ХАССП: что такое, зачем нужен и почему предпринимателю важно о ней знать

Содержание

• Что такое ХАССП (HACCP)
• История возникновения ХАССП
• Структура ХАССП
• Обязательно ли внедрять ХАССП
• В чем польза разработки ХАССП
• Преимущества от внедрения
• Основные этапы по разработке ХАССП
• Принципы
• ППУ и ОППУ в системе
• Требования в 2024 году
• Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
• Для кого система ХАССП не является обязательной?
• Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
• Сколько стоит система ХАССП?
• Стандарты внедрения и сертификации ХАССП
• Плюсы от внедрения ХАССП
• Итоги

Что такое ХАССП (HACCP)

Программа ХАССП — комплексный механизм, разработанный для производственных компаний и организаций общепита и нацеленный на безопасность пищевой продукции. Программа контроля ХАССП в формате правил, регламентов, должностных инструкций и протокольных мероприятий позволяет значительно повысить качество выпускаемого продукта и чтобы он соответствовал установленным стандартам.

ХАССП контроль объединяет в единую концепцию:

• Подготовленную для каждого юрлица в индивидуальном порядке рабочую документацию, инструкции, приказы, утвержденные бланки и журналы.
• Регламенты, которые утверждены в требованиях HACCP.
• Стандарты, на базе которых выполняется внедрение ХАССП.
• Менеджмент и его методы по управлению рисками в компании-производителе.

Выявляются основные риски от начала производства до того, как потребитель увидит на прилавке продукты. ХАССП помогает анализировать и вовремя пресекать любые нарушения, связанные с производством.

История возникновения ХАССП

HACCP (аббр. Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП. Изначально основы ХАССП были применены в Америке в космической отрасли. Затем механизм был модернизирован и распространен на всю сферу общественного питания и выпуска пищевых продуктов. В настоящий момент принципы системы ХАССП актуальны во всем мире и используются в России.

Структура ХАССП

ХАССП для общепита и пищепрома идентична и включает следующий пакет документации:

• Приказ директора о внедрении системы ХАССП в организации.
• Инструкция и применение ХАССП.
• Политика фирмы в сфере безопасности продовольственной продукции.
• Описание сырья и продуктов, которые производятся на предприятии.
• Информация о технологических процессах.
• Внутренние проверки и фиксация результатов.
• Анализ ККТ, факторов риска, потенциальных опасностей.
• План ХАССП.
• Журнал ХАССП, рабочие листы и другие документы.
• Способы управления выявленными несоответствиями.
• Проверка полученной информации.

Производственная программа ХАССП создается в индивидуальном порядке для каждой компании. Она учитывает специфику производственных процессов, характер продукции или используемых блюд, особенности цехов.

Обязательно ли внедрять ХАССП

В соответствии с отечественными законами и нормативами, внедрение механизмов безопасности пищевой продукции — обязательная процедура для компаний-производителей и точек общепита, и за ее отсутствие предусмотрены штрафные санкции.

Читайте по теме:

ABC-анализ в бизнесе: что такое, для чего нужен и как проводится

Будущее ресторанов: ГМО-салат, «метро для еды» и хлеб из авокадо

Соблюдение установленных стандартов контролирует Роспотребнадзор. Использование ХАССП на предприятии дает возможность пройти проверку, повысить конкурентоспособность товаров на рынке, снизить количество брака и увеличить продажи.

В чем польза разработки ХАССП

Принципы эффективны для нового и действующего бизнеса. Они полезны в следующих ситуациях:

1. При организации новой компании. Открытие предприятия, которое связано с изготовлением пищевой продукции и ее переработкой, невозможно без внедрения программы. Это требования российского законодательства, а также возможность получить все нужные разрешения и допуски для запуска производства.
2. Если требуется привести в порядок действующий бизнес. Специалисты, которые проводят санитарный аудит, рекомендуют ввести принцип контроля и анализа пищевой безопасности.
3. Если в компании не разработана программа производственного контроля. Согласно действующим санитарным требованиям, организациям, которые ведут деятельность в пищевой отрасли, приходят предписания о необходимости разработки ППК. В большинстве случаев ППК разрабатывается вместе с HACCP и становится ее составной частью.
4. При нарушениях в производстве. Согласно техрегламенту и санитарными правилами, организации общепита обязаны соблюдать установленную поточность на кухне и производственных линиях. Внедрение HACCP позволяет организовать рабочие процессы правильно.
5. Для подготовки к проверкам. При подготовке к выездной проверке Роспотребнадзора часто выясняется, что отсутствуют документы. Введение системы ХАССП устраняет все несоответствия и нарушения. В результате вопросов к руководству не возникает.

Преимущества от внедрения

Внедрение системы ХАССП нужно для того, чтобы быстро реагировать на технологические сбои производственного процесса и оперативно устранять проблемы на начальных этапах. Повышается безопасность и качество продукции, лояльность потребителей.

Основные этапы по разработке ХАССП

Чтобы ввести в компанию систему ХАССП, важно соблюдать следующие шаги:

1. Организуйте рабочую группу. Нужны те сотрудники, которые хорошо понимают специфику производственных процессов. Состав утверждается приказом руководства.
2. Определите зону ответственности. Область, на которую распространяется программа безопасности, включает полный цикл производства продукции или оказания услуг. Защита производства на каждом этапе — главная цель внедрения программы.
3. Разработайте основные положения политики безопасности. Конкретизируйте практические мероприятия, с помощью которых фирма планирует выполнять обязательства по защите выпускаемого продукта. Все пункты должны быть реально выполнимыми, учитывать действующее законодательство и соответствовать ожиданиям потребителей.
4. Опишите готовые продукты и сырьевые материалы. Сведения должны содержать полную информацию об используемых ингредиентах, компонентах и добавках с указанием ограничений, сроков годности, условий отпуска и хранения, нормативно-технической документации, регламентирующей изготовление продукции.
5. Опишите процессы производства. Сделайте схемы, которые будут отображать все процессы поэтапно, от подготовки сырья до выпуска готовой продукции. Отдельные схемы объедините в общий блок, который даст представление обо всех происходящих в компании видах и этапах производства.
6. Анализируйте каждый этап производства. Вы будете выявлять и фиксировать все опасные факторы, которые влияют на безопасность продукта. Затем оцените вероятность возникновения каждой потенциально опасной ситуации и степень тяжести негативных последствий.
7. Определите допустимые значения ККТ. Для каждой критической точки определите допустимые величины — например, время обработки или температуру. Все, что выходит за установленные пределы, считается нарушением производственного процесса.
8. Постоянно мониторьте ККТ. Мониторинг дает возможность контролировать ККТ, выявлять отклонения и своевременно их устранять.
9. Определите меры коррекции. Это действия по устранению нарушений. Таким образом снижается уровень рисков и брака. К корректирующим действиям относится выбраковка товаров, настройка оборудования, дополнительная обработка сырья.
10. Утвердите план ХАССП. Составляется на основе рабочих листов, в которых отображена информация о каждой критической точке. Кроме того, определяются методы работы с рабочей документацией. План должен учитывать периодически проводимые проверки (верификацию) для оценки эффективности созданной структуры.
11. Обучите сотрудников. После создания системы безопасности все сотрудники, причастные к производству, должны быть ознакомлены с ее спецификой и изменениями в работе предприятия. При необходимости проведите обучение ХАССП, корректируйте обязанности и обозначайте зону ответственности каждому работнику.
12. Сертифицируйте систему менеджмента. Это станет дополнительным преимуществом компании.

Принципы

Главные принципы ХАССП:

• анализ рисков,
• ККТ,
• допустимые пределы ККТ,
• мониторинг,
• корректирующие мероприятия,
• верификация,
• утвержденные документы.

Каждый из этих принципов обязателен к исполнению.

ППУ и ОППУ в системе

ППУ — программы предварительных условий, а ОППУ — операционные программы предварительных условий. Они создаются для того, чтобы снизить вредные воздействия на продукцию, контролировать уровень брака и ошибок на производстве. Задачи по их выполнению зафиксированы в документах HACCP.

ППУ служат предварительным условием при разработке СМБПП. К ним относится соблюдение санитарных норм в цехах, очистка и дезинфекция рабочих помещений. Без соблюдения этих условий производственные процессы не могут правильно функционировать.

ОППУ — ключевые точки, которые позволяют контролировать определенные вредные факторы. Например, проверка сроков годности сырья, его первичная обработка и очистка.

Требования в 2024 году

Создание HACCP в 2024 году регламентируется следующими нормативами:

• Техрегламентом Таможенного союза в сфере безопасности пищевой продукции.
• ФЗ о санэпид-благополучии населения и качестве пищевых продуктов.
• СанПиН к организации производственных процессов, работы точек общепита.
• Рекомендациями Роспотребнадзора.
• ГОСТами, регулирующими качество продукции и организацию системы менеджмента по безопасности в компании.

В этих документах учтены общие нормативные положения. Исходя из специфики организации, структуру можно дополнять и видоизменять.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Система нужна для любых предприятий, которые работают в сфере пищевого производства и приготовления продуктов питания. В эту категорию входят:

• Предприятия общепита, независимо от размера и направления деятельности: кондитерская, ресторан, пекарня, пиццерия и другие.
• Перерабатывающие организации: мясокомбинаты, консервные и рыбоперерабатывающие заводы, молочные и масложировые комбинаты и мукомольные заводы.
• Изготовители спецпитания и добавок — детское, спортивное, диетическое питание, БАДы и технологические добавки.
• Пивоварни и алкогольные предприятия.
• Образовательные, медицинские, административные учреждения и туристические объекты, которые предполагают наличие кухни — больницы, дошкольные и школьные учреждения, отели, гостиницы и пансионаты.
• Хлебопекарная и кондитерская сфера — хлебокомбинаты, пекарни, цеха по выпечке тортов, десертные линии.
• Розничные магазины, которые работают с полуфабрикатами.

Для всех этих организаций разрабатывать программу пищевой безопасности следует до открытия точки и начала деятельности. Если предприятие уже функционирует, производственный контроль ХАССП нужно осуществить без промедления.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Компании, которые не перерабатывают пищевое сырье и продукты, не обязаны использовать эту систему. Это же относится к компаниям-производителям кормов для животных.

Тем не менее, при наличии планов сотрудничества с торговыми сетями, получить ее придется. Программа входит в обязательный пакет документов для заключения партнерских договоров. Ее наличие поможет компании в спорных ситуациях с потребителями.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

При отсутствии программы предусмотрены штрафные санкции от 100 до 300 тыс. рублей для юрлиц и от 1 тыс. до 20 тыс. рублей — для физических лиц. При повторно выявленных нарушениях штраф достигает 1 млн. рублей.

Сколько стоит система ХАССП?

Создание и внедрение HACCP собственными силами компании не всегда возможно. Это достаточно сложная процедура, а сроки могут быть ограничены, например, если уже назначена проверка Роспотребнадзора. Поэтому часто программу заказывают в специализированных организациях, которые могут предоставить комплект документов от рабочих листов до сертификации и проведут инструктаж персонала.

Читайте по теме:

Что такое ротация товара в магазине

15 производителей альтернативной еды, которые получили финансирование за последние два года

На стоимость влияет размер компании, ассортимент товаров, разновидность и количество рабочих цехов, используемых стандартов, численность сотрудников, предусмотренные опции, например, дистанционная или выездная услуга, HACCP под ключ.

Ориентировочная цена — от 25 тыс. рублей. Компания, которая оказывает эти услуги, должна быть аккредитована.

Стандарты внедрения и сертификации ХАССП

Система ХАССП разработана для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Основная идея системы — выявить и предотвратить риски на всех этапах производства, от сырья до конечного продукта. Чтобы внедрить ХАССП, нужно следовать ряду стандартов и соблюдать этапы ХАССП:

1. Определите потенциальные опасности, которые могут возникнуть в процессе производства.
2. Найдите этапы, где возможны опасности и где можно их контролировать.
3. Определите, какие показатели (например, температура или время) должны соблюдаться в ККТ.
4. Введите процедуры для постоянного контроля критических точек.
5. Проверьте, эффективно ли работает ваша система.
6. Введите систему документации всех процессов и проверок.

Для сертификации по ХАССП нужно пройти аудит, помочь в этом сможет независимая организация, которая проверит соответствие ХАССП по вышеуказанным стандартам.

Плюсы от внедрения ХАССП

Внедрение ХАССП приносит множество преимуществ для производителей и потребителей. Среди плюсов:

1. Система безопасности ХАССП снижает риски загрязнения и возникновения заболеваний.
2. Сертификаты ХАССП — знак качества, который помогает привлечь больше покупателей.
3. Предотвращение проблем на ранних стадиях производства помогает избежать больших расходов на их решение.
4. Во многих странах система ХАССП обязательна для определенных видов пищевой продукции, и ее внедрение помогает избежать штрафов и санкций.
5. Компании, которые следят за безопасностью своей продукции, вызывают больше доверия и уважения у партнеров и клиентов.

Производитель молочной продукции внедрил ХАССП и значительно снизил случаи возврата продукции из-за несоответствия стандартам. Потребители стали доверять бренду, что привело к увеличению продаж.

Итоги

Внедрение и сертификация системы ХАССП — важный шаг для любой компании, которая производит пищевые продукты. Если соблюдать требования ХАССП, то это поможет компаниям не только соответствовать законодательным требованиям, но и завоевывать доверие потребителей, что в конечном итоге приведет к росту бизнеса.

Разработка ХАССП — инвестиция в будущее компании, которая улучшает бизнес-процессы и укрепляет позиции на рынке.

Организация ХАССП может вестись как собственными силами, так и при помоши сторонних компаний, которые на этом специализируются. Внедрение ХАССП способствует производству качественных и безопасных продукты ХАССП, что повышает конкурентоспособность и репутацию компании.

Фото на обложке: Unsplash