– Сначала ты работал бариста, потом давал консультации по кофейным зернам, затем открыл производство по обжарке, свои кофейни и школу бариста. Зачем такой долгий путь?
– Каждый бариста мечтает о своей уютной кофейне или целой сети. Мне кажется, для кофейного бизнеса это огромный бонус, когда основатель начинает, как я, со стойки. Тогда не получится, что ты вложил денег, нанял повара и отошел в сторону: нужна душевная составляющая. У меня вызывает большое уважение Аркадий Новиков: он начал со стороны кухни и знает там все.
– Но ведь одно дело — любить продукт, создавать его, а другое — делать на этом деньги? В бизнес-моделях, продажах и скриптах нет такой романтики.
– Ты права, разница есть, но одно другому не мешает. Возьмем, допустим, мой бизнес по производству кофе — я зерна поставляю в разные заведения. Если основатель кофейни открыл бизнес ради денег и хочет их прямо сейчас получить, то ему непонятно, зачем покупать килограмм кофе за 900 рублей, когда можно купить за 600. И попробуй объясни, что продукция за 900 рублей — более высокого качества и она интереснее.
Если человек делает дело с душой и при этом мыслит стратегически — мы получаем совсем другой подход. Он может слегка переплатить, потому что ему важно, какое впечатление гость получит от продукта, вернется он или нет. А не просто бабло срубить здесь и сейчас, грубо говоря.
– А что ты думаешь про рестораны с монопродуктом? Когда в них, например, подаем блюда только из авокадо или специализируемся на матча (японский порошковый зеленый чай). Это более успешный подход или не обязательно концентрировать на чем-то одном?
– Надо концентрироваться на том, в чем ты разбираешься. Я, например, разбираюсь в кофе, поэтому мне легче работать с кофейными напитками. Помимо кофе в «Правде» можно взять с собой выпечку, но процент еды от общего объема — 12-15%, это очень мало. У конкурентов эта цифра — 40-45%.
Знаешь, почему так? У меня есть представление, вкусная еда или нет, но пока у меня нет полного понимания, как этот сектор развивать. В 2020 году мы хотим процент продаж еды повысить и для этого нашли отдельного человека. У него есть своя кофейня с кухней, где они выпекают круассаны и всякое такое. Он от этого фанатеет, разбирается во всем — вот с такими людьми надо работать.
– А что меняется с точки зрения требований от государства, когда ты добавляешь продажу не только напитков, но и продукции?
– Если у тебя своя кухня, где ты сам режешь, готовишь, то требования меняются, а если ты закупаешь продукцию с фабрики, то вообще никаких проблем.
