Журналы бракеража сырой и готовой продукции: как правильно вести

Что такое журнал бракеража

Это личный помощник в деле контроля качества продуктов питания на предприятии. Журнал бракеража — это документ, в котором персонал фиксирует проверку продуктов и готовых блюд.

Этот журнал нужен, чтобы:

• Проверять качество продуктов — не просрочены ли они, нет ли посторонних запахов, плесени.
• Оценивать готовые блюда — достаточно ли они прожарены, проварены и вкусны ли.
• Фиксировать нарушения — если еда испорчена или не соответствует нормам.

Заполнять журнал должны ответственные сотрудники — например, повара, медработники или члены специальной комиссии.

В него вносят:

• Дату проверки.
• Название блюда или продукта.
• Результаты осмотра (цвет, запах, вкус).
• Ф. И. О. и подписи проверяющих.

Допустим, в школьной столовой утром привезли молоко. Перед тем как его использовать, сотрудники смотрят на срок годности, цвет, запах. Если с молоком все в порядке, это записывают в журнал. Если обнаружили скисший продукт, его утилизируют, а запись об этом также вносится.

Зачем вести журнал бракеража в общепите

В сфере общественного питания важно не только готовить вкусные блюда, но и следить за качеством продуктов. Любая ошибка может привести к проблемам со здоровьем потребителя и штрафам от проверяющих органов. В журнале должны отражаться показатели продуктов:

• запах,
• цвет,
• вкус,
• консистенция.

Например, в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указано, что организации общественного питания должны проводить бракераж готовой продукции и регистрировать результаты в соответствующем журнале.

Читайте по теме:

Как подать и заполнить заявку на участие в закупке

Рестораны получат четыре месяца на переход к новым правилам выдачи чеков

Основные санитарные нормы и требования:

• Все сотрудники, работающие с продуктами, обязаны проходить медосмотры, соблюдать правила личной гигиены. Несоблюдение этих правил чревато заражением продуктов.
• Хранение, обработка, приготовление пищи должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными правилами. Важно контролировать температурные режимы, сроки хранения, предотвращать контакт готовых продуктов с сырыми, обеспечивать чистоту и дезинфекцию инвентаря и оборудования.
• Помещения, где производится и хранится продукция, должны быть чистыми, регулярно убираться и дезинфицироваться. Оборудование должно быть исправным, легко очищаться и дезинфицироваться.
• Необходимо предотвращать появление и размножение грызунов и насекомых, которые могут являться переносчиками инфекций. Регулярные обработки и профилактические меры — обязательны.
• Отходы следует утилизировать в соответствии с санитарными правилами, предотвращая их контакт с пищевыми продуктами и распространение неприятных запахов.
• Вода должна соответствовать санитарным требованиям и подвергаться очистке и дезинфекции.
• Важно вести документооборот, фиксирующий все этапы производства, хранения и реализации продукции. Это включает в себя журналы бракеража пищевых продуктов и журналы бракеража готовой продукции, санитарные паспорта, сертификаты качества.

Вести журналы бракеража нужно для:

1. Безопасности посетителей. Любой некачественный продукт может привести к отравлению. Например, если поставщик привез просроченное молоко, а сотрудники не проверили его и использовали для каши в детском саду, это может привести к серьезным последствиям. Записи в журнале помогают вовремя обнаружить испорченные продукты и не допустить их использования.
2. Соблюдения санитарных норм. Роспотребнадзор и другие надзорные органы регулярно проверяют кафе и рестораны. Если заполнение журнала ведется неправильно или его нет вовсе, можно получить штраф или временное закрытие заведения.
3. Контроля работы сотрудников. Если продукты часто портятся, можно выяснить причину.
4. Защиты от конфликтных ситуаций. Если посетитель пожалуется на отравление, можно проверить записи в журнале. Если все продукты были свежими, это поможет доказать, что проблема могла быть не в еде заведения.

Фото в тексте: Freepik

Штраф за отсутствие журнала

В сфере общественного питания важно не только готовить вкусные блюда, но и следить за их качеством. Один из способов контроля — ведение журнала бракеража. В нем фиксируют проверку пищевых продуктов и готовой продукции, чтобы исключить попадание на стол некачественных или опасных для здоровья скоропортящихся продуктов.

Если Роспотребнадзор или другая инспекция при проверке не найдет документ, это будет считаться нарушением санитарных норм. Размер штрафа зависит от того, кто отвечает за заведение:

• Для предпринимателей и должностных лиц (директора ресторана, заведующего производством) — от 5 до 10 тыс. рублей.
• Для юридических лиц (кафе, ресторанов, столовых, комбинатов питания) — от 30 до 50 тыс. рублей.

Помимо штрафа, проверяющие ведомства могут выдать предписание устранить нарушение. Если его проигнорировать, наказание ужесточат, вплоть до временного закрытия заведения (до 90 суток).

Государство строго следит за безопасностью продуктов. Без журнала бракеража невозможно доказать, что блюда соответствуют нормам. Если вдруг кто-то из клиентов пожалуется на отравление, записи в журнале бракеража пищевых продуктов подтвердят, что еда прошла проверку.

К примеру, в одном из кафе сотрудники Роспотребнадзора провели плановую проверку. Они обнаружили, что журналы бракеража готовой продукции отсутствуют, а контроль готовых блюд осуществляется на словах. В результате — штраф в размере 30 тыс. рублей и предписание в течение двух недель наладить процесс и завести документацию. Повторная проверка подтвердила устранение нарушений, но заведению пришлось понести дополнительные расходы, чтобы привести процессы в порядок.

Чтобы избежать штрафа, нужно:

• Заполнять бракеражный журнал ежедневно. Проверять сырье и готовые блюда, фиксировать данные.
• Хранить записи не менее 3 месяцев. Это поможет при проверке или жалобе клиента.
• Проводить внутренний контроль. Руководителю важно периодически проверять, как сотрудники ведут журнал.

Чтобы избежать проблем с контролирующими органами, важно вести журнал скоропортящихся продуктов и готовых блюд.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журналы бракеража пищевых продуктов помогают контролировать качество еды перед подачей. Такой документ обязателен в столовых, кафе и ресторанах, чтобы защитить потребителя от некачественной пищевой продукции.

В журнале готовой продукции указывают:

1. Дату и время проверки блюда.
2. Название блюда — что именно проверяли (например, «борщ с говядиной»).
3. Органолептическую оценку — как блюдо выглядит, пахнет, какое на вкус.
4. Температуру — если это важно (например, горячие блюда должны быть не ниже 75°C).
5. Заключение — соответствует ли блюдо всем нормам.
6. Подпись проверяющего.

Представим, что Комиссия проводит проверку в школьной столовой. Сегодня в меню — гречневая каша с котлетой, борщ, компот.

Пример записи в журнале:

Если заполненный журнал содержит замечания, то проблемные блюда изымают.

Важно:

• Проверку проводят перед тем как подавать или продавать блюда.
• Журналы бракеража готовой продукции хранятся минимум 3 месяца.
• Подпись ставит ответственное лицо (повар, медработник или заведующий производством).

Такой документ позволяет соблюдать санитарные нормы и защищать права потребителя.

Сколько хранить журнал в компании и кто должен это делать

Любая организация, где готовят еду, обязана вести журнал бракеража. Это помогает контролировать качество блюд и соответствовать санитарным нормам. Но как долго хранить записи и кто за это отвечает?

По общим правилам вести журналы и хранить их нужно не менее 3 месяцев с даты последней записи. Если речь идет о скоропортящейся продукции, срок может быть сокращен, но для детских и медицинских учреждений он, наоборот, увеличивается до 6 месяцев и более.

Примеры:

• В офисной столовой журнал за январь можно убрать в архив в апреле.
• В детском саду документ с январскими записями нужно хранить минимум до июля.

Важно уточнять требования местных проверяющих органов, чтобы избежать штрафов.

Читайте по теме:

Самое важное o 115-ФЗ

Россельхознадзор проведет внеплановые проверки поставщиков «Светофора»

Отвечать за порядок должны сотрудники, которые обязаны вести журналы и следить за их сохранностью.

Это могут быть:

• Заведующий производством — в столовых и кафе.
• Медицинский работник — в больницах, детских садах, школах.
• Администратор — в небольших ресторанах.

Журналы должны быть в доступном месте, но защищены от повреждений. Например, если проверка пришла в кафе, а журнал не нашли, компания может получить штраф.

Чтобы избежать проблем:

• Назначьте ответственного за хранение.
• Заполнять указанные журналы нужно аккуратно и вовремя.
• Раз в месяц проверяйте, какие документы пора убирать в архив.

Правильное хранение журнала бракеража готовой продукции — важный шаг к безопасности ваших клиентов и защите бизнеса.

Фото на обложке: Freepik