Новый «кофе» без зерен может решить экологическую проблему

Содержание:

• Кофе Atomo
• Экологические проблемы
• Беззерновой кофе
• Выращивание клеток в лаборатории

Кофе Atomo

В элитной кофейне в технологического района Сан-Франциско готовится необычный кофе: он сделан без единого кофейного зерна. Это продукт Atomo, одного из стартапов альтернативного кофе, который надеется произвести революцию в мире заварного кофе.

Читайте по теме:

Съедобны ли блюда, изготовленные по рецептам ИИ?

Главные тренды 2025 года от Trend Hunter: еда и напитки

«Мы очень обижаемся, когда кто-то говорит, что мы производим заменитель кофе», — утверждает Энди Кляйч, генеральный директор Atomo, компании из Сиэтла, производящий чистый молотый беззерновой продукт, из которого делается кофе в модной кофейне.

Традиционные заменители обычно не содержат кофеина и имеют репутацию напитков, не очень похожих по вкусу на кофе.

Однако новички намерены в точности воспроизвести один из самых популярных в мире напитков, начиная с вкуса и заканчивая кофеиновой бодростью и процессом употребления — и уже начали появляться первые беззерновые версии.

Экологические проблемы

В пользу таких напитков есть весомый экологический аргумент. По данным Всемирного фонда дикой природы, кофейные плантации — шестая по величине причина массовой вырубки лесов. Предполагается, что ситуация будет ухудшаться по мере роста спроса: потребление кофе быстро растет в странах, где традиционно пили чай, например, Индии и Китае.

Кроме того, климатические изменения заставляют перемещать плантации всё выше, чтобы избежать жары. Таким образом, беззерновой кофе может стать более экологически безопасной альтернативой.

Новаторы также утверждают, что при увеличении масштабов беззерновой кофе станет дешевле традиционного. Учитывая, что в этом году цены на кофе достигают рекордных уровней на международных рынках, это своевременный аргумент.

Кроме того, в декабре выйдет новый регламент Евросоюза, который запрещает продажу продуктов, в том числе кофе, если не будет доказано, что их производство не связано с вырубкой лесов.

«Многие крупные компании наблюдают за этой отраслью», — говорит Чахан Ерецян, профессор аналитической химии, возглавляющий Центр Coffee Excellence при Цюрихском университете прикладных наук в Швейцарии.

Нильс Хаак, директор по устойчивому партнерству в области кофе в экологической некоммерческой организации Conservation International, приветствует инновационные подходы к решению проблемы вырубки лесов ради кофейных плантаций, но сомневается, что беззерновой кофе сможет оказать существенное влияние.

Хаак отмечает, что выращиванием кофе живут многие маленькие фермерские хозяйства по всему миру. Проблема в том, что если им придется отказаться от кофе, они, вероятно, начнут производить больше коки — растения, из которого получают кокаин — что также приводит к вырубке лесов. «Волшебной таблетки не существует», — утверждает он.

Нильс говорит, что работа ведется — от схем сертификации кофе до усилий, направленных на укрепление так называемого теневого кофейного фермерства: когда кофе растет под кроной других деревьев. Это должно поддержать сообщества и сделать выращивание кофе более безопасным для экологической среды. «[Кофейный сектор] на пути к трансформации», — считает Хаак.

Беззерновой кофе

Однако компании беззернового кофе считают, что трансформация недостаточно масштабна и быстра. Кофе приводит к массивной вырубке леса, а кофейные фермеры живут в нищете.

Если бы альтернативный кофе смог удовлетворить спрос, чтобы по меньшей мере перекрыть прогнозируемый рост потребления, это уже стало бы победой для планеты, и никто не остался бы без работы.

А поскольку климат меняется, фермеры смогли бы переключиться на множество других культур, не требующих вырубки леса.

Atomo запустился в 2019 году, его продукция уже успешно продается в более 70 американских кофейнях. В начале августа 2024 года его кофе появился и в меню сети кофеен Bluestone Lane, в том числе в Сан-Франциско.

С июня на сайте Atomo можно купить смесь беззернового и обычного кофе для домашнего приготовления.

Сегодня напиток от Atomo стоит немного дороже чем премиальный кофе из зерен.

Ингредиенты беззернового кофе Atomo не очень высокотехнологичны:

• семена финика, хлебного ореха и пажитника,
• экстракт семян подсолнечника,
• фруктоза,
• гороховый белок,
• просо,
• лимон,
• гуава,
• кофеин,
• пищевая сода.

Все начинается с переработанных финиковых семян или косточек. Они твердые, как камень. Их гранулируют и замачивают в секретном маринаде из вышеперечисленных ингредиентов, затем обжаривают, чтобы создать новые вкусы и ароматы.

Кофеин Atomo получают в результате декофеинизации зеленого чая, хотя для эффекта бодрости в беззерновом кофе используют и синтетический.

У Atomo есть филиал на юге Калифорнии, где очищают и моют финиковые косточки, а также второй филиал в Сиэтле, где производят кофе. На данный момент компания производит примерно 1,8 тыс. т в год. Кляйч называет это «погрешностью при округлении» в мире производства кофе: Starbucks покупает около 363,9 тыс. т.

Читайте по теме:

В этой стране можно купить мясо, выращенное в лаборатории

11 стартапов, которые меняют наши отношения с едой

Кофе Atomo, как в кофейне, так и приготовленный дома, похож по вкусу на традиционный кофе.

У других производителей иные методы и ингредиенты.

В 2023 году на полках супермаркетов в Нидерландах и Швейцарии появились беззерновые кофейные продукты нидерландского стартапа Northern Wonder, основанного в 2021 году. Среди основных ингредиентов, с которыми работает компания, жареный и молотый люпин, нут, солодовый ячмень и цикорий, а также секретный натуральный ароматизатор.

Впрочем, глава компании Дэвид Клинген отмечает, что производство все еще на этапе исследований и разработки. По мере совершенствования напитка ингредиенты могут меняться.

Среди других игроков компания из Сан-Франциско Minus и сингапурская Prefer.

Выращивание клеток в лаборатории

Кроме того, хотя проекту еще далеко до выхода на рынок, он изучает возможность культивировать или выращивать кофе в лабораторных условиях.

Точно так же, как в биореакторе можно выращивать животные клетки для производства мясных продуктов, клетки из кофейных деревьев можно культивировать, а затем ферментировать и обжаривать для получения напитка. Исследователи при финском правительстве доказали успешность концепции, а теперь пытаются ускорить вывод продукта на рынок.

Стартапы, занимающиеся клеточным производством кофе, включают швейцарский Foodbrewer, американский California Cultured и сингапурский Another.

С помощью их подхода можно создать более близкий аналог кофе, чем продукты-суррогаты Atomo или Northern Wonder. Однако для государственного одобрения новинки нужны деньги и время. Кроме того, возникают сомнения, что технологию можно будет экономически масштабировать.

Тем временем, у компаний беззернового кофе остаются свои проблемы. Они пока не могут воспроизвести тот самый аромат натурального кофе, наполняющий весь дом. Кроме того, беззерновой продукт не создает эмоциональной связи с далекими странами — Колумбией, Эфиопией, Индонезией — как это делает настоящий.

Сейчас главная проблема Atomo — поиск крупных партнеров, которые занимаются кофе и хотят предложить потребителям новый выбор, в то время как Northern Wonder ищет подходящих инвесторов.

«Люди не совсем уверены, насколько большой будет категория и когда это случится», — говорит Клинген.

Источник.

Фото на обложке: Freepik