Рассказ бывшей сотрудницы "Кофемании"

Несколько лет назад, будучи студенткой последнего курса института, я решила устроиться на лето в «Кофеманию». Вышло все очень просто и быстро: я позвонила по телефону на сайте. Меня пригласили на собеседование, где поинтересовались, хочу ли я поработать только летом или имею какие-то планы на будущее. Я ответила, что посмотрю, как пойдет, и на следующий день уже вышла на работу продавцом за стойку в кофейню на Большой Никитской. Первый день был как бы учебный, мне всё показали, дали повыжимать соки, а на следующий день я отправилась получать медицинскую книжку. В мои обязанности входило замешивать коктейли, подавать их и десерты официантам, выжимать соки, заваривать чай, а также следить за наличием всего необходимого за стойкой.

Так вышло, что я задержалась в «Кофемании» на год. Сперва я работала на Большой Никитской, потом перешла в новое кафе на Павелецкой.

Зарплата

Зарплата рассчитывается из количества часов, умноженных на коэффициент. В начале он был равен $1,25-1,5. Через три месяца аттестация, по итогам которой предполагается, что повысят ставку на 25 центов. Однако аттестация могла пройти и через четыре месяца, и через пять. В месяц у меня получалось примерно 10-12 тыс. рублей плюс чаевые. Тогда мне хватало этих денег. Работать нужно было минимум четыре смены в неделю - по 8 часов. Зарплата была не целиком белая - нас заставляли расписываться в ведомости за меньшую сумму. Дикие чаевые были у официантов. Они сбрасывались на стойку, поварам и бариста. Если на Большой Никитской я зарабатывала примерно по 300 рублей в день, то на Павелецкой выходило 150 рублей. С переходом мои заработки резко упали.

Рабочий день

Первым делом нужно было переодеться в форму. Форма состояла из длинного черного фартука и футболки с надписью «Кофемания». Периодически ее можно было обновлять. Форма непременно должна была быть чистой и отглаженной. Стирать ее нужно было самому (приходилось это делать практически после каждой смены). Утюг и гладильная доска были в раздевалке. Иногда прямо во время смены к тебе могли подойти, сделать выговор за мятый фартук и отправить его гладить. Ещё одно условие - нельзя было ходить с распущенными волосами. В «Кофемании» на Павелецкой была ужасно маленькая раздевалка - даже туалет для гостей (я до сих пор говорю «гостей» - это выучка, нельзя было употреблять слово «клиенты») был раза в три больше, чем раздевалка. Ни окон, ни дверей, ни кондиционеров. Причем раздевалка была общая для мужчин и женщин. На Большой  Никитской тоже было тесно.

После того, как ты переоделся в форму, нужно было отмечаться в специальной системе учета персонала, но, естественно, все делали это до.

Дальше идешь за стойку - проверять десерты (их готовили на собственной кухне). Потом приходила поставка еды и десертов. Надо было сверить количество фактической поставки с документами и разложить всё по местам: фрукты по корзинам, морковку и молочные продукты в холодильник. Затем нужно было проверить наличие чистой посуды, приборов. Стаканы натирались специальными тряпочками (считалось, что они очень дорогие и их надо беречь).

С утра обычно было мало народу, треш начинался в обед - вылетало по 50 чеков в час.

Учеба

 

Для нас постоянно устраивали тренинги на тему, из чего сделан тот или иной алкоголь, хотя у нас была «неконтактная» стойка, то есть мы не общались с клиентами. Тренинги выглядели так: старший стойки наливал 5 бокалов коньяка, все садились вокруг, пробовали и нужно было говорить, что чувствуешь какие-нибудь нотки - например, ореховые. То же самое с кофейными напитками. Никто, естественно, ничего не чувствовал, так что приходилось врать и включать фантазию.  

Ещё нам давали распечатки с рецептами коктейлей, и я даже пыталась делать их дома, но в основном они были бесполезны, т.к. там нужны были такие ингредиенты, которые не купишь в обычных местах, типа имбирного сиропа.

Официантов учили специально описывать еду - нельзя было говорить «это такое вкусное блюдо», нужно было обязательно загнуть про нотки и «волнующее и сексуальное» - реально, там даже такое было! Я видела этот список из 100 слов.

Вместо социальных гарантий

На Павелецкой была огромная витрина и, чтобы она выглядела красиво, туда заказывали много десертов. Сразу после открытия кофейни клиентов было немного, а срок годности пирожных - от 1 до 3 дней. Когда приходило время их списывать, нам доставалось штук 30 пирожных, которые мы делили между поварами и официантами. Со временем стало выходить по 1-2 пирожных за вечер, которые тоже съедали всем коллективом.

Работники могли подойти к бариста и попросить бесплатный кофе. У официантов всегда были дегустации еды - если обновлялось меню, а мы им молча завидовали. Ещё нам полагались скидки - 30% с меню, хотя это несильно помогало при тамошних расценках.

 

Кислый и противный «Престиж»

Работа мне очень нравилась, но я никогда (ни до, ни после) так не уставала. Кроме того, нельзя было стоять без дела, даже если нет гостей. Нужно, например, протирать чистую поверхность. Если ты сделал напиток, и у тебя на один чистый стакан на полке стало меньше, нужно было пойти на кухню за новым. Если разобьешь что-то, то это могли списать с зарплаты. Но только если нарвешься на злого начальника смены. Особым удовольствием в часы затишья было отрывать листочки от веточек мяты и складывать их в специальный контейнер, наполненный холодной водой (чтобы листья не испортились и не почернели). До сих пор помню фразу старшего стойки: «Нет! Только не черную мяту в мохито!»

После работы за стойкой можно стать бариста - это очень круто. Однако чтобы стать им нужно не только усердно работать, но и иметь хорошие отношения со старшим смены. И интересоваться кофе - ну, или делать вид, что интересуешься. В общем, протекционизм был развит. Обычно это происходило через год, за это время ты проходил несколько аттестаций. И тоже нужно было чувствовать ореховые, ванильные и карамельные нотки во всем, что можно. Крутым считалось унюхать какие-то совсем оригинальные нотки.

Замешивать коктейли с высшим образованием мне показалось несолидным, и я написала заявление. Сейчас, по иронии судьбы, я тоже работаю в сфере кофе. У нас есть кофе арабика под названием «Престиж». Несмотря на то, что сама арабика довольно кислая и противная, многие заказывают этот сорт из-за названия. С «Кофеманией», я думаю, тот же эффект: благодаря пафосной маркетинговой политике все туда ходят.