте кофейни, затем — коктейльные бары, итальянцы и пивные бары и фастфуд.

Конкуренция в гастросфере высокая. Приятного сервиса и вкусной еды недостаточно, чтобы отличиться и запомниться. Все чаще в ход будет идти «экономика впечатлений», цель которой — вызвать положительные эмоции, чувство причастности к чему-то эксклюзивному и необычному. Клиент готов доплатить за эмоции от посещения ресторана.

Внимание к авторской русской кухне

Исследование, проведенное нашей командой в ноябре 2023 года, показало, что россияне чаще стали интересоваться собственной национальной кухней. 

Мы опросили 5363 активных зарегистрированных пользователей нашего приложения (из них 70% — женщины, 30% — мужчины) в период с сентября 2022 года по ноябрь 2023-го. Спрос на техасско-мексиканскую, израильскую, грузинскую и северорусскую кухню вырос почти в два раза.

Исследование показало, что доля пользователей, интересующихся ресторанами кавказской кухни, выросла в полтора раза год к году — с 42% до 63%.

Например, ресторан Niki (Дан Мирон, бренд-шеф) — ресторан современной русской кухни от Lucky Group в кинотеатре «Художественный». С 2014 года кинотеатр был на ремонте и теперь вместо привычного попкорна и газированных напитков работают ресторан русской кухни Niki и кофейня Eleven. В меню Niki такие блюда, как тартар из воронежской говядины в сочетании с осетровой икрой, уха из стерляди, палтуса и камбалы с черной икрой. 

Или например, гранд Кафе Dr. Живаго (Антон Кочура, шеф-повар), где используют современные методы приготовления блюд, знакомых с детства. Янтарная пшенка с раковыми шейками в сливочном соусе – уже не просто каша, а настоящий деликатес. И даже блинчики уже не просто с мясом, а с дичью и брусникой — остроумная вариация на тему классического рецепта пожарских котлет. 

Или ресторан «Матрешка», где основной акцент в меню сделан на продуктах из разных уголков России — это и судак из Волжской области, и рыба нельма из Якутии, и лосось из Мурманска, и морошка из Архангельска, из которых готовят понятные, честные, вкусные блюда. 

В ресторане Uhvat (Виктор Белей, бренд-шеф) можно наблюдать уникальный тандем печной души (приготовление блюд в печи) и открытой кухни.  Принцип такой технологии состоит в том, что продукты буквально «пропитываются» теплом. Бренд-шеф использует все возможные варианты приготовления блюд в печи — это не только томление, но и — технология конфи — жарка в топленом масле со специями.  

В мясном ресторане Regent недавно появилось «имперское меню». Это современный взгляд на традиционную кухню России XIX века. В меню можно найти малосольные огурцы в тыкве, заливное из рыб, оливье с крабом, уха из стерляди с шампанским, котлета по-пожарски, пельмени и др.

Стереотипы о том, что русская кухня ограничена борщом и пирожками, разбиваются о факты. В России существует огромное разнообразие кулинарных традиций, и у каждого региона свои уникальные блюда и специальности. 

Например, на севере страны популярны рыбные блюда, в Уральском регионе предпочитают мясные деликатесы, а Кавказ славится своими острыми соусами и блюдами из овощей. Это лишь небольшая часть богатства русской кухни, которая выходит далеко за рамки борща и пирожков.

Современные рестораны и шеф-повара активно участвуют в гастрономических проектах, представляя новые, инновационные подходы к русской кухне. Они используют сезонные продукты, экспериментируют с традиционными рецептами и создают уникальные блюда, которые позволяют новым поколениям воспринимать русскую кухню в новом свете.

Гастротуризм

В России активно развивается внутренний гастротуризм и региональные проекты. Теперь те, кто хочет отдохнуть от суетной Москвы, отправляются не только в Петербург, но и в исторические города Золотого Кольца — Сергиев Посад, Суздаль, где появляются рестораны с авторской кухней и локальными продуктами. 

Гастротуризм предлагает гостям возможность исследовать новые культуры через их кухню. Помимо посещения традиционных туристических достопримечательностей, таких как музеи и памятники, гастротуристы сосредотачивают также свое внимание и на местных кулинарных традициях, экспериментируя с местными продуктами и исследуя аутентичные блюда и рецепты.

Особенно в столицах любят принимать гостей с Урала: Екатеринбург вовсю наращивает влияние в ресторанной сфере. Михаил Аракелов стал первым шефом Екатеринбурга, который дал ужин московской публике и познакомил ее с блюдами панкавказского ресторана «Шави Ломи», а звездные шефы Сергей Гальцев и Антон Исаков наоборот отправились покорять столицу Республики Татарстан.

Децентрализация ресторанного бизнеса

В последние годы эта тенденция прослеживается все отчетливее, особенно в Москве. Если раньше большинство топовых локаций было сосредоточено в пределах Садового кольца, то теперь география гастробизнеса гораздо шире, и причин на то сразу несколько. С одной стороны — развитие и расширение пригорода, застройка и реновация спальных районов, с другой — влияние пандемии, которая наложила свой отпечаток на потребительские привычки.

В проектах современных жилых комплексов предусмотрена развитая инфраструктура, и зачастую все необходимое можно найти, не отходя от дома. В частности, уютные кофейни со свежей выпечкой (Surf, Udcкафе, MossCoffee, «Волконский»), атмосферные бистро и рестораны с авторской кухней. 

Рестораны, которые смогут адаптироваться к новым трендам и предложить уникальный опыт гостеприимства и кулинарии, будут иметь шансы на успех. 

Вывод

Главное, на что сейчас стоит обратить внимание в ресторанной индустрии, — это авторская кухня, локальные продукты, иммерсивные шоу. Мы уже прошли тот этап традиционных заведений, куда все ходили долгое время. Люди хотят испытывать эмоции, отправляясь в рестораны. Внедрение новых направлений поможет владельцам ресторанов создать уникальный формат и привлечь новую аудиторию.