Как приложения для доставки еды меняют ресторанную индустрию

В 21:30 26-летний Рики Лопес, шеф-повар и владелец Top Round Roast Beef в Сан-Франциско, раскладывает десятки горячих сэндвичей с говядиной и порции картошки, чтобы подать голодным посетителям.

В то же время он запекает куриные котлеты для другого своего ресторана, Red Ribbon Fried Chicken. Затем он бросает на гриль котлеты из говядины для третьего заведения, TR Burgers and Wings. После этого Лопес делает заварной крем для четвертого бизнеса — магазина десертов Ice Cream Custard.

Из этих четырех мест три являются виртуальными — они существуют только внутри мобильного приложения Uber Eats, сервиса доставки еды Uber. По словам Лопеса, раньше доставка составляла четверть его бизнеса, а сейчас — 75%.

Фото: Кейс Клиффорд для The New York Times

Приложения наподобие Uber Eats, DoorDash и Grubhub начали перекраивать американскую ресторанную индустрию на $863 млрд. По мере того, как все больше людей заказывают еду на дом, а доставка становится быстрее и удобнее, эти сервисы меняют саму суть работы ресторанов.

Их владельцам больше не нужны помещения для посетителей — достаточно иметь кухню или даже ее часть. Затем они могут зарегистрироваться в приложении и продавать еду без хлопот и затрат на официантов, мебель и скатерти. Пользователи могут и не подозревать, что ресторан физически не существует.

Сейчас есть два типа цифровых заведений. Одни из них привязаны к реальным ресторанам, но создают разные блюда специально для приложений. Другие — так называемые «призрачные кухни» — служат только центром приготовления еды для доставки на дом.

Изменениями в индустрии общественного питания управляют Uber и подобные ему компании. С 2017 года сервис такси помог владельцам заведений запустить четыре тысячи виртуальных ресторанов на условии, что они будут сотрудничать только с ним.

Джанель Салленаве, возглавляющая Uber Eats в Северной Америке, говорит, что компания анализирует данные о продажах в определенных районах, чтобы определить неудовлетворенный спрос на отдельные блюда. Затем представители сервиса приходят к партнерам-рестораторам и предлагают им запустить виртуальные заведения для удовлетворения этого спроса.

Этим занимается не только Uber Eats. Трэвис Каланик, бывший исполнительный директор Uber, создал CloudKitchens — стартап, который помогает в открытии «призрачных кухонь».

Несмотря на это содействие, приложения для доставки все же наносят ущерб некоторым традиционным заведениям, которые сталкиваются с высокими эксплуатационными расходами и жесткой конкуренцией. Рестораны, сотрудничающие с Uber Eats, Grubhub и другими подобными приложениями, платят комиссионные в размере от 15% до 30% за каждый заказ — не каждая небольшая закусочная может позволить себе такие траты.

«Призрачные кухни» начали появляться и в Европе — в частности, там их развитием занимается приложение для доставки еды Deliveroo. Блюда аналогичных заведений пользуются популярностью и в густонаселенных мегаполисах Китая. По данным аналитической компании iResearch, рынок доставки готовой еды в этой стране в 2018 году превысил $70 млрд.

Растущая популярность таких сервисов вредна, считает Пол Геффнер. В течение трех десятилетий он управлял небольшой сетью пиццерий Escape From New York Pizza, для которой доставка была основным источником дохода.

Фото: Джим Уилсон для The New York Times

После заключения партнерства с приложением для доставки в 2016 году бизнес стал нестабильным. Две из пяти пиццерий, которые вместе приносили ежегодную прибыль в размере от $50 до $100 тысяч, начали теряли до $40 тысяч в год, когда клиенты, ранее звонившие напрямую в Escape From New York, переключились на цифровые сервисы.

В мае Геффнер закрыл два заведения. Позже еще одно было заменено кухней, которая в основном занимается доставкой.

Фото: Джим Уилсон для The New York Times

У Рики Лопеса, о котором мы говорили раньше, ситуация сложилась иначе. В 2017 году он открыл по франшизе заведение Top Round в Сан-Франциско. По его словам, за первые восемь месяцев он потерял десятки тысяч долларов.

В прошлом году представитель Uber пришел к Лопесу и сказал, что в его районе есть спрос на ночную доставку гамбургеров и мороженого. У предпринимателя были в запасе ингредиенты для приготовления и того, и другого, и он легко создал новые виртуальные рестораны.

Теперь он использует кухню Top Round для обслуживания сотен новых клиентов по всему Сан-Франциско. Он не стал раскрывать финансовые показатели, но сказал, что нанял специального сотрудника для управления потоком заказов на доставку. Все это помогло стабилизировать доходы, и Лопес больше не должен работать по 110 часов в неделю, просто чтобы поддерживать бизнес на плаву.

Источник.