Колонки

Открыть кофейню в регионе: почему этот рынок интереснее московского

Колонки
Анастасия Черемных
Анастасия Черемных

Основательница кофейни «Варим бодрость»

Алина Алещенко

Что нужно, чтобы начать бизнес на кофе? Почему владельцу кофейни важно разбираться в продаваемом напитке? Действительно ли без дорогого сырья невозможно обойтись?

Анастасия Черемных, основательница кофейни «Варим бодрость», ответила на эти и другие вопросы и рассказала, почему регионы привлекательней больших городов, возможно ли победить сетевую кофейню и как пошагово открыть что-то свое.

Открыть кофейню в регионе: почему этот рынок интереснее московского

Анастасии Черемных 29 лет. Выросла в семье предпринимателей, но до 25 лет оставалась в найме. После нескольких лет работы в московской сети кофеен она уезжает в родной город и открывает свою кофейню, разместившись на пятачке в 3 кв.м. Спустя 5 лет эта же кофейня занимает 35 кв.м. и ежегодно приносит 5-6 млн рублей, а сама основательница ездит по России и помогает начинающим предпринимателям строить бизнес на кофе.

 

Почему региональный рынок интересней столичного

В 2020 году в центре Москвы закрылось 208 заведений общепита (по данным консалтинговой компании JLL). Отчасти это объясняется локдауном, отчасти – высокой конкуренцией, неподъемной арендой и падающими доходами населения. Столичный рынок перестает быть привлекательным, но его тенденции именно сейчас доходят до регионов.

Предпринимателю, который хочет открыть кофейню и не разориться на старте, показано идти в небольшие города, и вот почему:

  • Низкий уровень расходов

Основная статья расходов для заведения – аренда и зарплата. В Москве при сохранении уровня цен, аналогичного регионам, это выходит дороже. Открываем ЦИАН – 23 кв.м. в БЦ «W Plaza» обойдутся вам в 89 990 рублей / месяц без коммунальных и электроэнергии. А теперь посмотрим условный Владимир – в БЦ «Консоль» за 20 кв.м. вы заплатите 10 395 рублей. Та же ситуация и с зарплатами – не зря столичные компании так любят хантить региональных специалистов. 

Моя кофейня находится в БЦ «Северный» города Обнинск. Это всего полтора часа езды от Москвы, тут активная деловая жизнь и много офисов, сотрудники которых пьют у меня кофе. При этом я плачу 20 тысяч рублей за 35 кв.м. – меньше расходов, больше прибыли.

  • Слабое положение сетей

Редкая сеть кофеен, которая заходит в регион, выдерживает конкуренцию с местными. На это влияют сразу несколько факторов. 

Во-первых, у каждого региона свои вкусовые предпочтения. Например, в Обнинске любят десертный вкус кофе, в Сочи – горький и сладкий, а в Питере, кажется, вообще пьют одно молоко. Это может учитывать точечная кофейня, но не сеть, которая вынуждена копипастить и концепцию, и технологические карты.

Во-вторых, частная кофейня может предлагать дополнительные «плюшки» – установить цены ниже, чем в сетевой, или отдавать с чашкой кофе десерт или сендвич. Для регионов такая экономия имеет значение – уровень зарплат там на порядок ниже московских или питерских.

В-третьих, проникновение сеток в регионы остается низким. Это не «прокачанный» рынок, и выйти на него для крупной сети – большой риск. 

  • Качество, которое не дотягивает до стандартов

На кофе влияет множество факторов – руки бариста, оборудование, на котором он готовит, сырье… Здесь сложно привести объективные данные, но, как шеф-бариста, скажу – многие столичные кофейни экономят на первом, втором и третьем. На это влияет оборудование (часто – автоматическое с базовыми настройками) и качество сырья. Открывшись в регионе, можно купить хороший кофе по приемлемой цене, качественное б/у оборудование (чего никогда не позволят сетевые заведения) и воспитать у гостей чувство вкуса.

Большинство ваших будущих гостей – это люди, которые не разбираются в кофе. Поэтому красный столичный рынок не меняется в части качества. Мало кто знает, что эспрессо «живет» 30 секунд и подается со стаканом воды, латте состоит из трех слов, а Раф-кофе должен быть приготовлен на ванильном сахаре, но не на сиропе.

За счет меньших расходов, возможности конкурировать с сетевыми кофейнями и низким качеством сырья запуск кофейни в регионе обойдется дешевле, а конкуренции будет меньше.

 

Почему регионы все еще свободны

Молодые предприниматели переоценивают маржу этого бизнеса. Они сразу хотят зарабатывать, даже не научившись основам. Например:

  • В себестоимость чашки входит не только крышка, стаканчик, кофе и молоко. Там еще зарплата, аренда, электричество и пара ложек сахара. А если гость, не дай бог, еще и трубочку возьмет? А если бариста опрокинул чашку кофе и вынужден готовить другую? Себестоимость увеличивается.
  • Хорошее оборудование и сырье могут стоить дешевле крыла от самолета. Многие берут молоко по 70 рублей / пакет, заказывают кофе известной фирмы за 2 тысячи рублей / кг, а потом закрываются. Качественный кофе можно купить за 600 рублей, молоко – за 40, а хорошую кофемолку отхватить за 20 тысяч рублей.  Это требует времени – нужно мотаться по городу, искать поставщиков и мониторить Авито, но экономит деньги. Например, оборудование вам могут продать обычные люди, которые из-за минимальных неисправностей скидывают больше 50% от его реальной стоимости.
  • Закупать что-то сверх необходимого нужно после запроса со стороны гостей. Разориться можно на одних сиропах. Основатели не знают, что брать, и берут все. А потом стоят и бродят эти сиропы со вкусом мяты, амаретто и тыквы.

Можно продать свою квартиру и купить кофемашину La Marzocco за 2 млн рублей, кофемолку Victoria Arduino за 500 тысяч рублей, закупить дорогое зерно и продавать кофе за 500 рублей / чашка. Но не нужно. Не забывайте, где находитесь и на кого ориентируетесь. Это регионы, где «зайдет» дешевый фикс-кофе и средний сегмент.

Например, в Сочи спешелти-кофейни не выживают. И неважно, сколько стоит их чашка кофе. Они долго его готовят и почти всегда находятся в непопулярных местах. А местные любят кофе по-турецки из электрической турки. Да так, чтобы помол в пыль, губы обожгло и глаза из орбит вылезли. А еще с пенкой, сахаром и ценой в 50 рублей. 

 

Как открыть кофейню в регионе: чек-лист для старта

В идеале, возьмите себе консультанта или ментора. Если идете в бизнес впервые, это сэкономит силы и время. Когда я открывала кофейню, было сложно, хотя за плечами – опыт работы в одной из лучших кофейных сеток и семья предпринимателей. Проконсультироваться и спросить совета было просто не у кого. 

Если такой возможности нет, рассказываю, с чего начать, как поэтапно открываться и на что обращать внимание.

  • Научитесь разбираться в кофе

Для этого не подойдут короткие курсы – вы получите теорию, но останетесь без опыта. Я рекомендую поработать в хорошей сетевой кофейне, у которой есть своя программа обучения. Например, в Даблби (правда, нужно отработать год, чтобы обучение было бесплатным, иначе придется заплатить за него 80 тысяч рублей). Можно устроиться в Coffee Bean – руководители сети поддерживают сотрудников, которые хотят открыть что-то свое.

Разбираться в продукте – обязательная часть бизнеса на кофе. Молодые предприниматели видят большую маржу и открывают кофейни, не глядя. Правда, закрывают их спустя полгода – не понимают, почему за месяц у них пропало 1,5 кг кофе, зачем сливать остаток молока и отчего их кофемашина постоянно ломается.

  • Проанализируйте рынок

Самый простой способ – сходить на разведку в две кофейни города: самую популярную и богом забытую, которая не живет, а выживает. И там, и там проведите пиковые часы утром, днем и вечером. Пока пьете кофе, посчитайте, сколько людей проходит мимо и сколько заходит в кофейню. Затем высчитайте среднюю стоимость чашки – у вас получится минимальный и максимальный порог. От первого вам стоит отходить, а на второй нужно будет равняться. Заодно поймете, какой график у города. 

  • Выберите помещение

Смотрите доски объявлений об аренде, прокатитесь по заводам с административными зданиями, загляните в местные БЦ. Можно выяснить численность населения региона, которое занято в офисе (например, бухгалтеры, снабженцы и маркетологи). 

Самые высокие показатели проникновения сетевых кофеен – в небольших городах МО, где находятся крупные ТЦ с фуд-кортами. Для частной кофейни «на пятачке» это неудачная локация – сесть гостям некуда, а многие магазины запрещают заходить к ним с напитками. Вставать же на фуд-корт без еды бесполезно. Не рассматривайте торговые центры, даже если очень хочется.

  • Обустройтесь

Сразу разберитесь в эргономике пространства. Если неудобно обустроите стойку, время приготовления чашки увеличится. В идеале бариста нужно делать не более шага, чтобы дотянуться до всего необходимого. Кстати, сделать стойку недорого – познакомьтесь с местными мебельщиками или выпилите её самостоятельно. 

Когда я сама открывала кофейню, мне не хватило 30 см, чтобы было удобно. Кроме того, оказалось, что П-образная стойка съедает много места. Спустя несколько лет пришлось её переделать и снова «попасть» на дополнительные расходы.

  • Купите оборудование

Выбирать его лучше с профессионалами – техническими мастерами или людьми, которые занимаются ремонтом и реставрацией кофейного оборудования. Если хотите предлагать гостям только кофе, вам необходимо приобрести:


Кофемашину

Для большого потока вам понадобится двухгруппная кофемашина – с ней справится даже один бариста. На Авито можно найти достойные и недорогие – примерно до 100 тысяч рублей. Просите продавца сделать фото и видео, чтобы посмотреть кофемашину снаружи и изнутри. Вы должны видеть, как она работает в разогретом состоянии, как двигаются форсунки, скрипит ли она, не подтекает ли и какое дает давление. Загляните внутрь – если медные детали тусклые и с налетом, ее редко возили на профилактику. Если же на деталях есть следы ржавчины – значит, кофемашину плохо собрали, она наверняка подтекает и не держит давление. 

Многие продавцы любят срывать с кофемашин шильдики с датой производства, чтобы обмануть покупателей. Чтобы узнать примерный возраст, смотрите на состояние верхней зоны для подогрева чашек. Это тонкая металлическая подставка – с годами металл стирается о посуду.

Когда я покупала свою первую кофемашину, то даже не заглядывала внутрь. А потом у нее сорвало клапаны – я узнала это, когда из нее повалил дым. Поэтому мучайте каждого продавца, чтобы отснял товар со всех ракурсов.

Кофемолку

Она бывает механической и автоматической. Разница в том, что на механической ты сам контролируешь дозировку кофе в холдер, а на автоматической разово настраиваешь все параметры. Я рекомендую брать механическую, чтобы держать качество напитка. На Авито можно взять хорошую кофемолку за 30-40 тысяч рублей, но лучше не экономить и приобрести новую за 50-60 тысяч рублей. Она гораздо важнее кофемашины, ведь именно от нее зависит помол кофе.

Автоматические кофемолки фиксируют пробег – его можно сбросить, чем часто пользуются продавцы б/у техники. А вот на механических пробега нет – понять возраст можно лишь по их внешнему виду. Если есть возможность, купите новую кофемолку.

Дополнительный бойлер

У каждой кофемашины есть кран подачи горячей воды. Это всегда кипяток и риск, что кофемашина получит термошок, а кофе будет разным на вкус. Когда вы постоянно качаете воду из кофемашины, температура в бойлере падает – кофе получается холодный, а сама машина перегружается и ломается. Купите дополнительный бойлер, чтобы поддерживать нужную вам температуру воды. Такой обойдется в  2-5 тысяч рублей. Например, мой бойлер стабильно держит 85 градусов – гости получают идеальный американо, который можно пить сразу же, а не ждать, пока он остынет. И кофемашина цела.

Холодильник

Маленький, для молока.Такой можно найти за 5-7 тысяч рублей. Свой я вывозила с чьей-то дачи пять лет назад – работает до сих пор.

Этого хватит для старта. Дальше зависит от ваших хотелок – например, если будете делать молочные коктейли, покупайте миксер (от 3 тысяч рублей), а для продажи десертов берите морозильный ларь.

Главное – не экономьте на транспортировке. Никакой Почты России. Часто именно во время транспортировки ломается самое дорогостоящее оборудование – кофемашина. Например, у моей в пути сорвало манометр, и узнали об этом лишь в процессе установки.

Найдите сырье

Отталкивайтесь от региона, в котором находитесь. Например, рынок сиропов и молочных продуктов очень развит. Наверняка у вас есть местные производители, которые поставят вам качественный продукт по низкой цене. 

Выбираете сиропы – обращайте внимание на состав. В основе всегда должен быть сахар. Не фруктоза и не заменители! Вкус подчеркивает только классический свекольный сахар.

Выбираете молоко – берите везде по пакету. К каждому сорту и смеси кофе нужно подбирать молоко отдельно. Оно влияет на вкус напитка, поэтому экспериментируйте за стойкой, пока не добьетесь нужного результата.

Выбираете посуду – ищите подешевле. Я могу взять рукав крышек на 250 рублей на местной базе, а могу заказать у своих поставщиков за 100 рублей. В масштабах розницы это мелочь, а в масштабе потока кофейни – ощутимые деньги. 

 

Заключение. Чтобы открыть кофейню в регионе:

  1. Разберитесь в кофе и научитесь его готовить – основатель должен в любой момент закатать рукава и встать за стойку;
  2. Подстраивайтесь под свой регион – изучите боли местных, их вкусовые предпочтения и экономическую ситуацию;
  3. Анализируя рынок, определите, какой график у города, сколько вы будете получать в худшем случае и какая планка дохода вообще возможна;
  4. Выбирайте помещение, где заняты офисные сотрудники или есть хороший трафик. Избегайте торговых центров – там сидят сетевые кофейни;
  5. Не покупайте дорогое оборудование и сырье – можно найти качественную б/у технику и выбрать местных поставщиков с хорошим зерном, молоком и сиропами;
  6. Установите дополнительный бойлер – он будет поддерживать комфортную для кофе температуру и сохранит кофемашину от износа;
  7. Помните, что любую сеть можно победить за счет сервиса, качества, низких цен и подарков от кофейни.

Фото на обложке: topseller/Shutterstock

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 «Какао — это новый кофе»: почему непривычный продукт может взлететь и как это случилось с какао-бобами
  2. 2 «В Португалии любят и принимают всех». Как переехать в Лиссабон и открыть там кофейню
  3. 3 Кофе-брейки и разговоры у кулера: как компании сохранить атмосферу офиса на удаленке
Защита для бизнеса
Забудь о проблемах с безопасностью
Узнать больше