Когда ресторану нужен управляющий и как правильно его выбрать

Три главных страха руководителей 

Управляющий — человек, который поддерживает работоспособность ресторана, взаимодействует с поставщиками, контролирует работу персонала, решает его проблемы, а также отвечает за качество обслуживания и финансы. Чем больше ресторан, тем сложнее справиться со всеми этими задачами в одиночку. 

Чего опасаются предприниматели при найме управляющего:

Страх 1. Наем управляющего — напрасная трата денег. На самом деле, делегируя полномочия, собственник высвободит время для роста компании и начнет видеть бизнес-процессы снаружи, а значит, сможет заняться их оптимизацией.

Страх 2. Управляющий разрушит действующую рабочую модель бизнеса. Управляющий — не собственник и не знает всех планов по развитию бизнеса. Он, конечно, может делать что-то не так, и пускать его работу на самотек не стоит.

Его обязательно нужно контролировать, но это не значит — делать работу за него. Оперативные совещания, постановка задач, контроль ключевых показателей — эффективные инструменты контроля управляющего.

Страх 3. Управляющий все украдет и откроет свой бизнес. Такое желание может возникнуть и у линейного персонала. Это не значит, что нужно устанавливать тотальный контроль. Лучшее решение — сместить фокус внимания в сторону развития. От кражи идей никто не застрахован. Это нормальное явление в бизнесе.

По теме: 8 цифровых инструментов для ресторанного бизнеса

Когда стоит заняться поиском управляющего?

1. Когда собственник не умеет управлять коллективом, делать его работу слаженной

В этом случае собственник понимает, что лучше делегировать процессы, чем учиться управлению на своих сотрудниках.

Дело в том, что у собственника иное отношение к бизнесу, чем у наемного менеджера. У него, как правило, много задач: маркетинг, финансы, контрагенты и т. д.

Собственник обычно старается избегать проблем с персоналом, что со временем приводит к сплочению коллектива и попыткам манипулировать собственником в своих интересах. Такой коллектив станет неуправляемым.

Управляющий же находится между владельцем и линейным персоналом, и собственнику проще принимать структурные решения и реализовывать их через управляющего. Управление коллективом — это умение, для развития которого нужен опыт. Если у собственника опыта недостаточно, лучше нанять специалиста.

2. Когда собственник хочет масштабироваться и понимает, что перекладывание части задач сделает его эффективнее

Когда у нас была одна точка по производству и доставке пиццы, мы могли обходиться без управляющего: уровень дохода позволял совмещать операционную деятельность и развитие бизнеса.

Когда выручка выросла, фокус сместился на операционные процессы. Для открытия второй точки нужно было высвободить время. Стало ясно, что для дальнейшего развития пора найти управляющего.

3. Когда бизнес вырос и нужно разделить линейный и административный персонал

Работоспособный бизнес, приносящий прибыль, разрастается, структурируется и бизнес-процессы распределяются между линейным и административным персоналом. 

Линейного персонала всегда больше, чем административного. Но между ними сохраняется постоянная связь. 

В этом взаимодействии управляющий играет важную роль представителя линейного персонала ресторана перед административным персоналом — и наоборот. Роль управляющего заключается в корректной и структурированной передаче информации. 

У нас был пример, когда ко мне как к собственнику мог обратиться любой сотрудник с любым вопросом. В основном это были вопросы по индексации заработной платы. Опыта хватило на пару месяцев.

Далее все вопросы подобного плана я делегировал управляющему и, уже проходя через его фильтр, до меня доходили только важные для компании вопросы.

4. Когда ресторану нужны инновации — управляющий из другого бизнеса может принести новые идеи

Взглядом со стороны пренебрегать не стоит. Мы постоянно в поиске лучших решений. Перенимать опыт — и иногда даже копировать хорошо зарекомендовавшие себя инструменты — нормально.

Сэм Уолтон, основатель Walmart, прямо пишет в автобиографии: «Почти все, что я сделал, я скопировал». 

Управляющий с опытом работы в других компаниях может дать собственнику много полезных рекомендаций по структуре управления, производственным процессам и просто по использованию другого программного обеспечения.

Недавно управляющий с опытом работы в другой компании общественного питания дал нам ценный совет по использованию софта, который в пять раз снизил ежемесячные траты и оказался оптимальнее программ, которыми мы пользовались раньше.

По теме: Собираетесь открыть ресторан? Вот какие концепции сегодня «на пике»

Как выбрать управляющего

Где искать. В поиске кадров все средства хороши. Управляющие с опытом работы — ценные сотрудники. Мы находили их через профильные сайты вакансий и объявления на нашем сайте.

Исходя из практики нашего HR-специалиста, искать сотрудников лучше только через самый крупный профильный сайт в нашей стране. А вот поиск через остальные ресурсы — пустая трата бюджета.

Не стоит исключать и карьерный рост активных сотрудников. В 50% случаев это оправдано, но бывает и так, что человек просто не может перестроить свое мышление. Не все оказываются готовы к новой роли.

Опыт работы управляющего. Необязательно, чтобы у кандидата был опыт на линейной позиции, но он должен понимать специфику работы всех сотрудников в его подчинении. Невозможно руководить людьми, когда не знаешь, чем они занимаются. Опыт работы руководителем группы от пяти человек — важен.

При поиске кандидатов с опытом в ресторанной сфере нужно соотносить особенности вашего бизнеса и бэкграунд кандидата. У кандидата из ресторана с посадкой (взаимодействие кухня-официанты) и из dark kitchen (кухня-логистика-доставка) будут разный опыт и разные навыки.

Подойдут кандидаты и из похожей сферы. Например, руководитель персоналом из сферы услуг или производства. Опыт руководства будет ценен, а нюансам работы именно в сфере общепита можно обучить.

Что спрашивать на собеседовании. Начните интервью стандартно — с общих вопросов, чтобы снять барьер. А затем перейдите к:

• вопросам о достижениях, карьерном пути, методах работы с персоналом, ожиданиях от нового места работы, планах на ближайшие 5-10 лет;
• вопросам с описанием спорных рабочих ситуаций — пусть кандидат предлагает решения, как если бы он уже работал у вас;
• тестированию на уровень знаний в сфере общепита.

Формирование перечня вопросов для собеседования на должность управляющего — отдельная работа, которая проводится собственником или HR-специалистом и тесно связана с собеседованием на руководителя.

Каждая компания формирует и создает его самостоятельно исходя из своих запросов.

На бизнес-процессы уходит большая часть времени и без их делегирования собственник будет работать круглосуточно. Выйти из этой рутины можно на два пути — выгорание и спад показателей или наем управляющего.

Начинающие предприниматели могут обходиться без него, но если вы хотите развивать и растить свое дело, то без команды не обойтись. 

По теме: Он — тот самый? Важные «приметы» потенциального руководителя