Как мы открыли три бара в Москве за три года

Андрей Калагин
Андрей Калагин

Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman

Расскажите друзьям
Вероника Елкина

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman, поделился историей создания своих заведений и дал совет новичкам в ресторанном бизнесе.

Я никогда не сидел на месте и начал работать уже сразу после школы. Знакомые открыли тогда свою первую заправку, помню, как пришел на собеседование, владельцы сидели в телогрейках и размешивали растворимый кофе в пластиковых стаканчиках отверткой. В магазине при заправке я отвечал за закупки продуктов, учет, продажи, параллельно получая экономическое образование.

Тогда я впервые участвовал в развитии бизнеса, наблюдал за внутренними процессами и переменами, и у меня появились первые мысли о создании собственного дела. Потом я много лет работал в продажах, в основном занимался строительными материалами, немного поработал в алкогольной компании, почти два года учился в ювелирной мастерской. История с мастерской вышла совершенно случайно. Как-то знакомый ювелир попросил меня помочь что-то отнести в мастерскую. Я зашел и просто решил остаться.

pic

Вся моя основная работа была связана с продажами, офисом и всем вытекающим, и в тот момент ювелирное ремесло показалось мне чем-то очень необычным и интересным, мне захотелось в нем разобраться, научиться чему-то новому. Плюс, это навыки, которые смогут пригодиться в любое время в любой точке мира. Я живу сегодняшним днем и всегда повторяю себе, что, если хочешь рассмешить бога — расскажи про свои планы. Я обожаю свое дело, но также я понимаю, что завтрашний день непредсказуем.

Это был очень разношерстный опыт, но в конце концов мне всегда хотелось заниматься чем-то, доставляющим удовольствие и при этом приносящим прибыль.

Бар для своих

Лет 6-7 назад в Москве стала активно развиваться барная индустрия, появлялись атмосферные проекты, и мне нравилось ходить в бары, общаться с людьми, интересоваться внутренней «кухней». Тогда у меня появилось четкое желание и понимание того, какое дело я хочу развивать. И я задумался об открытии своего бара — небольшого и уютного, куда бы гости приходили за вкусными коктейлями, едой и общением.

Я представлял, что это будет место, куда люди будут приходить ко мне в гости и чувствовать себя комфортно. Обстоятельства сложились так удачно, что когда я окончательно решил открыть бар, то от этого момента до воплощения прошло около года. У меня совершенно не было опыта в общепите, и открывать подобный проект было сложно, но безумно интересно, когда ты видишь, как все идеи и представления пазлами складываются в единый образ.

pic

На первом этапе по основным вопросам нас консультировала компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии. В процессе совместной работы мы пришли к пониманию того, каким этот бар должен быть — небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а немного в переулке. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам.

И мы силами нашей команды воплотили эту идею. Первое время я проходил стажировку на всех позициях от посудомойщика до директора. И сейчас, если нужно кого-то заменить, я выхожу на смену в качестве менеджера или подменяю охранника. Мне было важно понять работу бара изнутри, и это стало отличным опытом.

Проблем с составлением бизнес-плана у нас не было, мой партнер по бизнесу – очень опытный финансовый директор, мы оценили возможные риски, разложили все по полочкам и приступили к реализации задуманного. С партнером мы познакомились задолго до нашей барной истории. Около 8 лет назад, спускаясь в метро, я почему-то вспомнил, что давно не был в одном баре, и решил туда зайти. Там за стойкой я познакомился с небольшой компанией из трех человек, с которыми мы до сих пор дружим. Одним из них была Наталия Шебалденкова, которая сейчас является партнером во всех четырех наших барах.

Цифры и трудности

Lumberjack bar мы запустили в августе 2013 года. В открытие было вложено 12 миллионов рублей. Средства были исключительно свои, без привлечения кредитов и сторонних инвесторов. На операционную окупаемость вышли уже на второй месяц работы, а полностью окупили вложенные средства через 1,5 года.

Самыми крупными статьями расходов стали затраты на персонал, себестоимость продуктов, и, конечно же, аренда. Аренда в Москве дикая. Помещение под Lumberjack в районе Китай-города мы арендовали в 2013 году, когда цены были еще более-менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600-900 тысяч в месяц. И чаще всего помещение нужно еще полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

pic

В целом, учитывая то, что сфера была для нас совсем новая, и у нас не было опыта, то с различными подводными камнями мы сталкивались практически на каждом этапе реализации проекта. Например, нам повезло, и помещение мы нашли практически сразу, буквально со второго или третьего осмотра. Но нас поджидала проблема с вывеской — здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску. И так как локация и помещение в целом оказались для нас идеальны, открывались мы без вывески. Позже место для вывески было согласовано, но нам она уже стала не нужна. Наши гости приходят чаще всего по рекомендации, поэтому найти нас не составляет проблем.

Еще одна сложность – это поиск персонала. Потому что в баре всё завязано именно на нем. Рынок кадров в нашей сфере не очень большой, на любом качественном уровне он достаточно ограничен, чем бы ты ни занимался. Мы общаемся, присматриваемся, следим за тем, насколько человек может влиться в нашу атмосферу, насколько он умеет, а главное — любит общаться с гостями.

После открытия встал вопрос о том, как рассказать о нас людям. Мы отказались от традиционной и надоевшей всем рекламы – листовки, баннеры и прочая атрибутика уже тогда никого не цепляли. И решили попробовать вести работу со СМИ — городскими, глянцевыми, деловыми. Которые рассказывают о том, что происходит в городе, о новых открытиях, новинках в меню, о ресторанах и барах, барной культуре. Сейчас стараемся активно развивать страницы баров в социальных сетях. Поэтому всегда можно узнать о том, что у нас происходит.

Один бар — это только начало

За последние годы у людей несколько изменились вкусы, они начали хорошо разбираться в напитках в целом и коктейлях в частности. Раньше привычнее было прийти в одно заведение, провести там весь вечер и после поехать домой. Сейчас же более типично зайти в бар выпить 2-3 коктейля, вкусно поесть и посетить за вечер еще 2-3 заведения.

Людям стало интересно пробовать что-то новое, двигаться, менять обстановку. Как правило, это происходит все-таки ближе к центру города, поэтому мы продолжаем открываться в центре. На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз точно не хватает.

Lumberjack стал нашим первым проектом в барном деле, 3 года мы развивали команду, совершенствовали внутренние процессы, набирались опыта, и в 2016 году решились на запуск сразу двух новых баров — Rumor и Tin Woodman. А в феврале этого года открыли бар «Коктейльная». Мы с партнером не ставили перед собой цель — создать сеть баров под единой концепцией и названием. Нам интересно работать с новыми идеями, создавать барные проекты, отличные от того, что у нас есть сейчас.

Идей на самом деле много, и невозможно воплотить их все в рамках одного заведения и одной концепции. Например, Tin Woodman — это коктейльный бар в сочетании с бургерами и сытными завтраками в течение всего дня. В Rumor bar мы сделали ключевой акцент на экспериментах с авторскими напитками. А «Коктейльная» говорит сама за себя, и главная роль здесь отведена тому, что мы действительно умеем.

Объединяет все проекты то, что мы не стремимся напоить гостей и делаем акцент на разумном потреблении вкусных и интересных напитков. У нас есть желание качественно донести коктейльную историю, поэтому во всех барах общаются с гостями только бармены, которые создают атмосферу. Официантов у нас нет.

pic

Отдельным шагом в развитии для меня стал запуск собственного консалтингового направления в ресторанно-барной индустрии. За время существования проектов мне удалось собрать команду из опытных специалистов во всех сферах, связанных с работой ресторанов и баров, готовых просчитать любые шаги, необходимые для запуска проекта: от разработки концепции и подбора помещения до обучения персонала, разработки меню или проведения аудита. Я готов делиться опытом и наработками с теми, кто делает сейчас первые шаги в ресторанном бизнесе. Конечно, мы не останавливаемся на достигнутом и дальше планируем открывать собственные заведения.

Бар — это постоянная динамика. Нельзя остановиться и сказать, что у вас идеальный ассортимент, цены, сервис. Всегда есть над чем работать. Нужно быть готовым практически жить в баре. Я думал, что наладим работу, и станет проще. Но не тут-то было!

Что нужно знать новичкам в барном деле

Тем, кто только делает первые шаги в барном деле я бы посоветовал, во-первых, изучить отрасль.

Смотрите на рынок, консультируйтесь, не бойтесь спросить совет. Ресторанный рынок динамичен, и здесь важно поймать тренд или создать его самому. Если у вас нет опыта и вы неверно выберете концепцию, вы просто потеряетесь во всей этой ресторанной массе. Не распыляйтесь на все и сразу. Банальная истина. Но посмотрите по сторонам: до сих пор открываются места, где в меню собрано все сразу – от лапши до роллов и пиццы. Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только 5 сортов пива? Все просто: потому что мы не пивной ресторан, а бар, у нас большая коктейльная карта, более 80 сортов виски и другого алкоголя. Нельзя быть удобным абсолютно для всех.

Во-вторых, инвестируйте в людей! Даже самое лучшее меню и интерьер уйдут на второй план, если у вас кошмарный персонал и сервис. Но почему-то, когда перед владельцем встает вопрос об оптимизации расходов, первым делом в голову приходят самые простые, но не самые верные решения – повысить цены, уменьшить порции, сократить персонал. Теряя персонал, а, соответственно, и сервис, вы потеряете деньги и репутацию. Ищите другие пути оптимизации, но экономия на персонале в итоге выйдет боком.


Материалы по теме:

«Раньше мы шли по лезвию, а теперь начинаем превращаться в бизнес»: что мы поняли, когда открыли лофт

Двое парней упаковали пивные бутылки в чучела погибших животных — и сделали на этом бизнес

«Это был настоящий рок-н-ролл»: как я создала барбершоп, где работают только девушки

«В 28 лет я работала финансовым директором, но решила открыть ресторан, а потом второй, третий, четвертый...»


Актуальные материалы — в Telegram-канале @Rusbase

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter


Комментарии

Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии и получить доступ к Pipeline — социальной сети, соединяющей стартапы и инвесторов.
Startup Weekend 5.0
23 ноября 2018
Ещё события


Telegram канал @rusbase



Реклама помогает Rusbase


Разместить рекламу