В Гонконге у меня два ресторана: Estiatorio Keia с греческой кухней и ICHU Peru, который мы открыли вместе с Вирхилио Мартинесом (перуанский шеф-повар. — Прим.). Более того, я — единственный русский, у которого там свои заведения.

Да, арендная ставка там высока: за помещение 500 м² на первом этаже мы платим 50 тысяч долларов. Но в Гонконге свои преимущества: там много туристов и культура еды другая. В городе настолько маленькие квартиры, что часто в них нет места даже для кухни, поэтому все питаются вне дома. В плюс (в обоих ресторанах) мы вышли со второго месяца при среднем чеке 800 HKD (около 6600 рублей. — Прим.) — это не то чтобы дорого, но выше среднего для Гонконга.

В Дубае, где у меня три премиум-ресторана и «Тануки», арендные ставки сопоставимы с Гонконгом. В Москве тоже есть дорогие площади. Многое зависит от выбора места.

Культура ресторанов в Москве за последние 10 лет изменилась очень сильно. Появилось много концепций и игроков, развился стритфуд. Небольшие команды делают интересные проекты, развивают свои сети. Гости стали более требовательными, им хочется, чтобы их постоянно удивляли — концепцией, сервисом, едой, ингредиентами и так далее.

Развивается доставка — это один из самых быстрорастущих сегментов на сегодняшний день, один из самых востребованных сервисов. И в связи с доставкой — фудтех-направление. Мы в этом отношении среди лидеров рынка с того момента, как одними из первых в России открыли свою службу доставки в 2008 году. Сейчас она одна из самых быстрых, и мы ее постоянно совершенствуем — обновляем сайт, приложение, программное обеспечение для ресторанов и для курьеров. Над этим работает целый IT-отдел. Наша задача — максимально автоматизировать процессы и повысить скорость.

Один из самых ценных ресурсов сейчас — это время, люди не хотят ждать. Уже сейчас мы отдельные категории доставляем за 29 минут. И работаем над тем, чтобы доставлять еще быстрее.

С офлайном у нас тоже все в порядке: зал вырос на 5% в отношении к прошлому году. Учитывая стагнацию рынка, это хороший показатель. Гостям в «Тануки» нравится. Скоро планируем запустить новый сервис: бронирование столов с возможностью предоплаты и предзаказа. То есть вы заранее бронируете стол и делаете оплату, а официанту останется только принести заказ. Гораздо быстрее и удобнее, чем изучать меню, ждать сначала официанта, потом еду и так далее. Ресторанный бизнес сегодня — это в значительной мере и IT-бизнес.

В Москве открывается много точек — свободные ниши есть. Healthy food, веганская и вегетарианская еда популярны. Мы планируем идти в этот сегмент: хотим построить ресторан, в котором была бы только полезная и вегетарианская еда — сейчас ищем место. У нас уже есть «Веганутые», планируем открыть еще одну точку на Центральном рынке, концепция пока в разработке. Сегодня на сетевых проектах можно заработать больше, чем на отдельном ресторане.

У нас есть специальная служба, которая работает с отзывами. Причем это не формальные отговорки вроде «ваше мнение важно для нас», а максимально быстрая реакция и конкретный ответ. Это давно и хорошо отлаженная система, и глубоко вникать в нее для меня смысла нет — по тому, как ведут себя сотрудники, по отклику гостей я вижу, что она работает. Но время от времени почитать отзывы интересно.