Колонки

Пять вещей, о которых нужно знать, чтобы открыть кофейню в 2020 году

Колонки
Алексей Миронов
Алексей Миронов

CEO сервиса Whizz (My Device), владелец ресторанного холдинга «Маяк13»

Полина Константинова

В Россию приходит культура кофе — рано или поздно во всех российских городах будут кофейни, от этого никуда не деться. Кофе постепенно становится продуктом первой необходимости, а кофеен появляется все больше — в прошлом году их количество увеличилось на 17%. Россия уже находится на пятом месте в мире по числу брендированных кофеен.

По данным Knight Frank, потенциал российского рынка — 1 трлн рублей, при этом нынешний объем рынка — около 130 млрд рублей. Но чем насыщеннее рынок, тем сложнее на нем закрепиться. Алексей Миронов, основатель сети кофеен Coffee Moose и Jeffrey's Coffee, рассказывает, что нужно знать, чтобы открыть успешную кофейню в 2020 году.

Пять вещей, о которых нужно знать, чтобы открыть кофейню в 2020 году

Кофе никуда не денется

Можно предположить, что с кризисом люди начинают отказываться от мимолетных, но стоящих денег удовольствий — и в том числе от стаканчика кофе за 150 рублей. Мы опасались, что так и произойдет в 2014-2015 годах, когда рубль резко ослабел, а доходы населения упали. 

Но этого не произошло — мы думали, что наша выручка сократится на 30%, а она продолжила расти теми же темпами. При этом выросли и размер среднего чека, и количество чеков. Это произошло во всех форматах наших кофеен — и в сети кофе с собой Coffee Moose, и в тайм-кофейнях NewYork Coffee, и в кофейнях Jeffrey's Coffeeshop.

RB.RU готовит большое обновление — и мы хотим учесть пожелания и интересы вас, наших читателей. Если вы готовы поделиться своим мнением об RB.RU, переходите по ссылке, чтобы заполнить короткую анкету.

Получается, платежеспособность нашей аудитории упала, но кофе при этом они пить не перестали. Дело в том, что в последние годы изменилось поведение потребителя: согласно исследованию Knight Frank, до 2013 года кофе покупали вместе с другими позициями из меню, а сейчас это чаще самостоятельный или единственный продукт в заказе. При этом расти есть куда: сейчас россиянин выпивает 21 литр кофе в год, тогда как житель Швеции — 200 литров, а гражданин Германии — 180 литров в год.



Что касается кризиса, возможно, он повлиял на то, что в Москве открылись кофейни с очень низкими ценами вроде Cofix и One Price Coffee. Но они не стали жесткими конкурентами, а только способствовали росту и развитию рынка. Такие кофе-поинты завлекают в мир кофе людей, которым он раньше был недоступен. Потом они пробуют новые варианты, начинают интересоваться и приходят в кофейни подороже.

Хороший пример — торговый центр Columbus в Москве. В 50 метрах от нашей кофейни Jeffrey’s Coffeeshop стоят Cofix и One Price Coffee, а этажом выше есть Starbucks, при этом все зарабатывают, а сумма среднего чека не падает. Везде разная аудитория и всем хватает. Что касается регионов, там такого формата пока практически нет — не факт, что бизнес-модель сработает, так как она требует большого трафика.


Самый перспективный сегмент — не кофе с собой

Кажется, что любой ларек, в котором быстро сделают кофе, обречен на быструю окупаемость, если он находится в правильном месте.

Но по нашим наблюдениям, сейчас самый перспективный сегмент — это мини-кофейни. Даже если в такой кофейне есть всего три-четыре посадочных места, оно больше привлекает внимание потребителя. Это важно, потому что кофе — импульсивная покупка. Кофе-поинты же теряются на фоне маленьких кофеен.

Еще один фактор популярности мини-кофеен в нашей стране — российская специфика. Большую часть года на улице холодно, ждать кофе даже две-три минуты не очень приятно. Людям хочется куда-то зайти, передохнуть и сделать мелкие дела, пока они ждут свой напиток. При этом платит в мини-кофейнях потребитель не сильно дороже, чем если бы ждал на улице, но и не так дорого, как в большой кофейне.

Кроме того, мини-кофейни — хороший способ расширить аудиторию до тех, кто хочет не только выпить кофе, но и перекусить. Делать это на ходу люди не любят, а вот если есть возможность присесть и заказать чизкейк, они, скорее всего, потратят на это деньги. 


Вашей кофейне нужно конкурентное преимущество

Неважно, большой город или маленький — нужно для начала определить, чем будет отличаться ваш проект. А для этого надо изучить конкурентов. 

Если речь о городе миллионнике — например, Екатеринбурге, в котором есть и сегмент specialty-кофе, и дешевого кофе с собой — то поиск уникального предложения будет зависеть от конкретной локации. В зависимости от того, в каком районе города вы найдете место и кто соседи, и надо продумывать формат заведения.

Дизайн, маркетинг, миссия — все это способы выделиться среди массы кофеен по соседству. Если рядом есть только чебуречная — люди в любом случае пойдут, а вот если хотя бы пара хороших кофеен — то надо найти, в чем вы лучше.

Если речь о небольшом городе типа Димитровграда (население 115 тысяч человек), в котором есть несколько сетевых кафе и пару ноунеймов, то «выстрелить» проще. Кофейный рынок далек от насыщения даже в миллионниках, что уж говорить о регионах. При этом важно понимать, что жители маленьких городов тоже хотят пить интересный кофе — люди, которые следят за трендами, путешествуют, смотрят кино, есть везде. Регионы — это драйвер развития кофейного рынка в России. Поэтому не стоит ограничивать себя форматом «кофе с собой», вполне может сработать и specialty-кофейня, и другие форматы.



Например, когда мы открывали свою первую тайм-кофейню в Ижевске (тогда формат уже был популярен в столице), то друзья отговаривали: считали, что люди будут приходить, выпивать все кофе, съедать всю еду и быстро уходить. Но оказалось, что как и в Москве, где появилось первое подобное кафе в России, людям интересно приходить и проводить время в таком месте. Вместо 35 человек в сутки, на которые мы рассчитывали, приходило по 100 человек в день, а уже через 2,5 месяца мы окупили все вложения. Сейчас в нашей сети уже 18 тайм-кофеен (две из них собственные, остальные открыты по франшизе).

Поэтому даже если конкурентное преимущество кажется другим неочевидным, оно может сработать. А вот если на вопрос «Чем вы лучше?» сложно ответить, то, возможно, в этом месте вообще не нужна еще одна кофейня. Иначе вы просто окажетесь в одном сегменте с конкурентами и без преимуществ, которые помогут вырваться вперед. Если ответ легко сформулировать, то вперед — искать место и запускать заведение.


Нельзя подписывать арендный договор, не оценив трафик на точке

Каким бы проходным ни казалось место и как бы вы ни были уверены в его удачном расположении — нужно посчитать трафик. Может оказаться, что именно рядом с вашей точкой ремонт, который обходят дворами. Или людям проще дойти две минуты до ближайшего ТЦ, который находится в другой стороне от метро, а вместе с кофе зайти в магазин за продуктами.

Если посчитать трафик и вычислить хорошую локацию, то даже в небольшом городе можно быстро выйти на хорошую выручку. Так, наши франчайзи в Пензе с двумя кафе достигают оборота более 1 млн рублей в месяц, хотя в городе живет только 450 тысяч человек.

Самый простой способ оценить трафик — просто встать на точке и засечь количество проходящих человек за час. Это нужно проделать в разное время суток. Еще можно купить что-то в ближайшем магазине или кафе и посмотреть номер чека: обычно это число сбрасывается с утра, поэтому каждый день можно понять, сколько человек реально заходит за покупками в эту точку. Наконец, можно проверить посещаемость ближайших мест на Google Maps.

Есть и специальное программное обеспечение, которым пользуются большие игроки и их франчайзи. Например, мы используем такую программу, когда открываем новую кофейню — сами или с франчайзи. Программа определяет ближайших конкурентов, оценивает платежеспособность аудитории, показывает, откуда идет трафик. Но такие решения достаточно дорого стоят и начинающим игрокам не всегда нужны.


В кофейном бизнесе, как и в любом, лучше не слушать новичков

На этот рынок часто заходят люди без опыта в бизнесе, ведь достаточно накопить всего несколько сотен тысяч рублей, а это можно сделать и работая в найме. Чтобы изучить рынок, они ищут блоги и лекции по теме и часто натыкаются на дилетантов и инфобизнесменов.

Если вы выбрали учиться у кого-то бизнесу, то удостоверьтесь, что у этого человека есть многолетний бэкграунд. Еще лучше, если он рассказывает не только про свой опыт, но и живые человеческие истории других предпринимателей. Часто можно заметить скрытую рекламу — в таком случае уходите сразу же, никаких лайфхаков за деньги не будет, получите лишь банальные советы, с помощью которых вас пытаются завлечь на курсы.

Мы часто слышим о том, что кофейни закрываются одна за другой в течение пары месяцев, а карточки на бесплатный пятый кофе они выдают только потому, что прогорают раньше. Но на самом деле, как и в любом бизнесе, закрываются те, кто наделал кучу ошибок и не провел предварительную работу. 

Вот наш чек-лист для тех, кто только собирается открыть кофейню:

  1. Не бояться кризиса — кофе уже стал продуктом первой необходимости.
  2. Изучить конкурентов и разработать уникальное торговое предложение в зависимости от района города.
  3. Выбрать формат мини-кофейни, если после изучения рынка есть выбор между такой кофейней и кофе-поинтом.
  4. Оценить трафик на точке, где вы собираетесь открыть кофейню.
  5. Учиться у практиков и объективно оценивать истории провала — часто кофейни закрываются из-за ошибок основателей, поэтому из таких рассказов можно извлечь уроки, но не стоит думать, что и ваша кофейня обречена.

Фото в материале и на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 «Кофе у нас самый топовый». Основательница ABC Coffee Roasters – о бизнесе на сети кофеен в стиле japandi
  2. 2 11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню
  3. 3 Как вести кофейный бизнес. Принципы Виктора Скуратова (Skuratov Coffee) и Константина Кузьминых (Take&Wake)
Cloud
Узнайте, какие возможности для бизнеса предоставляет облачный провайдер
Перейти