Мечтают ли пивовары о ГМО-дрожжах?

В 2010-е, когда США переживали бум крафтового пива, случилось непредвиденное. В баночном пиве с высоким содержанием хмеля образовывался диацетил — летучее соединение с характерным маслянистым вкусом, которое часто встречалось в попкорне, купленном в кинотеатре. Диацетил превращал сбалансированное фруктовое IPA в непригодный для употребления напиток.

Сегодня пивовары могут вспоминать об этом с ностальгией. Коварный враг был побежден благодаря генетически модифицированным дрожжам, охватившим индустрию индустрию крафтового пива в последние пять лет. И это далеко не все возможности, которые предлагает технология.

Стартап Berkeley Yeast вырос на волне крафтовых пивоварен. Компания продает дрожжи без диацетила, генетический материал которых был изменен так, чтобы их клетки вырабатывали фермент под названием ALDC. Фермент предотвращает размножение диацетила, которое, как предполагают пивовары, может появиться после консервации, когда некоторые соединения хмеля ферментируются не полностью. В качестве альтернативы они могут добавлять готовый ALDC в варочные чаны, но это усложняет процесс.

Berkeley предлагает широкий выбор дизайнерских дрожжей, некоторые из которых помогают исключить диацетил, а другие — обогатить продукт.

Сорт Tropics вырабатывает фермент, придающий привкус гуавы и маракуйи. Он подходит для двойного IPA от Temescal Secret Solutions и дополняет «тропический меланж» IPA Bee Gee от Watts Brewing Company в Ботелле, штат Вашингтон.

Другой сорт Berkeley, Sunburst, придает вкус ананаса, в то время как Galactic производит молочную кислоту, которая позволяет получать кислый эль и не тратить время на традиционный длительный процесс производства.

Фото в тексте: Unsplash

По результатам своих экспериментов компания заключила, что модифицированные дрожжи позволят варить пиво вообще без хмеля.

Штаммы Berkeley Yeast произвели, пожалуй, самый большой сдвиг в пивоварении с тех пор, как в 2010-х годах появились ставшие культовыми хмели Citra, Mosaic и Galaxy. Их используют по всей территории США, а некоторые пивовары применяют только их. В компании отказывается делиться цифрами, но шесть крафтовых пивоваров сообщили WIRED, что все, кого они знают в этой отрасли, либо уже используют штаммы стартапа, либо задумываются об этом.

Заварили проблему

У дрожжей из Berkeley есть свои критики. Некоторые приверженцы пивных традиций и фермеры жаловались, что стартап угрожает древнему искусству и будущему хмелеводства. До того, как клиентами компании стали именитые пивовары, всего три доктора наук по микробиологии подверглись критике со стороны разгневанных фермеров-хмелеводов.

Стартап зародился — как и следовало ожидать — в гараже. Это была середина 2010-х годов, и по выходным постдок Калифорнийского университета в Беркли Чарльз Денби изучал домашнее пивоварение в гараже, а по будням работал над биотопливом в лаборатории дрожжевой инженерии. Узнав, что хмель — самый дорогой компонент домашнего пивоварения, он задумался о том, чтобы соединить свое хобби с повседневной работой.

«Для меня это был момент озарения», — говорит Денби. Он начал представлять себе штаммы дрожжей, разработанные так, чтобы производить вкусы, которые хмель придает пиву, и потенциально полностью устранить в нем необходимость.

«Если я смогу раздобыть дрожжи только для того, чтобы получить миллиард частей этих вкусовых соединений во время обычного процесса брожения пива, — размышлял он тогда, — мы могли бы сократить количество природных ресурсов, затрачиваемых на процесс пивоварения».

Денби начал изучать эту идею вместе с коллегой по лаборатории Рэйчел Ли, которая написала докторскую диссертацию на основе идеи дрожжей, придающих хмелевой вкус. Они основали Berkeley Yeagles в 2017 году вместе с коллегой-биологом Ником Харрисом.

В 2018 году Денби и Ли вместе с несколькими соавторами опубликовали рецензируемую статью о своем проекте. В ней описывались эксперименты, в ходе которых были созданы штаммы дрожжей, продуцирующие некоторые вкусовые соединения, которые обычно добавляются с хмелем.

Для этого используются технология Crispr и секвенирование ДНК растений мяты и базилика. Вкусовые тесты, проведенные калифорнийской крафтовой пивоварней Lagunitas, показали, что пиво, приготовленное с использованием модифицированных сортов, но без хмеля, по вкусу не уступает обычным сортам. Они также упоминали, насколько затратно выращивать хмель: на его полив в США ежегодно тратят около 100 млрд л воды.

В то время как соучредители стартапа считали, что пиво, сваренное без хмеля, но с хмельным вкусом, потенциально полезно для пивоваров и окружающей среды — об этом говорит Денби в статье New York Times — те, кто выращивает хмель, почувствовали угрозу.

Фермеры опасались, что модифицированные дрожжи могут положить конец их  традициям и лишить души пивоварение — уходящий корнями в 11 век процесс, своеобразный танец микроорганизмов, фермеров, пивоваров и хмеля.

Денби отказывается официально комментировать критику, которая была для компании неожиданной, но новость о провокационной идее облетела индустрию. Некоторые фермеры все еще переживают: «В этом году на конференции по хмелю один парень встал и сказал: "Нам не нравятся эти дрожжи, потому что они придают хмелевой вкус. Это как Beyond Meat среди пива», — вспоминает Джереми Маршалл, главный пивовар Lagunitas.

Читайте по теме:

Как маркетологи меняют вкус алкогольных напитков с помощью музыки

В Сингапуре можно попробовать пиво из очищенных сточных вод

Tesla выпустила фирменное пиво GigaBier из «киберхмеля»

Berkeley Yeast быстро совершила разворот. Денби и его соучредители опросили более 100 пивоваров, чтобы узнать, как должен выглядеть штамм дрожжей их мечты, и обнаружили, что на самом деле не было особого интереса к полному отказу от хмеля, хотя некоторые пивовары хотели немного сократить использование хмеля ради экономии.

Основываясь на обратной связи, Berkeley сконцентрировалась на сортах, которые повышают эффективность, например, за счет удаления диацетила, или усиливают натуральный вкус хмеля за счет добавления определенных соединений или ферментов.

Один из примеров — фермент углерод-сера-лиаза, который поглощает молекулы без запаха, присутствующие в солоде и хмеле, и высвобождает ароматические компоненты, называемые тиолами, которые в пиве по вкусу напоминают тропические фрукты. Berkeley создал свой штамм Tropics, а для получения фермента модифицировал дрожжи, обычно используемые для производства мутных IPA.

Единомышленники

С тех пор как Berkeley Yeast изменили свое предложение, многие хмелеводы тоже адаптировались, понимая, что с новыми дрожжами выделить некоторые нюансы хмелевого вкуса проще, чем с помощью стандартных дрожжей.

«Я полагаю, мы могли бы увидеть еще больший толчок к созданию хмеля, который работает с этими новыми штаммами дрожжей. Как производители хмеля, мы должны быть уверены, что выращиваем то, что требует рынок», — говорит Брайан Теннис, основатель The Hop Alliance.

Несмотря на то, что Berkeley — незаменимая часть крафтового пивоварения, для того, чтобы по-настоящему добиться успеха, им придется завоевать расположение крупнейших транснациональных пивных корпораций, таких как Anheuser-Busch InBev и Heineken. На крафтовое пиво приходится всего четверть пивного рынка США.

Соучредитель Денби говорит, что крупные пивные компании тестировали дрожжи стартапа, хотя и отказывается называть их. Маршалл из Lagunitas — производителя крафтового пива, ныне принадлежащего пивоваренному гиганту Heineken, — считает, что это всего лишь вопрос времени.

В Lagunitas предлагают пиво, приготовленное из сортов Berkeley, в том числе Martial Martian Express со вкусом «Жуткого ананаса», но в продуктовых магазинах его не найти. Маршалл объясняет, что крупные дистрибьюторы пива все еще не уверены, готовы ли потребители к ГМО-дрожжам, и сохранился ли скептицизм по поводу ГМО, существовавший в 1990-х и начале 2000-х годов.

Денби уверен, что в конечном итоге крупнейшие производители пива, как и крафтовые пивовары, не смогут устоять перед творческим потенциалом и эффективностью, предлагаемыми модифицированными дрожжами.

«Для масштабирования потребуется больше времени, но пивная индустрия в целом изменится», — уверен он. Несмотря на свое первоначальное видение компании, он также убежден, что хмель никуда не денется, и говорит, что цель Berkeley — дополнить традицию, а не угрожать ей.

Источник.

Фото на обложке: Unsplash