Колонки

7 советов, как выбрать удачную локацию для ресторана

Колонки
Анжела Моисеева
Анжела Моисеева

Сооснователь архитектурного бюро Archpoint

Ирина Печёрская

Посещаемость и прибыль заведения напрямую зависят от локации. Не менее важны атмосфера, концепция, еда, но место — первое в списке. Анжела Моисеева, ресторатор и сооснователь архитектурного бюро Archpoint, которое оказывает комплексные услуги по созданию интерьеров в индустрии гостеприимства, вместе с Валерием Лизуновым, совладелецем московских баров Prscco Bar, Aprol Bar, Hachiko Bar&Kitchen и «Проходное место», рассказали, на что обратить внимание при выборе локации для общепита.

7 советов, как выбрать удачную локацию для ресторана
Краудсорсим Open Source стратегию России в реальном времени — предложи свою идею на ROS Summit 1 октября

Есть две стратегии выбора помещения, и обе рабочие. Первая — изначально продумать концепцию, ориентированную на конкретную аудиторию, формат заведения, меню и бюджет, а затем выбирать локацию. Вторая — от обратного: найти выгодное предложение аренды и отталкиваться от его площади, технических возможностей и планировки. 

Согласно первой стратегии поиск локации строится по следующему плану: выстраивается концепция, определяется сегмент и целевая аудитория, составляется подробное ТЗ помещения, затем выбирается подходящий район, в котором изучается локальная аудитория и рынок общепита, дальше реализация. Ниже я расскажу более подробно про каждый пункт. 

 

Определитесь с концепцией и сегментом ресторана

Подумайте, какой формат заведения вы хотите открыть. Например, для элитного ресторана, кофейни или кондитерской подойдут разные локации. 

Для кофейни или кондитерской хорошо, когда рядом есть скопление молодежи, поэтому расположение около университета или колледжа будет идеальным. Подойдут и места на основных туристических маршрутах. Рестораны премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или в центре города, если там есть парковка. Другой вариант — заводы, перестроенные в кластеры для бизнеса. 

Заведения делятся и на сегменты. Подумайте, к какому будет относиться ваш ресторан:  fast food, street food, fast casual, casual dining, upper casual, fine dining.  Сегментов много, и, опять же, кафе уличной или быстрой еды можно открыть в парке или в студенческом районе, где, например, ресторан сегмента fine dining будет просто не востребован. Исходя из выбранного сегмента, вы поймете, какой уровень цен сможете установить.

 

Определите целевую аудиторию

На основе концепции сделайте вывод, на какую аудиторию рассчитываете. Разные форматы ориентируются на свою аудиторию и, соответственно, могут располагаться в разных районах. Например, основная аудитория небольшого кафе быстрого питания — студенты и школьники, и такие заведения лучше всего располагать около торгового центра, школы, университета, станции метро. 

В пиццерии в основном ходят семьи с детьми, поэтому для них подойдет как центр, так и спальные районы. Рестораны премиального класса лучше размещать или в центре, или в престижном районе, где вокруг дорогие магазины, салоны красоты и элитное жилье. 

 

Составьте описание желаемого помещения 

Описание должно быть как можно более подробным с учетом критически важных нюансов. Определите, какая вам нужна площадь, нужна ли система вентиляции, место для веранды, какое оборудование вы будете ставить и какая должна быть максимальная нагрузка на энергосеть. Оцените, нужна ли рядом парковка, подъезд для автомобилей и возможность размещения вывески. 

 

Выберите подходящий район города

По готовому ТЗ начинайте искать помещение. Это можно сделать самому или обратиться к специалисту, но такой вариант — дополнительная статья расходов. Обязательно рассмотрите несколько предложений и не останавливайтесь на первом попавшемся, которое лишь частично отвечает вашим требованиям. 

Помните, что посещаемое место можно открыть не только в центре, но и в спальном районе, где есть крупные торговые центры и общественные пространства. Во-первых, по нашим внутренним исследованиям, сегодня многие люди из-за дефицита времени не готовы отвлекаться от привычного маршрута от работы до дома и при наличии достойных вариантов выбирают досуг в своем районе. 

Во-вторых, заведение можно сделать популярным за счет его уникальности и высокого качества. Даже в неудобную локацию можно привлекать клиентов, если еда будет вкусной, а концепция — необычной. Единственное — предусмотрите, чтобы рядом было метро или автобусная остановка. 

Мы открыли бар Parka в центре Москвы на Пятницкой. Мимо него каждый час проходит около 2000 человек. Это очень комфортное место, там высокий трафик и хорошая прибыль. Но вот с баром Mesto 20s8 на территории фудмолла «Депо» ситуация другая. Несмотря на то, что в самом «Депо» трафик высокий, его невозможно приложить к нашему бару — он находится в стороне от центрального входа. Локация довольно сложная, но нам удается привлекать клиентов за счет продуманной концепции и упорной работы.

При выборе места постарайтесь избежать локаций в жилых домах, так как ваша работа во многом будет зависеть от их жителей.

После одиннадцати вечера в общепите при жилом помещении нельзя шуметь и включать громкую музыку. Любые жалобы, скорее всего, закончатся обращением жильцов в разные инстанции и привлечением к административной ответственности. 

Есть и еще одна проблема в жилых домах — согласование вытяжки. Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции. Если ее нет в помещении сразу, ее нужно будет установить. По моему опыту, в жилом доме точно возникнут проблемы с ее согласованием. 

 

Проанализируйте локальный рынок общепита и местную аудиторию

Чтобы понять, будет ли ваш ресторан успешен в выбранном районе, обратите внимание на уже существующие якорные объекты рядом, куда сформировался поток гостей. Каких людей они привлекают? Соответствуют ли эти сегменты аудитории вашей? 

Определите также основных конкурентов и их предложения (меню, время работы, уровень сервиса, наличие парковки). Рядом не должно быть мест с точно такой же концепцией, как у вас, а вот в схожей концепции ничего плохого нет — у вас всегда есть шанс чем-то выделиться. 

Допустим, если на одной улице уже есть две кондитерские, не факт, что там нужна еще одна. С другой стороны, если они обе процветают, то, может, найдется место и для вашего кафе с особенной выпечкой. 

Чтобы более полноценно представлять себе местную аудиторию, выясните, кто работает и живет рядом, какое процентное соотношение между офисами и жилыми домами, есть ли рядом образовательные учреждения. 

 

Рассчитайте, сколько человек будут заходить к вам с улицы

Проще всего работать в тех локациях, где есть органический поток людей — часть из них точно зайдет в ваш ресторан. Чтобы понять, на какое число вы можете рассчитывать, встаньте около входа в ваш будущий ресторан и посчитайте, сколько человек проходит мимо за час — хорошей цифрой будет около двух тысяч. Заходить в ваше заведение будут примерно 1-2% от проходящих мимо людей. 

Обратите внимание, являются ли прохожие вашей целевой аудиторией. Например, если вы открываете пиццерию или недорогую кофейню, заметьте, проходят ли мимо студенты и семьи с детьми. В идеале концепция заведения должна соответствовать составу потока. Если органического потока около помещения нет, придется изобретать так называемые «костыли» для того, чтобы гости дошли до объекта, например, в виде рекламы в соцсетях.

 

Изучите договор аренды и проверьте состояние помещения

Когда место выбрано, не подписывайте договор аренды сразу. Выясните, предназначено ли помещение для общепита по документам, придется ли вам платить коммунальные платежи или они входят в стоимость аренды, предусматривает ли договор арендные каникулы и, если да, то на какой срок. 

Изучите все мелкие подпункты и, если нужно, наймите юриста. Выясните, кто снимал помещение до вас и почему он съехал. Почитайте отзывы о месте, которое располагалось здесь раньше, чтобы понять, какое впечатление оставила эта локация. Проверьте состояние помещения и всех коммуникаций. 

После этого можно переходить к стройке: найму рабочих, закупке материалов, работе с дизайнерами и всему прочему. К этому этапу тоже нужно быть морально готовым, ведь выбор места — это только первый этап реализации вашей идеи.  

Фото на обложке: Aleksandrs Muiznieks/shutterstock.com

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 Роботы-повара, dark kitchen и фудмаркеты в регионах: тренды ресторанного рынка в России
  2. 2 Там, где встречаются IoT и HoReCa: как рестораны и отели применяют интернет вещей
  3. 3 Восемь самых интересных стартапов для кафе и ресторанов в России
  4. 4 Grow Food вместе с Adidas выпустили линейку еды для активного образа жизни
  5. 5 Смарт-решение для фастфуда: компьютерное зрение контролирует выполнение заказов навынос
EdTech: карта российского рынка
Все компании и инвесторы в области образовательных технологий
Перейти