Dark kitchen: тренд пандемии или новый вектор ресторанной индустрии?

Из-за карантинных мер и необходимости соблюдения социального дистанцирования владельцы ресторанов были вынуждены адаптироваться под новую реальность. Они обратились в цифровое пространство, чтобы сохранить бизнес.

В течение нескольких месяцев залы пустовали, а персонал оставался без работы. Однако популярность сервисов доставки еды вдохнула жизнь в десятки едва выживающих кафе и ресторанов. Некоторым из них даже удалось расширить продажи, и все благодаря так называемым «‎призрачным кухням». Dark kitchen (также ghost kitchen, cloud kitchen, темная кухня, фабрика-кухня или призрачная кухня) — это специальные места без обеденных залов, оборудованные для приготовления онлайн-заказов.

Похоже, что dark kitchen — не кратковременный тренд

Еще до начала пандемии приложения для доставки еды начали изменять ресторанную индустрию. Многие потребители заказывали готовые блюда на дом, а большая часть этих продаж совершалась онлайн.

В 2018 году финансово-исследовательская компания UBS прогнозировала, что мировой рынок доставки еды будет расти на 13,5% в год в ближайшем будущем. В то же время ожидаемый рост ресторанной индустрии составил всего 3%. И это было задолго до пандемии.

Даже после ослабления ограничений потребители посещали места общественного питания все реже. По данным Statista, к 7 ноября 2020 года количество посетителей в ресторанах по всему миру снизилось на 36,61% к прошлому году.

В отчете Euromonitor говорится, что сегмент dark kitchen может достигнуть $1 трлн к 2030 году. Известные бренды, такие как Wingstop, Brinker International и Cracker Barrel, уже пробуют эту бизнес-модель, а сама индустрия привлекла значительный интерес инвесторов.

По июльским оценкам Euromonitor, в США насчитывается 1500 dark kitchen, что больше, чем в Великобритании (750), но меньше, чем в Китае (более 7500) и Индии (более 3500). Однако, по данным Rikhter’s Zenput, в 2018 году китайский рынок доставки еды уже составлял $62 млрд, а к 2021 году он может достигнуть $130 млрд. В то же время вся ресторанная индустрия в США насчитывает около $800 млрд.

Многие аналитики предполагают, что «‎призрачные кухни» будут развиваться и после пандемии. Однако их дальнейшая судьба во многом зависит от поведения потребителей.

Источник.