Почему чашка кофе должна стоить 50 рублей

Филипп Лейтес
Филипп Лейтес

Генеральный директор и основатель сети кофеен «Правда Кофе»

Расскажите друзьям
Виктория Кравченко

За последние пять лет количество кофеен в Москве выросло почти в два раза: в 2012 году в столице было около 670 точек, а в 2017 — более 1 200. В нишу не боятся заходить как крупные, так и мелкие игроки. Но стоимость итогового продукта — чашки кофе — при высокой конкуренции не снижается, а, наоборот, только растет.

О справедливой цене за чашку кофе нам рассказал генеральный директор и основатель сети кофеен «Правда Кофе» Филипп Лейтес.

Мы знаем, вы любите кофе

Кофе любят практически все россияне, несмотря на приверженность к традиционному российскому напитку — чаю. Исследование TNS показывает, что около 75% россиян пьют те или иные кофейные напитки. Число любителей кофе среди россиян растет из года в год, а рынок кофеен масштабируется за счет роста конкуренции.


Однако цены на кофе заметно разнятся и практически никак не зависят от качества итогового продукта:

  • Starbucks продает капучино tall (350 мл) за 255 рублей
  • «Кофе Хауз» — капучино (200 мл) за 229 рублей
  • «Правда Кофе» и Cofix — капучино (250 мл) стоит 50 рублей

На примере одного из самых популярных кофейных напитков — капучино (возьмем для наглядности объем 250 мл) — я объясню, из чего складывается себестоимость чашки кофе, и почему она может и должна стоить 50 рублей.


Что происходит с рынком кофеен?

Рынок кофеен из года в год растет. По данным Business Planner, на конец 2016 года в Москве насчитывалось около 1200 кофеен. При этом оборот рынка московских кофеен превысил 29 млрд рублей.

У российского кофейного рынка два вектора развития: узкоспециализированные кофейни — в том числе, coffee-to-go — и кофейни «полного цикла», когда сопутствующие к кофе товары занимают большую часть меню.



В июне этого года международная консалтинговая компания NPD выяснила, что кофейни с узким ассортиментом становятся популярнее кофеен «полного цикла». Условно говоря, Starbucks перетягивает клиентов у «Шоколадницы».


Одной из основных причин такой тенденции стало то, что посетители кофеен все чаще берут кофе с собой (около 45% посетителей узкоспециализированных кофеен). А кофейни с широким ассортиментом еды и прочих напитков (помимо кофе) медленнее работают с заказами навынос и ориентированы в первую очередь на обслуживание в зале.


Кофейный рынок стремится к качественному переходу к экспресс-формату «кофе с собой», когда обслуживание занимает считаные минуты, ассортимент становится довольно широким, а сам кофе — вкусным и качественным.


Способствует этому и следование трендам foodtech-индустрии. На рынке появляются технологические решения, объединяющие недорогие кофейни и предоставляющие клиентам скидки, например, сервис Cupella — кофе по подписке.


Сколько стоит чашка кофе на самом деле?

На первый взгляд, кофе — один из самых высокомаржинальных продуктов FMCG-индустрии. Кажется, что чистая прибыль все равно будет в несколько раз выше себестоимости кофейного зерна и прочих компонентов кофейного напитка.

Давайте представим: в кофейню приходит клиент и заказывает капучино объемом 250 мл с собой. Сколько потратит кофейня на то, чтобы приготовить напиток и какая выйдет его себестоимость?


1. Зерно и его обжарка

Все начинается с кофейной плантации. Выбрать качественное зеленое зерно — крайне трудоемкий процесс. Поэтому подавляющее большинство кофеен пользуется услугами крупнейших трейдеров (лидеры этого рынка — KLD и SFT), которые предоставляют кофейням широчайший выбор уже отобранного зерна.

Стоимость зеленого зерна зависит от многих показателей: фермы, способа сбора и в том числе от его скрина (размера зернышка). Мы, например, варим кофе из бразильского зерна 18-го скрина. Его оптовая цена в среднем $5 за 1 кг при больших партиях (логистика включена в стоимость). Зеленое зерно закупается с расчетом на 6-12 месяцев.


При обжарке теряется около 15-20% своей массы: образно говоря, если в обжарочную машину заложить 1,2 кг, то на выходе получится килограмм с небольшим.


Обжарка зерна — крайне деликатный и важный момент в плане вкуса напитка. В России не так много кофеен, которые занимаются обжаркой самостоятельно. Большинство кофеен и сетей отдают купленное зеленое зерно на обжарку сторонним компаниям либо покупают уже обжаренное зерно. Не стану говорить за конкурентов, чтобы никого не обидеть, но, мы самостоятельно обжариваем зерна — это основа нашего бизнеса. Самостоятельная обжарка позволяет гарантировать качество продукта.

На одну чашку уходит около 20 гр обжаренного кофе (из расчета закладки — одна порция двойного эспрессо на чашку). Соответственно, килограмма обжаренного зерна хватает примерно на 50 чашек кофе. 1 кг обжаренного кофе — это примерно 840 рублей, соответственно:


Калькулятор
840 рублей (1 кг обжаренного кофе)
/
50 чашек кофе
=
16,8 рубля (cебестоимость кофейного зерна для одной чашки капучино)


2. Молоко

Грубо говоря, кофе делится на две категории: с молоком и без. В России кофе с молоком пьют примерно так же часто, как в Англии чай с молоком. От молока отчасти зависит вкус всего кофейного напитка.


У нас был любопытный случай. В какой-то момент мы решили сменить молоко. Мы закупили другое, не уступающее по качеству. Но после этого посетители стали жаловаться, что вкус нашего кофе изменился. Дело было не в кофе, а в молоке.

Из-за одного обновленного ингредиента изменился вкус всей линейки. В результате нам пришлось вернуть прежнее молоко, чтобы сохранить изначальный вкус.


В среднем пакет молока обходится кофейне в 50 рублей. Чтобы приготовить маленькую чашку капучино (250 мл), необходимо 150 мл молока. То есть литрового пакета молока хватит полностью на 6 чашек капучино (1 000 / 150 = 6,666...). Посчитаем, что получается:


Калькулятор
50 рублей (1 литр молоко)
/
6 чашек
=
8,33 рубля
Себестоимость молока для одной чашки капучино.
+
16,8 рубля (кофейное зерно)
=
25,13 рубля (себестоимость кофейного зерна с молоком для одной чашки капучино)


3. Стаканчики для кофе

Как я уже говорил, рынок кофеен переходит к формату coffee-to-go, а потому даже для самых консервативных заведений стаканчик для кофе навынос становится обязательным условием.


Средняя стоимость стаканчиков для кофе с крышкой примерно 7 рублей. Прибавляем эту цифру.


Калькулятор
25,13 рубля (кофейное зерно + молоко)
+
7 рублей (стаканчик)
=
32,13 рубля (себестоимость кофейного зерна с молоком в стаканчике с крышкой для одного капучино)


4. Сахар

Как показывает практика, большинство людей добавляет в кофе (капучино не исключение) сахар. И в среднем это полторы-две ложки — около 5 гр. То есть килограммового пакета сахара хватит примерно на 200 чашек кофе. Килограмм сахара стоит около 50 рублей.

Получается:


Калькулятор
50 рублей (1 кг сахара)
/
200 чашек кофе
= 0,25 рубля
Себестоимость сахара для одной чашки капучино.
+
32,13 рубля
=
32,38 рубля (себестоимость готового капучино: зерно + молоко + стаканчик + сахар).

Вот мы и узнали себестоимость чашки капучино объемом 250 мл. Оказалось, себестоимость не превышает 33 рублей (у нас такой капучино обходится посетителю в 50 рублей).


Однако нельзя забывать, что в работу любой кофейни заложены дополнительные расходы:

  • аренда помещения

  • оборудование

  • обучение и зарплата персонала

  • логистика

  • маркетинг

  • IT-решения (CRM-система, ее обслуживание).


Поэтому если продавать чашку кофе только за 50 рублей и зарабатывать с нее около 17 рублей, не удастся покрыть и половины расходов. Такая чашка кофе в большей степени маркетинговая — она позволяет привлечь и удержать нового клиента. Который, распробовав, вернется за чашкой кофе большего объема и более высокой стоимости (например, за 100 или 150 рублей).


Материалы по теме:

«Мне 26 лет, и я придумываю новые вкусы конфет»

16 фактов о компании Whole Foods, которую недавно купила Amazon

Сколько нужно денег (и килограммов еды), чтобы запустить свой foodtech-стартап

Смузишные, суперфуды, сыроедение – западные тренды фудтеха, которые до нас не дошл

Лень, ложь, ЗОЖ – рейтинг типичных ошибок новичка в FoodTech

Эти 9 компаний производят практически все, что вы едите



Комментарии

  • onetwo three 14:40, 1.08.2017
    0
    Воду забыли
Комментарии могут оставлять только авторизованные пользователи.
Web Summit 2017
6 ноября 2017
Ещё события


Telegram канал @rusbase