Мнения

Открыл, поработал, закрыл: как не разочароваться в ресторанном бизнесе

Что мешает неопытным владельцам преуспеть в ресторанном бизнесе?

02 декабря 2016, 16:14

Сергей Миронов, основатель консалтингово агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», делится опытом, как открыть собственный ресторан, и рассказывает о распространенных ошибках, с которыми сталкиваются рестораторы.

Что мешает неопытным владельцам преуспеть в ресторанном бизнесе?

Ошибка №1 Плохая концепция или в нашем меню есть всё

Отсутствие концепта является одной из главных ошибок при открытии ресторана. Владельцы, которые не могут описать свою концепцию и не понимают, к какой цели идут, как правило, терпят неудачу в течение первого года.

Многие рестораторы в погоне за широкой аудиторией включают в меню итальянскую, азиатскую, французскую и другие кухни. Ресторан отказывается от позиционирования, демонстрации своих сильных сторон, поэтому гость теряется, когда делает заказ.

Очень важно ответить для себя на вопросы: кто мой гость? Почему он должен прийти именно в мой ресторан? Какие преимущества в моем меню? Что ценно для моей аудитории? Только с четким пониманием, каким должен быть ресторан и его гости, возможно продуктивное развитие.

Ошибка №2 Вор на кухне

Воровство – очень распространенная проблема для большинства ресторанов. Очень важно выстроить систему контроля и тщательно подобрать команду.

Некоторые рестораторы считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: украденные продукты, посуда, алкоголь. Но все начинается с малого, а потом разрастается до огромных размеров. С воровством всё же нужно бороться, и лучше пресекать его на корню.

Для этого необходимо уделять время просмотру отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Особенно стоит обратить внимание на периоды отсутствия руководства в ресторане, например, в момент отпуска управляющего.

Ошибка №3 Плохой управленец

Одна из предпосылок неудачной работы ресторана кроется в неправильной организации системы управления заведением. Текучка кадров, необученный и немотивированный персонал, несоответствие цены и качества продукции.

Менеджеры ресторана относятся к своим сотрудникам как к безличным кадрам, не учитывая их мнения. При таком отношении враждебная обстановка, отсутствие интереса к успехам заведения со стороны персонала гарантированы.

Это напрямую отражается на выручке заведения. Кроме того, нарушается коммуникация сотрудников с гостями и, следовательно, с управляющими. С мнением персонала следует считаться во время разработки новых блюд, так как именно персонал общается с посетителями. Необходимо уделять время обучению сотрудников: проводить лекции, дегустации блюд и напитков. Персонал представляет гостям продукт заведения, и должен делать это профессионально.

Ошибка №4 У черта на куличках

Невыгодное месторасположение может очень сильно повлиять на развитие ресторана. Довольно часто новое заведение открывается рядом с прямыми конкурентами, что может очень быстро разорить ресторан.

Следует искать точки в хорошо заметных местах, которые имеют парковку, хорошую проходимость для пешеходов, развитую инфраструктуру и находятся в соответствующем бюджетно-ценовом диапазоне.

Если людям будет неудобно до вас добираться или будет много ресторанов по соседству, то это существенно уменьшит шансы заполучить их.

Ошибка №5. «Забыла, а как ваш ресторан называется?»

После того как ресторан открылся, необходимо обеспечить его узнаваемость и приток первых клиентов. Их необходимо будет удержать, а это невозможно без комплексной работы над репутацией ресторана.

PR-стратегия ресторана, как и любой другой организации, включает в себя следующие элементы: описание целей и задач, как в долгосрочной, так и в краткосрочной перспективе, целевой аудитории, описание каналов коммуникации со СМИ, планирование PR-активностей на месяц, полгода и год.

В первую очередь нужно общаться со СМИ:

Подготовить материалы для журналистов: информация о ресторане, бренде, владельцах, шеф-поваре, меню, фотографии ресторана.
Сформировать пул лояльных журналистов.
Инициировать информационные поводы, готовить пресс-релизы, отправлять в СМИ.
Организовать интервью, комментарии, участие ресторана в обзорах.

Во-вторых, организовывать мероприятия и событийные коммуникации:

Пресс-ланчи, дегустации, тесты, презентации, пресс-вечера, фотосъемки, репортажи в СМИ.
Мероприятия для физических лиц: мастер-классы, дегустации.
Мероприятия для бизнеса: бизнес-завтраки, презентации, деловые встречи.
Мероприятия с участием celebrities.

Без этих составляющих ресторан очень быстро затеряется среди других заведений, перестанет быть узнаваемым и имиджевым заведением.

Не ошибайтесь

Теперь, когда вы знакомы с основными причинами неудач в ресторанном бизнесе, у вас есть возможность сделать исследование вашего рынка и концепта. Это поможет вам убедиться в том, что идея вашего ресторана будет действительно работать.

Независимо от ваших планов, ресторан может потерпеть неудачу. Однако вы увеличиваете шансы на успех, если будете усердно работать над каждым сегментом ресторанного бизнеса.

Материалы по теме: