Игра на выживание: ресторанный бизнес прямо сейчас

Ресторанный бизнес — это лакмусовая бумажка всех экономических процессов, происходящих в стране и в мире.

Cанкции влияют на стоимость и наличие ингредиентов, блюд в меню, напитков в барной карте, а показатель платёжеспособности население — на гостевой трафик.

Впрочем, подобные изменения в сфере ресторанов начались не с февраля.

Изменения начались не с февраля: затяжной кризис рестораторов

В предыдущее годы для всех ресторанов мира большим ударом стала пандемия и все те ограничения, которые за ней последовали.

Они предопределили основные тенденции индустрии с 2020 года — повышение цен до 15%, переход на более мелкий формат заведений и исключение из меню блюд, ингредиенты которых резко подорожали.

После этого масштабного кризиса владельцы заведений не успели перевести дух, и с новыми трудностями ситуация значительно усугубилась за счет «накопительного эффекта».

Последствия санкций

Положение дел, очевидно, с февраля ухудшилось в несколько раз. Самыми значительными последствиями для ресторанного бизнеса стали нарушение привычных логистических цепочек, проблемы с оборудованием и уход поставщиков с российского рынка.

В последние несколько месяцев рестораны столкнулись с дефицитом импортных продуктов.

• Например, Япония приостановила ввоз рыбы, а все популярные импортные бренды алкоголя больше не отгружаются в России.
• Также наблюдается проблема с аргентинским сыром и сухим льдом.

Из-за подорожания логистики цены на продукты поднялись в среднем на 15-20%, а некоторые ингредиенты подорожали за год почти в два раза. Но важно отметить, что уже летом наблюдалась обратная динамика цен на продукты: цены на фрукты, овощи и бакалею упали примерно на 13%.

Но даже несмотря на положительную динамику, общая ситуация с подорожанием продуктов продолжает напрямую влиять на стоимость блюд в заведениях — рестораны и кафе просто не могут работать в убыток и стараются поддерживать прежний уровень маржинальности.

Сдерживание цен и опыт 2008 и 2014 годов

Основная цель ресторанного бизнеса сейчас — сдерживать цены так, чтобы они не превышали рост доходов населения. Только в этом случае владельцам удастся избежать резкого оттока посетителей.

Учитывая все условия, единственный вариант решения этого вопроса — смена поставщиков, импортозамещение и исключение из меню блюд, которые сформированы из очень дорогих ингредиентов.

Ресторанный бизнес уже сталкивался с похожими ситуациями в 2008 и 2014 годах. Развитая ресторанная культура в России позволят рынку адаптироваться к новым процессам — заведения «не умрут», потому что люди в них нуждаются, а российские рестораторы готовы быть гибкими и идти на компромиссы.

Если говорить о внешних факторах, то на построение новых логистических цепочек и развития импортозамещения потребуется время. Это основная задача для отрасли на сегодня.

Проблемы импортозамещения и параллельного импорта

Импортозамещение и параллельный импорт очень быстро смогли восполнить недостающие ингредиенты, сейчас выстроился достаточно эффективный процесс.

Но все еще очень остро стоит вопрос с алкоголем:

• Производство алкоголя такого качества, которое показывали импортные поставщики, на территории страны на данный момент невозможно.
• Для этого нет ни соответствующих ингредиентов, ни подходящего по качеству сырья, ни необходимых технологий.
• Сейчас мы видим особый дефицит коньяка, виски и игристых вин региона Шампань.

Минпромторг только начало обсуждать внесение крепкого алкоголя в список товаров, допущенных к параллельному импорту. Индустрия надеется, что этот процесс будет налажен — с точки зрения качества будет организован тщательный контроль.

На сегодняшний день нет проблем только с сегментом недорогих вин — их в Россию поставляют самые разные небольшие европейские компании, многие из которых продолжают работать с нашей страной. 

Читать по теме: Барное меню ресторанов к концу года на 50% будет состоять из российского алкоголя

Отток посетителей 

С конца сентября можно заметить большой отток посетителей. Во-первых, из-за массовых отъездов людей, во-вторых, из-за нестабильной экономической обстановки — потенциальные гости как бы «замерли», сократив расходы. И понятно, что одной из первых статей расходов, попавших под сокращение, стал весь досуг.

• Если сравнивать осенний сезон с аналогичным периодом годом ранее, то количество посетителей сократилось примерно на 30%.
• Если говорить о доходах, то из данных Focus Technologies следует, что общая выручка ресторанов и кафе упала на 18% год к году.

Это к вопросу о всё том же «накопительном эффекте», о котором мы говорили в самом начале.

В период с 21 сентября по 6 октября мы заметили отток посетителей примерно на 15%, а средний чек снизился на 20-30% (данные по сети Stereo People Group). Но на данный момент мы видим, что трафик в заведениях начинает восстанавливаться. 

Выход простой — избавляться от издержек, чтобы сохранять прежние цены для посетителей: убирать из меню блюда с большими списаниями сырья, сокращать количество смен официантам и поварам.

Также отрасль уже говорит о том, чтобы провести переговоры с поставщиками и арендодателями о скидках и рассрочке. 

Читать по теме: Выручка московских ресторанов на фоне частичной мобилизации снизилась на 18%

Ресторанный бизнес и эмпатия

Работа над удержанием посетителей — основная задача ресторанного бизнеса сейчас. Именно это поможет выстоять в не самые простые времена.

И если говорить о том, что же делать, то ответ есть — быть эмпатичным к своим гостям: стараться не завышать цены, проводить мероприятия, приглашать артистов, организовывать выступления.

Всё это поможет поддерживать трафик посетителей и стимулировать спрос. 

Что делать ресторанам, чтобы не закрыться

Если подводить итог, то основные вызовы для отрасли сейчас — изменение логистических цепочек и отток гостей.

• Важно серьёзно подойти к налаживанию новой системы поставок — выделить время на тестирование ингредиентов, обратить внимание на качество и вкус продуктов.
• Всё это необходимо, чтобы у постоянных клиентов сохранилась возможность наслаждаться вкусом любимых позиций из меню.
• И, конечно же, не забывать про основную цель переориентации — снизить издержки, чтобы сохранить цены на прежнем уровне. 

Вообще одна из главных особенностей ресторанного бизнеса — в нем очень важно быть гибким. Если требуется, то изменить меню, убрать позиции из слишком дорогих ингредиентов или изменить целевую аудиторию. 

Читать эксклюзив RB: «Остались одни девочки»: рестораторы о том, как мобилизация отразилась на их бизнесе

Фото на обложке: Stefan Johnson / Unsplash