«Мы привыкли к рафинированным продуктам». Мария Сочилкина, Ferment in wonderland, — о пользе ферментации

По мнению Марии, глобализация, пастеризация и единообразие продуктов питания привели к тому, что человек стал менее здоровым. Мы привыкли к рафинированным продуктам, которые выгодны бизнесу, но приносят мало пользы.

Ферментация делает продукты полезнее. Такая еда положительно влияет на микробиом человека, легче переваривается, имеет более насыщенный вкус, помогает вырабатывать витамины и нормализует кислотный баланс желудка.

Также Мария привела результаты исследований — в странах, где употребляют много ферментированных продуктов, люди реже болеют COVID-19 и легче его переносят.

Еду ферментируют с помощью бактерий и грибов. Микроорганизмы перерабатывают вещества и делают их более доступными для усвоения, а также меняют вкус продуктов.

Кейсы:

• аграрная промышленность — ферментация позволяет тратить меньше корма, помогает ему лучше усваиваться и добавляет витамины;
• биоэнергетика — для производства биоэтанола, биодизеля и других видов альтернативного топлива используют ферментацию;
• пищевая химия — с помощью ферментации делают сыр, уксусную и лимонную кислоты, этиловый спирт.

В пищевой промышленности используют молочнокислую, уксусную и грибковую ферментацию. В результате мы можем получить многие другие известные нам продукты и напитки. По словам Марии, в Россия может предложить глобальному рынку комбучу, яблочный уксус, квас, квашеную капусту, овощи, черный чеснок, соусы из хрена, редьки, свеклы и других ингредиентов.

Кроме того Мария предложила производить и экспортировать:

• соусы и маринады, расщепляющие белок;
• сублимированные ферментированные продукты как специи;
• БАДы, улучшающие пищеварение;
• натуральные газированные напитки и другое.

При этом рынок нужно регулировать: проверять уровень алкоголя в напитках и исключить гринвошинг«Зеленый» пиар, при котором бренды притворяются натуральными и экологичными. — например, замену бактерий уксусом в квашеной капусте.

После выступления спикер ответила на вопросы онлайн- и офлайн-зрителей.

Чем отличаются лимонная и молочная кислоты, произведенные существующими способами и полученные при ферментации? Химическая формула должна быть одна.

Вне зависимости от того, каким способом произведены вышеперечисленные кислоты, обе они получены с использованием специфического метода ферментации.

Пищевую лимонную кислоту обычно получают в процессе ферментации сахаросодержащих сред грибом Aspergillus niger.

Молочная кислота — основной продукт молочнокислого брожения. В промышленных условиях такое брожение представляет собой процесс анаэробного окисления сырья, содержащего углеводы.

Потребуется ли перестройка микробиоты человека, если продукты поступают уже в расщепленном виде и соответственно сокращается процесс пищеварения?

Некоторая перестройка для организма при изменении рациона — даже если это не касается ферментированных продуктов — все же необходима. Поэтому хочу обратить внимание: несмотря на биодоступную форму ферментированных продуктов, все же стоит вводить их в рацион постепенно для достижения наилучшего терапевтического эффекта, как бы ознакамливая организм с другой, пока непривычной формой пищи.

Процесс пищеварения становится заметно легче для организма, так как он уже запущен с помощью бактерий и побочных метабиотиков. Продукты намного легче усваиваются организмом в том числе из-за нейтрализации токсических соединений.

Подскажите, при сушке ферментированных продуктов культуры сохраняют свою активность?

Да, при щадящем дегидрировании (сушке) ферментированные продукты, и культуры в том числе, сохраняют весь бактериальный потенциал и пользу.

Полную запись трансляции Deep Food Tech Conference можно посмотреть по ссылке.

Страница «ВКонтакте»

Страница на Facebook

Фото с мероприятия

Фото: Федя Ронжин.