Rusbase
11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню
29 августа 2019



Rusbase помогает будущим предпринимателям открыть свой бизнес. В этом тексте рассказываем о кофейнях: с чего начать и к чему готовиться начинающему «кофейному» предпринимателю, разобрали вместе с Анжеликой Третьяковой, директором по развитию сети кофе-баров MY.
Шаг 0. Получите нужные знания
Нулевой шаг перед тем, как отправиться покорять кофейную нишу, — это обучение. Чтобы запустить и наладить работу компании, связанной с кофе, вы должны отлично разбираться в этом напитке — в сортах и их характеристиках, методах обжарки и приготовления. И, что важно, вам должно нравиться в этом «вариться».

Скоро вам потребуется искать поставщиков зерна и закупать оборудование. Поэтому, если за плечами нет внушительного опыта работы бариста и знаний, полученных на качественных курсах и выставках по стандартам SCA, в первую очередь нужно заполнить этот пробел.

После создания теоретической базы принимайтесь за следующие 11 шагов.
Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.
Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.
Шаг 1. Франшиза vs собственные точки
В начале нужно определиться, какую бизнес-модель вы выберите. Предпринимателям доступны три основных варианта: купить готовый бизнес, франшизу или работать под собственным брендом. В этой статье мы расскажем про запуск собственной точки и покупку франшизы, так как готовый бизнес избавляет от необходимости запускать кофейню с нуля.
Новичкам проще работать по франшизе. Со стороны может показаться, что франшиза — это дорого и сложно: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти (процент от оборота заведения партнера), следовать регламентам.

Но открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может сделать массу ошибок: к примеру, выбрать неудачную локацию, закупить оборудование плохого качества, заключить договор с безответственным поставщиком, организовать неумелый менеджмент и вялый маркетинг. Это выливается в упущенную прибыль, лишние расходы, а зачастую и в банальное воровство. В сумме такие ошибки могут стоить гораздо дороже паушального взноса, за который предприниматель купит комплекс услуг по сопровождению и поддержке от опытных участников рынка. И, да, получая роялти, сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной.

Но не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть все делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно. Реализация ложится на плечи франчайзи — все-таки это его бизнес.

Анжелика Третьякова
Директор по развитию сети кофе-баров MY
О том, что нужно проверить до подписания договора и как не обмануться с франчайзером, мы рассказывали в этом материале.
Если вас не пугают трудности и вы начали работу над собственным брендом, ничто не помешает открыть именно то заведение, которое вы всегда рисовали в воображении. Переходите к следующему шагу!
Шаг 2. Составьте финансовую модель
В первую очередь нужно решить, чьи деньги будут вложены кофейню: ваши, инвестора или банка. После этого составьте подробную финансовую модель на первые 12–18 месяцев: это поможет спланировать расходы и будущие доходы.

Ориентировочное понимание бюджета появится после того, как вы определитесь с концепцией кофейни. У вас планируется кофе-бар to go, полноценная кофейня со столиками и диванами, куда вы будете закупать продукцию, или заведение с собственной кухней?
Шаг 3. Зарегистрируйте бизнес
Теперь вам надо зарегистрировать бизнес и открыть счет.

О том, какая юридическая форма подойдет вашему будущему бизнесу, мы писали в этой инструкции. Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС, МФЦ или онлайн. В заявлении на регистрацию нужно будет указать основной вид деятельности: для кофейни подойдет код ОКВЭД ОК 029-2014 56.10 — деятельность ресторанов и услуг по доставке продуктов питания.

Следующий этап — выбор системы налогообложения. Сравнить разные налоговые режимы и просчитать размер налогов можно в калькуляторе на сайте ФНС России.
Шаг 4. Найдите помещение
Есть три самых очевидных способа найти помещение:

  1. обратиться в агентство;
  2. мониторить сайты объявлений;
  3. искать помещение в городе самому.
Лайфхак: Подбирать помещение для открытия кофейни стоит уже после регистрации бизнеса, но до оформления разрешительной документации (договор оформляется на ИП или ООО, а документация выдается на основе оценки помещения и его соответствия нормам).
Лайфхак: Подбирать помещение для открытия кофейни стоит уже после регистрации бизнеса, но до оформления разрешительной документации (договор оформляется на ИП или ООО, а документация выдается на основе оценки помещения и его соответствия нормам).
Как выбирать помещение. Идеально, если будущая кофейня расположится на первой линии домов, а не во дворе, и через нее будет проходить пешеходный трафик. Присматривайтесь к помещениям, где уже был общепит — обычно там есть все необходимые условия.

Если заведение будет находиться в жилом здании, могут возникнуть сложности с местными жителями.
Еще могут быть проблемы, если арендуете уличный павильон. По крайней мере в Санкт-Петербурге все стоят на птичьих правах, даже те, что согласованы с подведомственными комитетами. Рекомендую выбирать стационарные объекты, с ними со всех сторон проще.

Анжелика Третьякова
Директор по развитию сети кофе-баров MY
После того как определились с местом, обозначьте свою целевую аудиторию. Во многом это будет продиктовано пониманием того, кто ходит по маршруту рядом с вами. Важно, чтобы портрет клиента не получился слишком общим, иначе в этом пропадет весь смысл. Впоследствии вы сможете адресовать специальные предложения своей аудитории и делать адресную рекламу.
Лайфхак: Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас в этом месте не располагались заведения общепита или в планах глобальная реконструкция здания. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню.

Не стесняйтесь добавить в договор пункты, в которых вы заинтересованы. Перед подписанием договора отдайте его на рассмотрение юристу и будьте готовы решать споры, если они возникнут.
Лайфхак: Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас в этом месте не располагались заведения общепита или в планах глобальная реконструкция здания. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню.

Не стесняйтесь добавить в договор пункты, в которых вы заинтересованы. Перед подписанием договора отдайте его на рассмотрение юристу и будьте готовы решать споры, если они возникнут.
Шаг 5. Составьте дизайн-проект
Важный совет: формируйте ремонт под бюджет, а не наоборот. В первую очередь считайте деньги.

Лучше всего обратиться за консультацией к дизайнеру (который неоднократно делал дизайн-проекты кофеен и знает техническую сторону вопроса). Если у вас скромный бюджет, всегда можно «подглядеть» идеи у других: вдохновиться зарубежными проектами, почерпнуть вдохновение в тематических дизайнерских сообществах или на Pinterest. Но имейте в виду: ограничиться псевдоминимализмом (белые стены, минимум стилизации) не получится.

Экстерьер также важен — с улицы кофейню должно быть заметно. Нужны: яркая вывеска, указатель, не помешает и доска с меню.
Шаг 6. Решите юридические вопросы
Как убедиться, что в здании разрешат открыть кофейню?

Во-первых, у вас должен быть технологический проект или проект организации производства. Во-вторых, нужно встать на учет в Роспотребнадзор и получить разрешение на размещение. Перед обращением имейте на руках свидетельство о госрегистрации, договор аренды или свидетельство собственности, ИНН, технологический проект и ассортиментный перечень.

Если все хорошо, вы получите разрешение на размещение в течение двух–трех недель.

Перед открытием помещение кофейни должно соответствовать:
  1. требованиям пожарной безопасности;
  2. санитарно-эпидемиологическим требованиям.
А значит, полностью отвечать внутренним документам и договорам с подрядчиками (перечень определен службой потребительского надзора). Если вам все одобрят, помещение можно брать в аренду на длительный срок.
Важно: перед открытием уведомите Роспотребнадзор о начале своей предпринимательской деятельности. Уведомление можно подать лично в приемные часы, по почте или через МФЦ.
Важно: перед открытием уведомите Роспотребнадзор о начале своей предпринимательской деятельности. Уведомление можно подать лично в приемные часы, по почте или через МФЦ.
Шаг 7. Закупите оборудование и инвентарь
Вам точно понадобятся:
• барная стойка;
• кофемашина;
• кофемолка;
• прочее оборудование (холодильник, ледогенератор, микроволновая печь, кондиционер, блендер, соковыжималка и прочее).

Дороже всего стоит кофейное оборудование: цена профессиональной кофемашины может составлять 1–1,5 миллиона и выше. Поэтому имейте в виду вариант поиска поставщика, который по договору поставки кофейных зерен даст в пользование кофемолку и кофемашину — бесплатно.

Также нужно будет купить предметы интерьера (столики, стулья, диваны и так далее) — здесь перечень будет индивидуальным в зависимости от концепции кофейни и задумки предпринимателя.

Если кофейню открывают по франшизе, франчайзи предоставят пул проверенных партнеров и спецификации на оборудование, поэтому самим что-либо искать не придется.
Шаг 8. Выберите поставщиков кофе
Найти оптовых продавцов кофе несложно, но надо уметь отличать качественный продукт от просто дорогого. Продукция от поставщиков должна соответствовать требованиям ГОСТов и иметь сертификаты качества. Также стоит найти подрядчика, который будет поставлять молоко, взбитые сливки и топпинги.
Шаг 9. Составьте меню
Вы можете закупать позиции или организовать собственное производство. Объективно проще подавать разогретые в микроволновой печи блюда или вовсе ограничиться продажей снеков и закусок — так и у госорганов будет к вам меньше вопросов. С другой стороны, продажи с кондитерской и кухни увеличат оборот кофейни.
Шаг 10. Наймите персонал
При найме сотрудников надо всегда помнить, что успех зависит от людей. Ценный бариста одновременно хорошо варит кофе, продает и мастерски общается с людьми — так что заняться поиском такого человека стоит заблаговременно.

На старте вас ждет много работы: имеет смысл сэкономить на втором бариста и помощниках и самому выйти за стойку — так бонусом вы получите представление обо всех процессах в кофейне и поймете, как выстраивать работу.
Шаг 11. Займитесь продвижением
Теперь вам нужно привлечь первых клиентов. Если вы не экономите, продвижением может заняться рекламное агентство. Но можно и самостоятельно распечатать флаеры со скидкой, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, сделать анонсы и проводить конкурсы и розыгрыши. В день открытия организуйте лотерею и пригласите соседствующие компании в качестве партнеров.
Я советую не спешить вешать шарики. Сначала важно провести техническое открытие, убедиться, что все работает и ничего не упущено — и только потом планировать праздник для гостей.

Анжелика Третьякова
Директор по развитию сети кофе-баров MY
Резюме
Каких показателей ждать от кофейни?
«Вопреки расхожему мнению, средний чек зависит не от сезонности, а от умения бариста работать с гостем. Но летом люди уезжают в отпуска и число чеков падает на 10–20%. Сейчас средний чек у нас в районе 159 рублей, а среднее количество чеков — 100 в день. Можно заранее прикинуть себестоимость (это примерно 28% от выручки) и другие постоянные расходы: аренда (50–80 тысяч рублей в месяц) и зарплата сотрудников (2 бариста + налоги = около 100 тыяч рублей в месяц)», — делится Анжелика Третьякова данными кофеен «MY».
Сколько закладывать на открытие?
«Мы работаем с компактными кофе-барами формата to go, поэтому в нашем случае на подготовку заведения к открытию уходит обычно не больше месяца. Кофейню собственного бренда с посадочными местами запускают до нескольких месяцев. Если взять среднестатистическую точку в бизнес-центре, то на это потребуется около 800 тысяч рублей. Из них около 150 тысяч — это производство непосредственно торгового острова, монтаж, подключение. Еще 100–120 тысяч рублей — начальные расходы на аренду (обеспечительный платеж и первый месяц аренды). Самая дорогая часть открытия, около 400 тысяч — это закупка оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник, ПО, касса, терминал и прочее)», — говорит Анжелика Третьякова.
Когда рассчитывать на окупаемость?
«По нашему опыту, для кофе-бара по франшизе площадью 6 кв. м. миллион рублей инвестиций возвращается в срок от 6 до 12 месяцев, — говорит Анжелика Третьякова. — Традиционные кофейни собственного бренда при благоприятном исходе окупаются в течение 12–24 месяцев. Усредненно, если точка выходит на расчетные показатели, начиная с третьего года можно рассчитывать на получение чистой прибыли».
Чтобы на старте бизнеса вы не столкнулись с непредвиденными проблемами, мы собрали для вас надежных и проверенных поставщиков услуг и сервисов в нашем B2B-магазине.
© Rusbase, 2019
Автор: Анастасия Сыропятова
Фото: Unsplash
Людмила Чумак