Истории
События

«Мы привыкли к рафинированным продуктам». Мария Сочилкина, Ferment in wonderland, — о пользе ферментации

Истории
Евгения Хрисанфова
Евгения Хрисанфова

Comm&Tech Correspondent

Евгения Хрисанфова

20 мая RB.RU и ГК «ЭФКО» провели конференцию о еде будущего Deep Food Tech Conference. Основатель школы Ferment in wonderland Мария Сочилкина рассказала, что такое ферментация и почему ферментированные продукты полезны для здоровья.

«Мы привыкли к рафинированным продуктам». Мария Сочилкина, Ferment in wonderland, — о пользе ферментации

По мнению Марии, глобализация, пастеризация и единообразие продуктов питания привели к тому, что человек стал менее здоровым. Мы привыкли к рафинированным продуктам, которые выгодны бизнесу, но приносят мало пользы.

Ферментация делает продукты полезнее. Такая еда положительно влияет на микробиом человека, легче переваривается, имеет более насыщенный вкус, помогает вырабатывать витамины и нормализует кислотный баланс желудка.

Также Мария привела результаты исследований — в странах, где употребляют много ферментированных продуктов, люди реже болеют COVID-19 и легче его переносят.

Еду ферментируют с помощью бактерий и грибов. Микроорганизмы перерабатывают вещества и делают их более доступными для усвоения, а также меняют вкус продуктов.

Кейсы:

  • аграрная промышленность — ферментация позволяет тратить меньше корма, помогает ему лучше усваиваться и добавляет витамины;
  • биоэнергетика — для производства биоэтанола, биодизеля и других видов альтернативного топлива используют ферментацию;
  • пищевая химия — с помощью ферментации делают сыр, уксусную и лимонную кислоты, этиловый спирт.

В пищевой промышленности используют молочнокислую, уксусную и грибковую ферментацию. В результате мы можем получить многие другие известные нам продукты и напитки. По словам Марии, в Россия может предложить глобальному рынку комбучу, яблочный уксус, квас, квашеную капусту, овощи, черный чеснок, соусы из хрена, редьки, свеклы и других ингредиентов.

Последние новости, актуальные события и нетворкинг в AgroTech-комьюнити — AgroCode Hub. Присоединяйся!

Кроме того Мария предложила производить и экспортировать:

  • соусы и маринады, расщепляющие белок;
  • сублимированные ферментированные продукты как специи;
  • БАДы, улучшающие пищеварение;
  • натуральные газированные напитки и другое.

При этом рынок нужно регулировать: проверять уровень алкоголя в напитках и исключить гринвошинг — например, замену бактерий уксусом в квашеной капусте.

 

 

После выступления спикер ответила на вопросы онлайн- и офлайн-зрителей.

Чем отличаются лимонная и молочная кислоты, произведенные существующими способами и полученные при ферментации? Химическая формула должна быть одна.

Вне зависимости от того, каким способом произведены вышеперечисленные кислоты, обе они получены с использованием специфического метода ферментации.

Пищевую лимонную кислоту обычно получают в процессе ферментации сахаросодержащих сред грибом Aspergillus niger.

Молочная кислота — основной продукт молочнокислого брожения. В промышленных условиях такое брожение представляет собой процесс анаэробного окисления сырья, содержащего углеводы.

Потребуется ли перестройка микробиоты человека, если продукты поступают уже в расщепленном виде и соответственно сокращается процесс пищеварения?

Некоторая перестройка для организма при изменении рациона — даже если это не касается ферментированных продуктов — все же необходима. Поэтому хочу обратить внимание: несмотря на биодоступную форму ферментированных продуктов, все же стоит вводить их в рацион постепенно для достижения наилучшего терапевтического эффекта, как бы ознакамливая организм с другой, пока непривычной формой пищи.

Процесс пищеварения становится заметно легче для организма, так как он уже запущен с помощью бактерий и побочных метабиотиков. Продукты намного легче усваиваются организмом в том числе из-за нейтрализации токсических соединений.

Подскажите, при сушке ферментированных продуктов культуры сохраняют свою активность?

Да, при щадящем дегидрировании (сушке) ферментированные продукты, и культуры в том числе, сохраняют весь бактериальный потенциал и пользу.


Полную запись трансляции Deep Food Tech Conference можно посмотреть по ссылке.

Страница «ВКонтакте»

Страница на Facebook

Фото с мероприятия


Фото: Федя Ронжин.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 Сервис Samsung Pay оказался под угрозой запрета в России
  2. 2 Топ-10 вакансий июля, которые оплачиваются выше всех
  3. 3 «Яндекс» провел реструктуризацию владения «Яндекс.Маркетом»
  4. 4 В России разработали программу для анализа архитектурного облика городов
  5. 5 Калифорнийский AI-стартап AMAI привлек $600 тысяч от венчурного фонда NRG Ventures и клуба Angelsdeck
Какие инструменты и сервисы работают для предпринимателей, а какие нет?
Подробный разбор в выпусках нового подкаста от МТС
Узнать больше