«В 28 лет я работала финансовым директором, но решила открыть ресторан, а потом второй, третий, четвертый...»

Ирина Ходзинская
Ирина Ходзинская

Основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection

Расскажите друзьям
Виктория Кравченко

Основательница сети гастрономических пабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection Ирина Ходзинская написала колонку о том, как из бухгалтера вырасти в ресторатора.

Я – финансист

Ближе к окончанию школы, когда ответственные подростки задумываются о дальнейшем образовании и решают, кем им стать, я размышляла о журналистике. Но врожденная практичность вкупе с грамотно выстроенной переговорной стратегией мамы не позволили тогда мне пойти на журфак.

Ирина Ходзинская. Фото из личного архива

Я выбрала карьеру финансиста и поступила в Финансовую академию. На втором курсе решила, что пора совмещать учебу с работой, тем более что стипендии не хватало почти ни на что. Так что к окончанию института я подошла с некоторым практическим опытом за плечами и с позицией главного бухгалтера в трудовой книжке.

Дальше – больше

11 лет назад случился переломный момент. Акционеры завода, где я была финансовым директором, сменили всю управленческую команду, оставив только меня и коммерческого директора, но было понятно, что это ненадолго. Вряд ли новый СЕО оставит в команде финансового директора из предыдущей команды.

Поначалу был небольшой шок, конечно. Но скоро стало очевидно, что лучшей возможности для воплощения в жизнь давней мечты о своем ресторане может не представиться. Мне было тогда 28 лет.

Идея своего бизнеса

Мой круг общения в основном состоял из людей, которые много времени проводят на работе, поэтому мне очень хотелось открыть заведение на каждый день, где было бы можно вкусно поесть, без лишнего пафоса и не выбирать вечерний наряд. Атмосферное место с понятной и гастрономической едой, чтобы у человека возникало желание возвращаться в любое время — утром, днем, вечером.

Мы взяли за основу набиравшие популярность лондонские гастропабы и интерпретировали эту концепцию немного по-своему. Ничего подобного в Москве тогда не было, мы стали первопроходцами. Риск, конечно, был большой, но меня он не остановил.

Я открыла первый гастропаб за мизерные деньги

Первым рестораном стал маленький гастропаб «Простые вещи» на улице Конюшковская. Тогда никто не ожидал, что он станет началом успешной сети.

Трудности нас ждали в самом начале пути, когда мы искали помещение. Я никогда не могла подумать, что это так сложно. Мы находились в каком-то бесконечном процессе поиска, но по счастливой случайности выяснилось, что у одного из наших знакомых было кафе, которое стало неприбыльным и он не против с ним расстаться.

Денег на выкуп этого бизнеса в полном объеме у нас не было. Наш бюджет составлял всего 80 тысяч долларов, но мы смогли договориться с владельцем о двухгодичной рассрочке. Мы рискнули всем и подписали документы. Этот момент для меня был точкой невозврата.

Решение заняться бизнесом, о тонкостях которого я не имела никакого представления было несомненной авантюрой. Но у меня было непоколебимое желание добиться результата. Я была готова учиться новому, работать, общаться буквально 24 часа в сутки.

Фото из личного архива

Бюджет был мизерным, очень многие вещи приходилось делать своими руками: у меня до сих пор начинается ностальгия, когда я стою возле барной стойки, которую выкрасила сама. У нас не было дизайнера, мы все придумывали сами. Нам, конечно, помогали друзья и знакомые, которые чувствовали наш энтузиазм. Без их поддержки ничего бы не вышло.

Мы наделали гору ошибок

И главная – не купили новое оборудование. Оставили то, что было и докупили бывшее в употреблении. Мы посчитали, что это будет очень рациональным решением, ведь оно работает, а стоит в два-четыре раза меньше, чем новое. Казалось, что это как с автомобилем, который, выехав из салона, сразу теряет в цене.

Оказалось, что на профессиональной кухне ресторана все устроено иначе. Оборудование используется беспрерывно, и если у тебя нет специальных знаний, ты не инженер, то нет возможности понять, выдержит ли оно такой объем работы.

В итоге к концу первого года, мы заменили почти все оборудование на новое. Из оборудования, за которое мы тогда заплатили, на долгие годы у нас остался один холодильник.

Во время работы над открытием первого проекта я не переставала учиться: узнавала, как устроена схема работы ресторана, как должна быть организована работа кухни, как отладить систему закупки товаров, как на крошечном пространстве организовать производство непрерывного цикла, как за небольшие деньги нанять отличного шеф-повара. Но еще очень долгое время мы продолжали ошибаться, так как есть огромное количество нюансов, которые узнаешь только с опытом.

Никто не верил, что ресторан в Москве может быть демократичным

Так, в 2006 году мы открыли первые «Простые Вещи». Формат стал настолько востребованным и нужным городу, что начал приносить прибыль через два месяца работы, а окупился полностью через год.

Ирина Ходзинская на праздновании дня рождения своей компании. Фото из личного архива

Когда мы только затевали открытие ресторана, никто не мог поверить, что заведение без пятикратной наценки будет приносить прибыль. Сейчас в Москве больше половины ресторанов Москвы предлагают демократичные цены и при этом вкусную еду.

Как я пришла к винной школе

Следующим шагом стало открытие винотеки «Простые вещи» на Большой Никитской с ресторанной едой и своей винной школой. На тот момент вино было очень тяжелой историей, мало кто из гостей разбирался в этом напитке и заказывали что-то более привычное и понятное.

Приходилось очень много разговаривать с людьми, пробуждать у них интерес к вину. Вскоре мы открыли в ресторане свою винную школу, чтобы каждый мог получить базовые знания о сортах винограда и понять, какое вино ему нравится.

Нашей целью не стояло получение прибыли, нам было важно выйти в ноль и создать лояльную к ресторану аудиторию, которой интересно вино и сам ресторан. Теперь это полноценная образовательная программа, в которой 12 курсов, из них 4-5 идут одновременно.

К вину нужен сыр. Где его взять?

Сейчас «Простых вещей» – 3, но в прошлом году мы открыли еще два больших проекта: «Простые вещи New Vintage» и сырный ресторан CHEESE Connection. Каждый раз, когда я задумываю новый проект, я хочу сделать что-то новое, чего еще не было на рынке. Это дает возможность развиваться, помогает оставаться вовлеченным.

Фото из личного архива

CHEESE Connection — абсолютно новый для нас проект, заведение, где в основе концепции два продукта – сыр, который мы варим сами, и вино.

Самым сложным и долгим здесь был налаживания производства. В России непросто найти хорошее оборудования для приготовления сыра, поэтому часть заказывали по специальным чертежам, часть доделывали, выстраивая под себя технологическую цепочку.

Затем было потрачено много сил и времени на поиск сыровара, который создал бы по-настоящему качественный продукт. Сейчас в нашей сыроварне делают халуми, страчателлу, рикотту и буррату, классическую и с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой, с трюфелем. Такой больше нет ни у кого в России.

Этот проект, наверное, самый непростой наш проект. Мы проделали огромную работу, и сегодня я понимаю одну очень важную вещь – не нужно слушать тех людей, которые пророчат крах вашим, казалось бы, безумным идеям, таким как гасторопаб посреди люксовых ресторанов или сырный ресторан во время эмбарго.

Место для пионеров есть всегда, его и надо искать. А людей, которые были бы готовы отдать свои идеи, в которые действительно верят, нет.

Просто потому что такие идеи – на вес золота. Так что, не нужно с рынком советоваться или заниматься копированием, нужно делать то, чего еще нет.


Материалы по теме:

Решил открыть корнер на фудкорте: на что обратить внимание

«Весь бизнес построен на копировании». Федор Овчинников назвал факторы успеха Dodo Pizza

Как генетики создают искусственное мясо, которое не отличить от настоящего

Срок годности: сколько живут самые успешные заведения Москвы

Выпить кофе и остаться в живых? Сколько чашек можно пить в день


Самые актуальные новости - в Telegram-канале Rusbase


Комментарии

Комментарии могут оставлять только авторизованные пользователи.


Telegram канал @rusbase