Вы планируете открыть свой ресторан. Каких ошибок можно избежать еще на старте?

Ошибка №1. Считать, что ресторан непременно ждет успех

У меня нет профильного поварского или бизнес-образования, я училась на экономическом факультете в Плехановском институте. Еще в студенческие годы я понимала, что начинать работать надо здесь и сейчас, поэтому пошла подрабатывать администратором в салон красоты, затем вечерним секретарем. Именно в той энергетической компании, где я трудилась вечерами, заинтересовалась должностью помощника руководителя, потому что именно помощник видит, как бизнес и все его структуры работают изнутри.

Затем я устроилась к одному ресторатору, где поняла, что эта работа – то, что мне нравится. Но, получив хорошее предложение от крупной фармацевтической компании, я ушла из ресторанного дела. Но от желаний далеко не убежишь – волей случая у меня появился партнер, с которым впоследствии мы открыли первый ресторан. Так стал развиваться бизнес, владелицей которого я сейчас являюсь. Но если со стороны кажется, что ты откроешь ресторан и деньги потекут рекой, это совсем не так.

Я, и многие известные рестораторы, вообще отговариваем друзей заводить такой бизнес, потому что либо ты им живешь, либо прогоришь. Но если решение принято, то в первую очередь нужно придумать хорошую концепцию и строго ее соблюдать. Стараться угодить всем невозможно, поэтому главное – определиться и бить прямо в цель.

Ошибка №2. Чрезмерное доверие не тем людям

Первое заведение, которое мы открыли в 2015 году, называлось Queen V, позже его переименовали в «Овсянка, сэр». Это был мой первый гастропаб, мои первые шаги в бизнесе, поэтому неудивительно, что не все сложилось гладко. С самого начала мы ошиблись с концепцией, захотели сделать заведение и семейным, и для друзей, еще и гастро – в общем, погнались сразу за двумя зайцами, что было в корне неправильно.  

Позже я часто ошибалась в управляющих заведениями: кто-то не мог перестроиться на новый ритм работы, кто-то воровал, пил на рабочем месте. Но самое начало было в Queen V – управляющая заведения на открытии бара напилась, веселилась со своими друзьями, курила кальян, а я в это время пыталась построить работу официантов и сама носила по столам комплименты и закуски. При этом на открытии в паб набилось порядка 300 человек, когда посадочных мест всего 150.

В одном из баров

С этого момента я поняла, что найти хорошего управляющего – это основополагающее при формировании команды. Проще даже вырастить управленца, мотивировать его, вводить потихонечку в бизнес и в итоге доверить полностью ресторан. Управляющий должен «гореть» делом, относиться как к своему детищу, развивать, следить за качеством всего (от обслуживания официантами до чистоты на столах). Вообще собрать правильную команду сложно, но просто необходимо. Делать все самому просто невозможно, нужно учиться делегировать полномочия, доверять людям.

Ошибка №3. Отсутствие долгосрочного плана развития заведения

Не успев открыть первое заведение, я уже придумывала концепт следующего. Я всегда знала, что не хочу штамповать рестораны под одну гребенку, лишь бы они были прибыльные. Я хотела уникальные заведения, чтобы таких не было ни у кого. И в конце того же года мы с командой открыли Shelter Бар «Коt Шрёдiнгера». Это секретный бар без вывески, добраться до которого можно с помощью небольшого квеста. Очень неординарное место, бывшее бомбоубежище в центре Москвы, абсолютно нестандартное меню и коктейли, сюда приходят именно за атмосферой.

Этот бар – чисто инстаграмный проект. Лучшая реклама – сарафанное радио. Когда человек выставил классную фотку подачи коктейля, ее может увидеть любой пользователь, который даже не является другом. Но одно дело соцсети, а другое – раскрутка заведения в целом.

За эти три года понимаешь, как важна работа в интернет-пространстве, когда твои интервью индексируются, твои заведения выпадают первыми в поисковиках, когда ты стоишь на первом месте в 2ГИС. Особенно, когда ты нанимаешь пиарщика, а он неправильно раскрывает концепт, несвоевременно отправляет новости редакторам или вообще не проводит работу с ними, не отрабатывает отзывы – это все влияет на результат. Так, например, на официальном открытии «Кота», мы сделали хорошее промо и к нам в бар с 35 посадочными местами набилось 200 человек. Вроде успех, но потом в «Афише» написали, что вот, мол, позвали и не пустили… Но мы учли это, работаем над ошибками.

Ошибка №4. Думать, что подобрать персонал легко (и быстро)

После «Кота» в конце 2016 года последовало открытие караоке-театра «Синематограф». Тут вроде уже учли опыт предыдущих заведений, но везде есть подводные камни, потому что мы не идем по легкому пути, не штампуем по бизнес-схеме похожие заведения. В общем, караоке пошло на ура, а идеального шефа сначала найти не удавалось. Точнее мы нашли такого шеф-повара, но он хотел работать в ресторане, а мы его пригласили на концепт караоке, а для шефов это не очень удобный момент, потому что в караоке ходят не для того, чтобы есть. А ему, как профессионалу, хотелось развиваться в более гастрономическом проекте.

Вообще так сложилось, что нам не особо везло с поварами. Сложно найти такого, который бы вкусно готовил, был креативным и при этом хорошим администратором. Знал, как сэкономить на закупках, как сделать так, чтобы было меньше отходов, как грамотно собрать команду, как мотивировать людей. Потому что если у официантов есть чай, то у поваров зарплаты небольшие, и им нужна дополнительная мотивация. Все эти условия сразу дают понимание, какие люди работают.

И в идеале на кухне должна быть военная дисциплина. А шеф-повар для подчиненных – и отец, и друг, и диктатор, его должны бояться, уважать и любить одновременно. Не секрет, что за хорошим шеф-поваром люди идут из ресторана в ресторан. И да, если дегустация с будущим шефом твоего ресторана прошла отлично, это еще не значит, что через месяц ты зайдешь отобедать и останешься довольной. Но спустя почти 3 года с момента открытия первого заведения, мы нашли замечательных поваров, у нас низкая текучка этих кадров, и мы стали открывать заведения не только с хорошим баром, но и «сильной» кухней.

Ошибка №5. Стараться миновать «провалов» в бизнесе

После успешного открытия караоке мы перешли к следующему концепту, и в конце лета 2017-го открыли уникальный бар «Гримм» с кондитерской. Проект получился очень интересным для нашего рынка, но в конце мая этого года мы его закрыли. Причина в том, что концепция несколько опережает гастрономические вкусы сегодняшнего дня, да и с местом мы прогадали: оно не самое лучшее, хоть и в центре, и интерьер сделали с дизайнерами очень темный.

Василиса Волкова

С меню, получается, тоже перемудрили. Кондитер и бармен придумали очень интересные сеты. Например, коктейль «Ловец снов». Отдельно его пить не очень приятно, но к нему подавалась веточка из сливы в белом шоколаде, запеченная в виде желе… И когда ты заедаешь этой веточкой – получается очень вкусно. Если критикам все понравилось, то гостю было непонятно, куда он пришел – за десертом в кафе-кондитерскую или выпить в бар. Мы долго принимали решение по поводу закрытия, ведь можно было его «дотянуть», но это очень долго и дорого. Поэтому я эту идею отложила на полку.

Ошибка №6. Бояться повторить успех

В феврале 2018-го мы с командой открыли еще одно заведение – японский бар «Нэко». С ним все хорошо, он процветает и приносит удовольствие не только нам, но и всем посетителям. Японская кухня – это тренд. У нас одна из самых больших карт сакэ в Москве. Останавливаться на этом мы не собирались, и уже в апреле открыли «Крым мой» с черноморской кухней, которую в Москве практически не найти.

И буквально месяц назад, в конце июня, на месте того самого бара «Гримм» открыли Neon Monkey – тайский уголок в центре Москвы. Также готовим к запуску вермутерию с итальянской кухней. Такого темпа открытия заведений у меня еще не было, но это очень увлекательно и прокачивает меня как ресторатора. Останавливаться на этом мы не будем, сейчас нацелились развивать отдел маркетинга и продвигать наши заведения.