Rusbase


«Маркет Местной еды»: как фестиваль фуд-стартапов поменял культуру еды в Москве




27 августа 2018




Пять лет назад Анастасия Колесникова провела первый «Маркет Местной еды», участниками которого были гастрономические энтузиасты. За пять лет через маркет прошло более 500 проектов. Во многом благодаря Маркету в Москве поменялась культура уличной еды, а интересных фуд-проектов стало больше.

Rusbase поговорил с Анастасией о том, как ей это удалось.
«Ты сумасшедшая! На маркет никто не придет!»
— В этом году «Маркету Местной еды» исполняется пять лет. Вы помните, какие ожидания были от проекта в 2013? Могли подумать, что он станет настолько популярным?

— Идея проекта появилась у меня за полгода до первого маркета. Я долгое время работала в маркетинге и пиаре (в том числе в сети магазинов «Республика» и холдинге Look At Me. — Прим.), у меня был магазин одежды местных российских дизайнеров на Китай-Городе.

Хотелось создать что-то для людей, которые планируют открыть свой бизнес. Чтобы любой проект, хоть дизайнер, хоть турагентство, мог протестировать свои идеи до официального запуска. Но в случае с дизайном одежды на тест-драйв бизнеса требуется больше времени. С едой гораздо проще. Ты либо ее продал, либо нет. Благодаря опыту работы я хорошо разбиралась в трендах и понимала, что скоро в России пойдет волна гастроэнтузиастов, интересных фуд-проектов, а люди будут мечтать стать поварами.

Первоначально я хотела найти спонсора и партнеров, чтобы сделать красивую застройку. Запуск проекта вместе с арендой и застройкой стоил 2-3 млн рублей. Искала спонсоров три месяца. Договорилась с Красным Октябрем о месте. В какой-то момент все отвалилось, потому что они сдали помещение.

Мне не хотелось зависеть от спонсоров. Потому что есть спонсор — есть маркет. А нет партнера — нет фестиваля, так?

Пришлось переписывать концепцию, чтобы маркет работал и без партнеров.

— Почему не удалось найти спонсоров?

— Это был новый и неизвестный проект. Кто был дал мне нужную сумму? Банк? Это сейчас они легко дают кредиты малому бизнесу.


Анастасия Колесникова
Со спонсорами есть еще такой нюанс: ты приглашаешь его на мероприятие и он делает площадку удобнее, например, строит детскую зону. Ты думаешь: «Как круто и удобно!». На следующий маркет спонсора нет, зоны тоже. А гости уже ее видели. Они придут на маркет и скажут: «Стало хуже».

В итоге я вложила в мероприятие свои средства, заработав их на фрилансе. Помню, что за пару дней до мероприятия мне позвонил друг-ресторатор и отругал: «Ты что, свои деньги вложила? Да это не взлетит. Это никому не нужно. Непрофессиональные рестораны, непрофессиональные шефы… Ты сумасшедшая. Люди не придут». До сих пор не знаю, почему не впала в апатию и не испугалась.
У меня самоорганизующаяся команда. Мы делаем проект на стыке предпринимательства и еды. Мы мечтаем изменить мир и сделать то, что будет полезно всем.


«Люди писали, что это единственное место в парке, где все улыбаются»

— За три недели до старта маркета Парк Горького дал площадку, хотя сказал, что они не хотят у себя делать ярмарки. К тому времени у нас было 80% заявок от домашних сладостей, а уличной еды не было совсем. Просто потому что в 2013 году в Москве ее в принципе не существовало. За неделю нам удалось собрать ребят, которые начинали бизнес с нуля. Это всем известные Burger brothers, Crabs are coming, Gyros for Heroes.

Crabs are coming звонили из Владивостока: «Настя, мы хотим продавать уличную еду из дальневосточного краба». Сказали, что средний чек — 500 рублей. Я отказала, так как считала его высоким. Но они звонили мне несколько раз и просили включить в список проектов. В итоге ребята запустили целый тренд на дальневосточного краба.

Тот самый друг провел на маркете целый день. Мы собрали много отзывов в СМИ. Парк Горького был в восторге, так как пришло много людей. Люди писали в соцсетях, делились с друзьями и говорили, что Маркет – единственное место в парке, где люди улыбаются. Потому что продавцы искренне общались с аудиторией.




История «Маркета Местной Еды»
2013 год, май
Первый Маркет
2014 год
Фестивали на Соколе, фестиваль фудтраков на ВДНХ
2015 год
Знакомство с дирекцией «Музея Москвы» и переезд к ним, запуск онлайн-школы гастрономического бизнеса
2016
Маркет на новых площадках, запуск корнера POP-UP «Местной еды» в «Обед-буфет»
2017
Возвращение Маркета в Музей Москвы, запуск фуд-инкубатора; все это совпало с ростом фудкортов и рынков в столице
2018
Пятый сезон Маркета, выход в регионы


«Еда — это вид коммуникации»

— У вас самой какие отношения с едой?

— Всегда говорю, что я не про еду — я долго занималась пиаром и маркетингом. Но еда для меня — очень важная тема.


Еда — это вид коммуникации. Если ты хочешь быстрее узнать страну, лучше всего пойти в ресторан, где едят местные, или взять гастротур.

Есть проект Eatwith, который позволяет сходить на ужин к местным жителям, чтобы посмотреть и понять, почему они это едят, как они едят это. Например, во Франции круассан — это блюдо на одного, а в Скандинавии рагу делят все между собой.

Еда — одна из самых простых вещей, которая доставляет радость или помогает понять, чего ты хочешь от жизни. Например, когда ты спрашиваешь человека «Что тебе нравится?» Первое, о чем он говорит — это еда. Или если он не понимает, что ему нравится в целом, можно предложить ему отслеживать, какая именно еда вызывает восторг. Одежду, работу, людей в окружении мы меняем редко, а едим — каждый день. Это просто зафиксировать. «Мне нравится этот хлеб, потому что он мягкий и с кислинкой».

— Как «Маркет Местной еды» стал трансформироваться в большой проект?

— Я понимаю страх людей открывать свой бизнес. За эти пять лет произошло даже больше, чем я ожидала. Например, появилась идея провести подобный маркет в регионах. Позже стало понятно, что это дорого. Расходы на организацию в регионах такие же, как на Москву, а выручки меньше. Мы решили обучать команды на местах, чтобы они могли это делать сами. Для нас это и социальный, и коммерческий проект.

Никогда не думала, что мы откроем школу для фуд-стартапов.
Я верю, что мы помогаем изменить экономику и индустрию в целом. Чем больше кафе, тем люди добрее и веселее.
Мы и другие фестивали подготовили публику: когда открылся Даниловский рынок, люди уже были готовы стоять в очереди и брать еду на бумажной тарелке. Или приезжать за конкретной едой.

Маркеты научили людей общаться, делиться мнениями: «Ой, а что это у вас? А что вы уже попробовали?» Культура еды сильно поменялась. Появились рынки с фудкортами, а стартапов стало больше. У меня была мечта создать фудкорт, но после Даниловского они стали расти как грибы. И нам это уже не нужно. У нас нет цели открыть самый большой маркет в городе. У нас цель – воспитать как можно больше адекватных людей. И как мне кажется, частный бизнес — лучшее средство в этом.


«Маркет Местной Еды» на «Хлебозаводе», 2018




Как удивлять публику спустя пять лет работы

— Сейчас, когда появились постоянные фудкорты, куда ты можешь ходить хоть каждый день, сложнее стало удивлять людей на маркете?

— Нет, наоборот. У нас это было продумано с самого начала. Раньше было очень много мероприятий про еду. Кто-то все делал под спонсоров, как «Афиша Еда». Со временем им тяжело стало собирать партнеров и делать большое событие, чтобы не потерять в качестве. Был фестиваль «Вокруг Света». Были локальные вещи, такие как Stay Hungry – в формате гастрономической вечеринки.

Мы с самого начала делали ставку на новые фуд-проекты, которых еще нигде не было. И люди это понимая приходят зная, что будет что-то новое. На фудкортах нет изменений.
Фуд-проекты «Маркета Местной еды». «Хлебозавод», 2018

«К нам приходят смелые люди»

— Кто ходит на «Маркет Местной еды»?


— Совершенно разная публика. Мы делаем опрос на каждом маркете и видим, как меняется аудитория.
В начале это были хипстеры в хорошем смысле слова. Года два назад к нам стали приходить люди с детьми и собаками, пенсионеры. Они были когда-то в Европе и видели похожую тему.

Как-то раз к нам рано утром зашли строители с ближайшей стройки. И один говорит другому: «Представляешь, там парень сам придумал рецепт бургеров и хочет открыть свое кафе. Надо поддержать ребят!»

Без разницы, кто к нам приходит, главное, чтобы это были «хорошие» горожане. Их всех объединяет интерес к новому. Это люди, которые готовы рискнуть и отдать деньги за то, что они никогда не пробовали раньше. Это смелость.
Мы знаем средний чек каждого проекта. В среднем люди тратят 700 — 1000 рублей, что много для уличной еды. С семьей больше: 2—2,5 тысячи. Каждый раз мне хочется обнять всех, кто приходит к нам.

Участники «Маркета Местной Еды
— Вы корректируете ценообразование?

— У нас есть целая методика отбора. Есть анкета, где мы просим прикрепить основные данные про проект, цену, фотографии, презентацию, социальные сети. Соцсети — это важно. Людям интересно смотреть на реальные проекты. Если нет соцсетей, как дать обратную связь?

— Если я готовлю, например, плов, который нравится всем моим друзьям, но у меня нет соцсетей — я не пройду отбор?

— Да. Я считаю, что легко можно придумать название и сделать за две минуты страничку. Нам важно построить диалог между покупателем и продавцом, чтобы они могли пообщаться напрямую. Многие гости говорят, что приходят, потому что знают меня и мою команду и могут поделиться напрямую с нами своим мнением.

Для покупателей у нас тоже есть обозначения: на вывесках одна монетка — дешево, две монетки — дороже, три монетки — дорого. Мы сразу спрашиваем уровень цен у проектов, и гостям удобно ориентироваться. Мы стараемся не столько регулировать цены, сколько сделать рынок открытым.

— Что за команда работает над проектом?

— Вместе со мной нас шестеро. У нас есть человек, который занимается «Ящиком местной еды», это осталось корпоративной историей «по запросу». Есть ребята, которые на аутсорсе делают нам сайт и дизайн. Плюс программа стажеров. Сейчас это студенты, хотя раньше приходили люди, которые работали где-то еще, устали и захотели сделать что-то значимое. Они приходят и говорят «Вы некоммерческие, вы такие классные!»

Чаще всего такие люди отваливаются, потому что у нас много работы и надо впахивать. Остаются работники с определенным складом ума.

Сейчас «Местная еда» вышла на такой уровень, когда у нас есть команда, которая готова работать сама.
— Что приносит больше всего дохода?

— Маркет и школа. Маркет работает по событийной бизнес-модели. Зимой и осенью проекта нет, а значит, нет дохода. Если ты хочешь сохранить команду, нужно понимать, как им платить.

Я не хотела распускать команду осенью и встречаться только в марте. Получалось, что я ращу людей, а они потом уходят. Так появилась школа и Pop-Up корнер*, которыми можно заниматься круглогодично.
*Pop-Up ресторан — заведение, которое появляется на определенный срок, а потом закрывается. То есть, в отличие от ресторана, оно существует непостоянно и может быть на разных площадках. Pop-Up «Местной еды» — это платформа, объединяющая арендодателей и гастропроекты для создания сети временных ресторанов и кафе по всему городу. Проект предлагает разные варианты аренды: корнеры внутри ресторанов и магазинов, краткосрочная аренда, рынки, бизнес-центры.
Средний чек
700 — 1000 рублей
Число маркетов за 5 лет
37
Число участников
521
Посетители одного маркета
6000 – 12000 человек
Выручка по направлению «Маркеты»:
7 млн в год
(по данным компании)

Как найти площадку в Москве
— Легко ли человеку, который хочет сделать фестиваль, найти площадку в центре? Ваша прошлая работа помогала в этом?

— Я никогда не стеснялась писать людям. У меня был момент, когда я сменила сферу деятельности, так как поняла, что мне нравится пиар (до этого Анастасия училась на факультете управления железнодорожными перевозками. — Прим.).

У меня нет опыта стеснения. Если нужно — я напишу. Или попрошу меня познакомить. При каждом удобном случае рассказываю про свой проект. Я дружила с креативным директором Парка Горького Евгенией Казарновской и рассказала ей про идею. Она ответила, что это круто, и вдохновила меня.

Владельцы завода на Соколе прочли о нас в интернете и написали сами. Я тогда не боялась новых площадок. Это сейчас уже задумаюсь: мы задали определенную планку. Чем приходит больше людей, тем больше комфорта нужно создавать для них.
Фуд-участники маркета
Не думаю, что я имею право заставить свою аудиторию с детьми ехать куда-то далеко. На маркеты на Соколе приехал даже Сергей Капков, который тогда был министром культуры. Он сказал: «Все круто, но почему здесь? Вот есть Музей Москвы — пообщайтесь с ними».
Мы были первыми, кто открыл площадку Музея, это сейчас у них вся аренда расписана. Но нам интересно делать Маркет и на других площадках, чтобы показать: мы можем работать в разных местах.

— Каких?

— Мы проводили маркет на парковке возле Краснопресненского парка около старого сахарного завода советских времен. Нам было важно, чтобы люди посмотрели на этот объект. Делали фестиваль рядом с башнями «Москвы-Сити», так как атмосфера там напоминает Нью-Йорк. Маркет проходил со второй половины пятницы и все выходные. Как ни странно, в субботу и воскресенье было больше людей: в 2015 году офисные работники еще не были готовы к такому формату еды.

Фестиваль фудтраков делали на ВДНХ. У них есть свои особенности: нужна более широкая площадка. Было видно, где пришла «наша» аудитория, а где – посетители ВВЦ.

Нам предлагают разные площадки, но мы не можем выезжать за пределы ТТК. В Москве на выходных всегда очень много событий: люди не готовы уезжать далеко, они хотят отдыхать. Торговые центры пишут: «Вы такие крутые, мы готовы дать вам бесплатно площадку». Но я понимаю, что у них очень мало посетителей. И наша команда за свой счет будет им поднимать трафик. Жаль, но они не понимают, что за трафик надо платить, потому что это маркетинговая активность.
Ошибки на старте
Я человек, для которого нет ошибок, а есть опыт. И этим опытом я сейчас поделюсь.

Во-первых, не нужно полагаться на спонсоров. Без комментариев.

Во-вторых, оказалось, что площадка очен важна. К третьему маркету я была романтично настроена решила провести его за пределами ТТК. «В центре может каждый, давайте попробуем в спальном районе!». Нас поддержали владельцы старого завода на Соколе и дали площадку. В итоге мы там провели 4-5 маркетов. Оказалось, что расходы те же самые, хоть и другая система продвижения (мы ходили и расклеивали плакаты), а людей приходит меньше.

В-третьих, важным решением стало нанять санитарного врача. Делать уличную еду на маркетах могут и джедаи, и «морские котики» гастрономии. Но одно дело – готовить на кухне ресторана в кафеле, другое — под голубями на природе. Поэтому мы решили взять в штат санитарного врача, который бы помог участникам делать все качественно.

В-четвертых, уделяйте внимание работе с командой. Два года назад я обнаружила себя орущей на команду: «Это мой маркет, вы ничего не знаете! Вы все портите!». Сейчас я приезжаю на маркет к обеду и понимаю, что это уже маркет, который делает моя команда без меня. Как удалось это изменить? Все просто: 80% своего времени я работаю именно с командой.


Даже «Местная еда» платит за площадку
— Вам всегда бесплатно предлагали площадки? Или на начальном этапе была какая-то сумма?

— В самом начале были льготные условия. Сейчас всегда все платно. Я это понимала на стадии идеи и заложила в финансовую модель. За пять лет мы не платили за аренду только несколько раз. Я всегда открыто показываю: «Мы не можем заплатить больше. Но мы приведем к вам много людей и после нас у вас, возможно, возьмут площадку в аренду, потому что увидят, как на ней классно».

— Какой процент от расходов занимает аренда площадки?

— В процентах я не считала, но рентабельность маркета всегда зависит от площадки. Обычно это от 10 до 35%. Расходы на маркет обычно занимают 1–1,5 млн рублей. Это аренда, монтаж и демонтаж, зарплата команде. Например, на «Хлебозаводе» у нас аренда стоила больше, чем где-либо. Этот маркет мы сделали в ноль, но не могли его не сделать. Нам нужна динамика проекта, нужно показать участникам, что если они не попадут на маркет сейчас, то смогут сделать это в следующем месяце.

— Сколько стоит аренда одного места?

— В «Музее Москвы» — 30 тыс. рублей за два дня, в других местах мы стараемся делать стоимость ниже.

— Если говорить про механику организации одного маркета, то за сколько начинается подготовка к нему?

— Первый маркет в сезоне мы обычно собираем за два месяца. Тогда же начинаем анонс. Большая часть времени уходит на коммуникацию с участниками. Мы прописываем для каждого проекта mind map. Получается блок-схема — из чего состоит проект. Составляем большой план для нашей команды и понимаем, что и кто должен сделать за два месяца в течение каждой недели.


«Мы не платим за рекламу»

— Расскажите про продвижение маркета на начальном этапе и сейчас. Какой канал продвижения работает лучше всего?

— С самого начала мы вели социальные сети, рекламу не давали. У нас был большой пиар, так как вся московская пресса написала о нас. Тут помог мой опыт работы в маркетинге: я знала, как писать пресс-релизы, создавать инфоповоды и продвигаться. В спальных районах нужен был другой метод продвижения. Мы развешивали афиши для местных, кликнули клич и попросили помощь: люди приходили и бесплатно развешивали в своем районе афиши. Эта история про комьюнити: можно только радоваться, что у нас такие отзывчивые друзья.

Пару лет назад мы стали собирать отзывы и почты. Понимала, что с течением времени про нас будут писать все меньше. «Афиша» тогда сказала прямо: «Мы не можем быть вашим карманным изданием, так как вы проходите каждый месяц и ничего нового написать про вас уже нельзя».

Отзывы помогают собирать прямые контакты людей, которые приходят к нам. За пару дней до маркета мы высылаем на e-mail меню. Оказалось, людям это удобно, интересно получать рассылку. Гости приходят и говорят: «А я у вас прочитал, где эти ребята?». За пару лет таким образом мы собрали примерно 3 тыс. контактов. Это стало нашей фишкой.
Социальные сети «Местной Еды»
1,1 тыс. подписчиков
19,4 тыс. подписчиков
10,7 тыс. подписчиков
Микс из социальных сетей и почты работает на нас. Мы пробовали истории, когда лидеры мнений шерят информацию и рассказывают о маркете, но это не всегда работает. Иногда сами участники так заняты, что забывают рассказать своей аудитории об участии в «Маркете».

В концепции этого года мы больше общаемся с гостями в соцсетях и позволяем им участвовать в жизни фестиваля. Например, мы хотели сделать детскую площадку, но не понимали, в каком формате она нужна. Спросили посетителей в соцсетях, что было бы полезно им. И нам сказали: «А давайте мы сами сделаем?». Оказалось, что достаточно раскрасок и больших кубиков для детей.

— Вы не платите за рекламу?

— Не платим. У нас никогда не было платного продвижения.

— И не используете платную рекламу для продвижения в соцсетях?

— Нет. Во-первых, это дорого, во-вторых, не работает.

«Маркет Местной Еды» на «Хлебозаводе», 2018

«Причина любых провалов — в людях»
— Почему проекты закрываются?

— Причина любых провалов, хоть в браке, хоть в бизнесе, — в людях. Кто выбирает стратегию и концепцию? Человек. Кто пишет бизнес-план? Человек. Если место не подходит под концепцию, почему бы не внести изменения? Не бывает плохой аудитории или локации. Всегда можно что-то поменять. Как говорят? «Концепция оказалась неживучей». Бывают странные концепции, которые выживают. А бывает и так, что простые понятные идеи тонут.

Аркадий Новиков считает, что успех зависит от локации. Но и у него не все проекты выстреливают. Или вот «Сыроварня». Очень странный выбор локации – на Бадаевском заводе! Но место качает? Еще как! Поэтому дело только в людях.

В прошлом году на форуме «Атланты» была панельная дискуссия разных бизнесменов. И их спросили, с какими трудностями они столкнулись во время развития своего бизнеса. Люди начали рассказывать про нехватку денег, сложности с властями. И только Шахар Вайcер (основатель Gett. — Прим.) сказал: «Самая большая проблема, которая чуть не завалила весь бизнес — это мое эго. Понял, что могу разрушить весь бизнес, потому что не могу справиться с эго. Поэтому я начал медитировать, искать решение».


В Питере — есть
— Мне в плане еды всегда больше нравился Петербург: там другой выбор.

— Питер, в отличие от Москвы, имеет намного больше концепций. Он опережает столицу. Москва – более конформистский город в плане еды: здесь выбирают в меню «среднячок», чтобы понравилось всем. Знаю в Петербурге маленький закуток, где один ливанец готовит самый вкусный хумус в мире. И как-то там сидело две дамы в бизнес-костюмах: «Ты видела, как он готовит хумус? Не буду это есть! — Да это же очень вкусно!».

— В Петербурге бы зашел маркет?

— Думаю, что да. Но там успешен гастрономический фестиваль «О да! Еда!», который не очень зашел в Москве. В Петербурге он похож на «Афишу Еду» с красивым меню. В Москве же он напоминает какой-то фестиваль с киосками в парке. Да, еще когда-то там был платный вход.

Мы хотели провести маркет в Петербурге, но решили сделать систему амбассадоров для развития местного сообщества. Мы с удовольствием поможем и дадим инструменты.

Невозможно изменить весь мир в одиночку, но есть вещи, на которые ты можешь повлиять. Я могу повлиять на то, чтобы больше людей стало предпринимателями.
Мы хотим создать осознанное потребление через осознанное производство.

Для чего нужен гастрономический бизнес-инкубатор
— Расскажите про формат инкубатора и во что он трансформировался сейчас.

— Когда я начинала историю с маркетом, думала, что людям больше всего для своего дела нужны инвестиции. Сейчас понимаю, что это не так.


Инвестиции — это последний пункт из списка, и иногда их лучше не давать вообще.
Если раньше мы рассказывали, как найти инвестора, то сегодня делаем акцент на том, как начать с нуля и какие есть риски. И люди стали меняться. Они приходят в инкубатор и говорят: «Нам не нужны деньги, мы хотим сами начать и не зависеть от инвестора».

Первый инкубатор открылся два года назад. Мы сделали его вместе с моим другом Антоном Бутербродовым. У нас были кураторы, которые помогали проектам открыть свое дело. Участвовало три проекта. Но они ничего не делали, не слушали менторов и не выполняли рекомендаций менторов. Мы даже в шутку назвали все «фуд-просиратор». Они говорили: «Мы думали, вы нам помещение поможете найти или финансирование». Поэтому мы притормозили инкубатор.

В 2015 сделали образовательную программу, в рамках которой были просто лекции от инвесторов. Сейчас программа расширилась и идет целых 1,5 месяца. На ней объясняют, как с нуля открыть свое заведение.

Мы рассказываем про то, как презентовать идею инвестору, составить финансовую модель, выбрать оборудование и так далее. Программа разделена на этапы. Мы засняли офлайн-лекции, собрали реальные документы, которые используют в своей работе рестораторы — таблички, документы на оборудование. Все это можно скачать и просмотреть.

Сейчас в программу входят онлайн-лекции, куратор и ментор в лице владельца или управляющего и HR-директора, которые могут дать конкретные советы.

Недавно мы запустили еще более крутую историю. Мы разделили образовательную программу на разные потоки. И каждый может выбрать то направление, которое нужно. Например, фастфуд курирует управляющий Burger King в России, а из спикеров есть директор по развитию «Макдоналдс» в России. Помню, на один из курсов программы к нам приходила молодая семейная пара, которая хотела открыть свое кафе. И через пару недель они пропали. Потом написали: «У вас очень крутой проект, но мы поняли, что сейчас не готовы. Хотим полгода отдохнуть и подумать. Спасибо, что дали возможность понять это».
Посетители и фуд-проекты «Маркета Местной Еды» на «Хлебозаводе», 2018
— Что вы делаете по направлению фудтеха?

— В нашей школе мы ввели небольшой курс по фудтеху, который провел Дмитрий Калаев из ФРИИ. Сейчас это направление курирует Андрей Лукашевич, который возглавляет Mail.Ru Foodtech Ventures. Это будет суперинтересно и полезно.
Сегодня важно разбираться в IT-технологиях. Маркетинг сегодня — это digital и e-commerce. Люди должны понимать, как работает юнит-экономика и сколько стоит привлечение одного конкретного клиента.

В прошлый раз у нас в инкубаторе участвовала девушка Саша Lamm, у которой популярная домашняя кондитерская. Они с мужем дико мечтали открыть свою кондитерскую, и Саша пришла к нам, чтобы составить бизнес-план. В первый же день, когда мы обсуждали идеи, я сказала, что ей это не нужно, так как придется всю жизнь работать на аренду без выходных и отпусков. Они в итоге поняли, что не хотят свое кафе, и арендовали цех, увеличив производство. Большинство заказов сейчас оформляется онлайн. А это уже фудтех. Любой бизнес сейчас — это технологии.

— Расскажите про Pop-Up «Местной еды».

— Он появился три года назад. На маркете проекты продают еду только в выходные. Это — фестивальный формат. Плюс, когда гость приходит на маркет, он готов чуть больше потратить на еду. А когда вы захотите поесть в будни, вряд ли вы будете готовы купить дорогой бургер.

Проекты стали закрываться, потому что вне фестиваля все иначе. Мы придумали этот проект, чтобы дать возможность протестировать бизнес в реальных условиях — во время плохой погоды, в будни. Попап — это временная аренда помещения. Не все так быстро идет, но… Думаю, что все получится.

— На каких площадках сегодня есть Pop-Up?

— Сейчас мы в поиске новых площадок, в прошлом работали с «Обед-Буфет».

В зависимости от договоренностей арендатор получает 20% с продаж стартапа. Перед подписанием договора заполняется финмодель, в которой владелец помещения видит, сколько проект планирует зарабатывать, а значит, сколько сможет платить за аренду.

За участие в корнере есть фиксированная комиссия, которая зависит от характеристики проекта. Как правило, это 25 тыс. рублей. Есть еще услуги за отдельную плату, если они нужны арендатору или владельцам площадки: расчет эффективности, торговая карта, курирование проекта, управление или маркетинг. Участие может быть и бесплатным, а комиссию мы берем с самой площадки.

«Уличной еды в Москве нет»
Участник «Маркета Местной Еды»
— Что тормозит, а что помогает развивать нишу стрит-фуда в России?

— Людям нравится формат фестивалей и маркетов. Открываются фудкорты: дальше их будет только больше. Есть гастрономические энтузиасты, которые помогают развивать нишу.

У стрит-фуда на фестивалях средний чек выше, чем у кафе с бизнес-ланчем. При этом уличной еды в идеальном ее виде, то есть той, которую надо и можно есть именно на улице, в Москве нет.

Одна из причин в том, что для точек мало пространств нужного размера — закутка 5 на 5 метров с окошком. Как они появляются? Например, на Чеховской есть уголок, где продают кофе. Это просто неприспособленная площадь от гардероба ресторана по-соседству, куда ты ничего не поставишь. И они отдали ее кому-то.

Не скажу, что отсутствие помещений — большая проблема, потому что появились фудкорты. Хотя мне уличной еды не хватает. Я часто не успеваю поесть, и у меня нет времени и желания идти в условную «Шоколадницу» и тратить время. И надо учитывать, что столице ты платишь не только за еду, но еще и за аренду, обслуживание. А я бы хотела еду take-away, которую можно было бы взять в одну руку и есть на ходу. Те же бургеры не очень приспособлены для этого.

— Во время путешествий я вижу местные гастрономические проекты. Возвращаюсь и думаю «Почему у нас такого нет? У нас же богатая кухня».

— Русская кухня начала быть популярной пару лет назад: LavkaLavka открыла свой ресторан, Владимир Мухин и Братья Березуцкие экспериментировали с русской кухней... Мы только-только начали это делать и нужно время. Флорентийский стейк существует веками.

Все в студенчестве ели пельмени, когда не было денег. Многие считают их дешевой едой. Но пройдет лет десять – я забуду эти ощущения и уже, возможно, буду к ним относиться иначе: «М-м-м-м, пельмени!».

В России пока нет исторической памяти, чтобы какие-то блюда русской кухни стали классикой. У нас все это еще в форме эксперимента.
Например, недавно пробовала в «Теремке» черный блин с соусом терияки. Классно же! Мне нравится, как у них на кассе женщины, словно мама или бабушка, спрашивают: «Может вам еще компот?». И я думаю: «Было бы неплохо». Мы еще не нашли форму, не наелись бургерами, другой едой.

Тренды на рынке стрит-фуда: Восток, Азия, Израиль, шаурма
— Если говорить вообще о нише стрит-фуда, то что сейчас популярно?

— Вьетнамская кухня, Азия, израильская кухня, вок. Не то чтобы это тренд, скорее, устоявшийся факт. А еще Южный Восток. Владельцы «Братьев Караваевых» открыли израильский концепт «Рынок и общепит». Три кафе с шаурмой и израильской едой открыли участники нашего маркета Dizengoff.

Пошла мода на наш Восток: это «Дагестанская лавка», «Долмастер». Они пересобрали продукт, сделали его модным. Людям такое нравится.

Пицца. На слуху «Додо Пицца». Иногда тренды развиваются не с точки зрения экономики, а благодаря личности, которая двигает эту тему. Федя (Овчинников – основатель компании. — Прим.) каждому рассказывает про пиццу — людям становится интересно.

Что будет дальше – не могу спрогнозировать, потому что все быстро меняется. Предполагаю, что наконец-то появится формат внятного ЗОЖа. Что это будет не пророщенная соя для воинствующих вегетарианцев, а что-то похожее на американские SweetGreen и Chipotle — очень понятно по вкусу, калориям и пользе.

Анастасия Колесникова


Личный тайминг
— Как складывается ваша рабочая неделя?

— В пятницу я планирую дела на будущую неделю. Я живу за городом и из-за пробок раньше 11 утра в Москву не попадаю. Встаю в 6.30 – 7.30. Просыпаюсь, занимаюсь йогой, медитирую, делаю завтрак, гуляю с собакой. Это все занимает 1,5 часа. Потом еду в город, слушая подкасты или онлайн-курсы. Оставляю машину и использую метро для перемещения по городу.

В понедельник я пишу статьи, посты в блог на неделю, все, что связано с текстами.

Во вторник я весь день работаю с командой «Местной еды». Сейчас у нас есть разработки новых проектов, работа со стажерами, проекты и работа по группам.

В среду назначаю встречи, и занимаюсь разработкой новых проектов. Очень люблю сидеть и работать в кофейне.

В четверг я работаю с командой Burger Heroes, так как я там управляющий партнер: проектный директор по маркетингу.

В пятницу — планирование на следующую неделю и доделки недели.

— Как вам удается разграничить все дела?

— Я работаю с командой. Беру тех людей, на которых можно положиться. Во время разработки плана с командой «Маркета» мы садимся и все проговариваем. И постоянно на связи. Например, мы сегодня продумывали, как сделать гастро-MBA. Я не знала, как все придумать. Опаздывала, приехала, а команда уже накидала идеи. 80% времени я работаю именно с командой: все они талантливые люди, и нужно им помочь проявить себя.

© Rusbase, 2018

Фотографии: «Маркет Местной еды»
Текст: Екатерина Гаранина


Екатерина Гаранина

Комментарии

Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.