«Вегетарианцы и зожники будут задавать тон ресторанам»
Александр Орлов, владелец холдинга Bulldozer Group — о ресторанном бизнесе в России и за рубежом

8 октября 2019



Александр Орлов, владелец ресторанного холдинга Bulldozer Group, на вопрос «А сколько у вас ресторанов?» обычно в интервью отвечает «Не помню. Около 80». Несмотря на то, что в портфеле холдинга есть заведения разных концепций и даже за границей, его чаще всего ассоциируют с сетью «Тануки».

Rusbase узнал у Орлова не только про развитие текущего бизнеса, но и про коронное блюдо, экспедиции в Арктику и то, почему зожники и вегетарианцы будут задавать тренд в ресторанной индустрии.
«Хорошо готовлю яичницу»
Я готовлю с 15 лет. Очень люблю это делать, но сейчас уже не успеваю. Раньше любил готовить курицу, рыбу. Яичницу хорошо делаю — только кажется, что это просто. Важно не пережарить ее, чтобы чуть-чуть — секунд 30. Интересуюсь рецептами, люблю ходить по разным рынкам. Недавно был в Корее на рынке, где все готовят на твоих глазах.
Про ресторан в Гонконге
В Гонконге у меня два ресторана: Estiatorio Keia с греческой кухней и ICHU Peru, который мы открыли вместе с Вирхилио Мартинесом (перуанский шеф-повар. — Прим.). Более того, я — единственный русский, у которого там свои заведения.

Да, арендная ставка там высока: за помещение 500 м2 на первом этаже мы платим 50 тысяч долларов. Но в Гонконге свои преимущества: там много туристов и культура еды другая. В городе настолько маленькие квартиры, что часто в них нет места даже для кухни, поэтому все питаются вне дома. В плюс (в обоих ресторанах) мы вышли со второго месяца при среднем чеке 800 HKD (около 6600 рублей. — Прим.) — это не то чтобы дорого, но выше среднего для Гонконга.

В Дубае, где у меня три премиум-ресторана и «Тануки», арендные ставки сопоставимы с Гонконгом. В Москве тоже есть дорогие площади. Многое зависит от выбора места.
Как продвигать рестораны в разных точках мира
Механизмы продвижения ресторана, что в Москве, что в Гонконге, что в Дубае, одни и те же: соцсети, консьержи, мероприятия. Есть нюансы в том, как должна выглядеть реклама.

В Гонконге и Дубае важно учитывать сезонность. Например, в Китае пик туристов в феврале — на Новый год. А летом спад. В Дубае запрещено продавать алкоголь, есть Рамадан. И там, и там популярны японская, греческая, итальянская кухни. А вот русская кухня неинтересна. Но к нашим рестораторам относятся за границей с уважением. Самый успешный бренд — Novikov. У Михаила Зельмана в Лондоне много успешных проектов.
«Планируем запустить новый сервис с предоплатой стола»
Культура ресторанов в Москве за последние 10 лет изменилась очень сильно. Появилось много концепций и игроков, развился стритфуд. Небольшие команды делают интересные проекты, развивают свои сети. Гости стали более требовательными, им хочется, чтобы их постоянно удивляли — концепцией, сервисом, едой, ингредиентами и так далее.

Развивается доставка — это один из самых быстрорастущих сегментов на сегодняшний день, один из самых востребованных сервисов. И в связи с доставкой — фудтех-направление. Мы в этом отношении среди лидеров рынка с того момента, как одними из первых в России открыли свою службу доставки в 2008 году. Сейчас она одна из самых быстрых, и мы ее постоянно совершенствуем — обновляем сайт, приложение, программное обеспечение для ресторанов и для курьеров. Над этим работает целый IT-отдел. Наша задача — максимально автоматизировать процессы и повысить скорость.

Один из самых ценных ресурсов сейчас — это время, люди не хотят ждать. Уже сейчас мы отдельные категории доставляем за 29 минут. И работаем над тем, чтобы доставлять еще быстрее.

С офлайном у нас тоже все в порядке: зал вырос на 5% в отношении к прошлому году. Учитывая стагнацию рынка, это хороший показатель. Гостям в «Тануки» нравится. Скоро планируем запустить новый сервис: бронирование столов с возможностью предоплаты и предзаказа. То есть вы заранее бронируете стол и делаете оплату, а официанту останется только принести заказ. Гораздо быстрее и удобнее, чем изучать меню, ждать сначала официанта, потом еду и так далее. Ресторанный бизнес сегодня — это в значительной мере и IT-бизнес.


Перспективные ниши в Москве
В Москве открывается много точек — свободные ниши есть. Healthy food, веганская и вегетарианская еда популярны. Мы планируем идти в этот сегмент: хотим построить ресторан, в котором была бы только полезная и вегетарианская еда — сейчас ищем место. У нас уже есть «Веганутые», планируем открыть еще одну точку на Центральном рынке, концепция пока в разработке. Сегодня на сетевых проектах можно заработать больше, чем на отдельном ресторане.
Здоровая еда — это модно. Это перспективный тренд, который будет только набирать обороты. Уже сейчас в такие рестораны ходят компаниями, в которой полезную еду предпочтут именно что «все».
Представление о том, что здоровая еда — это несытно и невкусно, уходит, если уже не ушло. Люди начинают понимать, что полезное питание — это не обязательно одна трава без масла. Напротив, это огромный рынок и большой выбор необычной, модной, экзотической еды с интересными сочетаниями, ингредиентами и приправами, которые дадут сто очков вперед иному бургеру или стейку. Как минимум для тех, кто бургерами и стейками уже наелся.

Поэтому не стоит считать зожников и вегетарианцев какой-то особенной малочисленной группой. Нет, именно они в ближайшее время будут задавать тон. И это как раз то, на чем в ближайшее время можно будет хорошо заработать. Средний чек мы предполагаем сделать как в «Тануки» или чуть выше.

Самая частая ошибка, которую совершают начинающие рестораторы
Многие начинающие предприниматели считают, что ресторанный бизнес — это просто. Но в ресторане очень много составляющих, которые должны совпасть, чтобы в итоге клиенту понравилось: уровень сервиса, настроение шеф-повара, качественные ингредиенты. Нужна сильная команда и жесткий подход. Отношение «и так сойдет», снисходительность к недоработкам и персоналу не сработает: в ресторанном бизнесе надо быть перфекционистом. Только так можно чего-то добиться.
Про звезды Мишлен
Не понимаю, зачем они нужны. Я не люблю мишленовские рестораны и вообще там не питаюсь. Меня, например, эта звезда отпугивает. Есть другие весомые рейтинги ‒ топ-50 лучших ресторанов мира, например. Хорошо, что российские рестораны в этом рейтинге есть.
Есть ли в России высокая кухня
Россия сейчас одна из самых передовых стран в плане ресторанов: концепций, уровня шеф-поваров, кухни, сервиса. Уже не мы равняемся на кого-то, а иностранцы на нас: приезжая в Москву и Петербург, они поражаются тому, что там видят. Это и гастромаркеты, и дорогие рестораны с хорошей кухней и известными шефами, и сети, и заведения небольшие и бюджетные, но со свежими необычными концепциями. Все самое модное, актуальное, интересное — все это сейчас есть в Питере и в Москве. Точно не хуже и зачастую актуальнее и интереснее, чем в признанных мировых центрах гастрономии.
Обратная связь от клиентов
У нас есть специальная служба, которая работает с отзывами. Причем это не формальные отговорки вроде «ваше мнение важно для нас», а максимально быстрая реакция и конкретный ответ. Это давно и хорошо отлаженная система, и глубоко вникать в нее для меня смысла нет — по тому, как ведут себя сотрудники, по отклику гостей я вижу, что она работает. Но время от времени почитать отзывы интересно.
Про предпринимательство
Это талант и способность, которую можно развить. Я это делаю через опыт и новые проекты: беру сложные проекты, новые виды бизнеса, разные страны, прохожу с ними определенный путь.
О том, что драйвит

Риск. Бизнес. Это всегда новые люди, новые эмоции, — скучать не приходится.
Про траты
Если вижу, что дохода от заведения нет или он маленький, начинаю вникать в данные. Всегда проверяю себестоимость и зарплату. А траты на себя не считаю.
Про Арктику
Я был в экспедициях в Арктике и Антарктике: мы на лыжах вместе с другими участниками пересекали меридиан. Это можно назвать экстремальным туризмом, но было давно. На самом деле организм быстро привыкает к холоду и адаптируется к нагрузкам. В отдельных точках было минус 50 градусов. Там всегда светит солнце. Естественно, ты без связи, зубной пасты, подушки, спишь на снегу или льду в палатке. Это хорошо перезапускает тебя — ты не думаешь ни о чем и живешь одним днем.
~
© Rusbase, 2019
Автор: Екатерина Гаранина
Фотографии: Даниил Примак для Rusbase



Екатерина Гаранина