Колонки

Роботы-повара, dark kitchen и фудмаркеты в регионах: тренды ресторанного рынка в России

Колонки
Родион Ерошек
Родион Ерошек

Соучредитель Poster

Полина Константинова

В октябре в Москве прошла «ПИР Экспо» — главная в стране выставка индустрии гостеприимства. Родион Ерошек, соучредитель облачной системы автоматизации заведений Poster, рассказывает о ключевых трендах российского ресторанного рынка, которые там обсуждали эксперты.

Роботы-повара, dark kitchen и фудмаркеты в регионах: тренды ресторанного рынка в России

Тренд №1: борьба за производительность

Количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч ежегодно. Это значит, что с каждым годом рынок потенциальных работников в HoReCa становится все меньше. Увеличивать расходы на зарплату заведения не хотят, а без этого расширение и развитие оказывается невозможным.

Наем и удержание рабочего персонала становится проблемой номер один на рынке общепита. Нехватка специалистов в индустрии гостеприимства прослеживается во всех регионах страны. С учетом текущих тенденций на рынке труда в ближайшее время ситуация будет только усугубляться.

Основная задача, стоящая перед собственником, — научиться производить продукт такого же качества с такой же скоростью, но привлекая меньшее количество персонала.

Из-за проблем с кадрами многие российские рестораторы всерьез говорят о будущем, в котором в заведениях из высококвалифицированного персонала будут работать только шеф-повара, а все остальные сотрудники будут широкого профиля.

Тренд №2: автоматизация/цифровизация

В том числе из-за проблем с персоналом в мире получил развитие и другой тренд — все больше рестораторов задумываются об интеграции технологий, чтобы оптимизировать скорость обслуживания и сэкономить на оплате труда. 

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, около 41% заведений быстрого обслуживания в США планируют в 2020 году использовать планшеты, настольные системы заказов или киоски самообслуживания в своих заведениях.


Фото: компания ZIVELO 


Роботизацию также рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. На сегодняшний день речь идет не о замене людей искусственным интеллектом, а скорее об оптимизации самых узких участков работы сотрудников: роботы-руки, которые готовят бургеры (Miso Robotics), автоматы, которые готовят салаты навынос (Spyce).

Роботы для работы в зале пока что используются реже, одна из последних новинок, которую презентовали в мае на NRA Show в Чикаго, крупнейшей ресторанной выставке в мире, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Он способен перемещаться по узким коридорам, проходить сквозь толпу, доставлять еду гостям и забирать грязную посуду. У новой модели также появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с клиентами. 

В конце октября Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах, который будет использовать роботов и диджитал-технологии как для приготовления еды, так и для заказов.

В России ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы тут еще не массовая история. Тем не менее уже сейчас во многих заведениях столицы работают облачные системы учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а кухни оборудованы диджитал-экранами.


Фото: Poster 


Но если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у российских рестораторов эти цели пока что дополнительные, а не основные. Владельцы заведений в РФ интегрируют технологии прежде всего, чтобы соответствовать законодательству (необходимость отправлять фискальные чеки в налоговую). Второе место занимает борьба с воровством. Подробный учет склада, детальные технологички позволяют эффективнее контролировать операционную деятельность заведения.

Во многих западных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, а тема воровства практически неактуальна.  Заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы: рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Тренд №3: переосмысление доставки 

Доставка по-прежнему остается самым быстрорастущим сегментом фудтеха в России и мире. Основные тенденции, которые существуют на рынке, можно свести к следующему.


Рост числа потребителей и частоты заказов онлайн

Согласно последнему исследованию ResearchAndMarkets, объем мирового рынка доставки продуктов питания онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится и в будущем — в среднем на 9,8% — до 2026 года.

В России сегмент доставки также показывает активный рост. За последние пять лет этот рынок вырос на 35%: с 88 млрд рублей в 2014 году до 132 млрд рублей в 2018. Такие данные озвучила на конференции Retail Day-2019 руководитель аналитической группы РБК Инга Микаелян.


Диверсификация каналов и способов доставки

Миллениалы и поколение Z становятся приоритетной аудиторией сервисов доставки. Привыкшие к интернету и гаджетам, именно эти поколения тратят самую большую долю своего бюджета на доставку еды по сравнению с другими поколениями. Однако они же и предъявляют и самые большие требования, требуя мгновенную доставку, геймификацию заказов, персонализированный подход к меню.

Чтобы удовлетворить их требования, сервисы доставки интегрируют все новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Социальные сети, голосовые помощники, умные устройства — сегодня заказать готовую еду можно везде, где это удобно клиенту.

  • В Domino’s Pizza достаточно просто ретвитнуть эмодзи пиццы или использовать чат-бот для заказа еды,
  • сервисы доставки GrubHub и Just Eat предлагают использовать голосовой помощник Alexa,
  • OrderUp позволяет делать заказы с Apple Watch, а Pizza Hut — из машины (все функции интегрированы с меню автомобиля). 

В России с помощью голосового помощника «Алиса» уже можно заказать пиццу из «Папа Джонс», а с апреля и из кулинарии «Азбуки вкуса». Московский чат-бот @Ch1efBot позволяет делать заказы, не покидая Telegram.


Фото: Pexels


Интеграция с ресторанным ПО

Сервисы доставки устанавливают в заведениях собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако официанты вынуждены вручную перебивать эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа затягивает процесс обслуживания и порождает много ошибок.

В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать давнишнюю «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами.

Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте.

В России пока, к сожалению, о таких интеграциях еще не слышно.


Новые стартапы по доставке

Глобальный потребительский спрос превращает стартапы по доставке продуктов в гигантских международных операторов. Окрыленные успехом, эти компании начинают устанавливать свои стандарты и диктовать правила всей отрасли. Заведения в свою очередь ищут способ минимизировать высокую комиссию, которую они вынуждены платить агрегаторам.

В США за решение этой проблемы взялись новые типы фудтех-стартапов, которые предлагают другой подход к процессу логистики. Так, например, американский Foodsby специализируется на групповой доставке офисным сотрудникам. Foodsby объединяет и группирует полученные заказы из одной локации и отправляет их в ресторан. Ресторан готовит блюда, а затем выполняет одну массовую поставку, снижая общие затраты и в разы упрощая логистику. Комиссия при этом значительно ниже, чем у стандартных агрегаторов.

В России подобные сервисы еще новинка. Хотя активно развивается другая ниша — сервисы, которые помогают синхронизировать собственную доставку и агрегаторы одновременно. Например, в таком ключе работает российский сервис Smartomato.

Тренд №4: dark kitchen 

Если доставка еды — тренд среди потребителей, то «темные» заведения — новая мода у рестораторов. И хотя само понятие dark kitchen неразрывно связано с доставкой, о том, как развивается эта тенденция, стоит сказать отдельно.

До недавнего времени заведения, рассчитанные только на доставку, открывали в формате «no name», не слишком заботясь о бренде. Как правило, это были кухни, покрывающие спрос на суши или пиццу в невысоком ценовом сегменте в конкретной локации.


Фото: Unsplash


Но ситуация начинает меняться. Об открытии dark-формата заговорили и популярные ресторанные бренды. В сентябре об открытии 24 фабрик-кухонь в Москве заявили Delivery Club, ресторанный холдинг Novikov Group и Антон Пинский. Планируется, что проект сможет закрыть до 20 тысяч заказов в месяц.

Тренд №5: фудмаркеты в регионах

На сегодняшний момент в Москве насчитывается 25 фудмаркетов, на которых работает около 500 точек общественного питания. И если в столице мода на такие форматы уже пошла на спад («Депо» по-прежнему активен, но на остальных фумаркетах — затишье), то в регионах заведения на рынках только начинают открываться. Пока что их можно пересчитать по пальцам.

Еще один интересный формат, который набирает обороты, — то, что раньше называли «кулинарией». Кафе, рестораны и дегустационные залы открываются в розничных магазинах. Не готовить дома, но и не есть в дорогих ресторанах — один из трендов столицы, который также приходит в регионы.

Как это будет развиваться дальше — будут ли магазины открывать такие «фудкорты» в партнерстве с рестораторами или захотят взять весь процесс на себя —  пока не очень понятно. 

По словам рестораторов, работать с розницей захотят не все владельцы — на этом рынке действуют свои регуляторные правила, которые могут усложнить работу и ограничить эффективность бизнеса.

Тренд №6: бренд собственника как инструмент PR

Еще год назад рестораторы называли работу с блогерами и лидерами мнений одним из самых популярных каналов продвижения заведения. Однако с ростом числа «нативной» рекламы в социальных сетях доверие аудитории к такого рода сообщениям серьезно пошатнулось.

Рестораторы все чаще обращаются к личному бренду как к эффективному инструменту PR. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства «РестКонсалт», советует владельцам заведений как можно раньше начинать работать с личными страницами в Instagram и Facebook, а также мотивировать сотрудников рассказывать про заведение в своих соцсетях. «Добившись доверия аудитории, можно использовать эти каналы для любых ключевых сообщений и ни один блогер не справится с этим лучше», — говорит Сергей.



По словам Сергея, коммуникация с блогером хорошо выстреливает только тогда, когда он четко попадает в вашу целевую аудиторию. Но такое, на самом деле, бывает редко. К тому же блогер не равно его подписчики. Аудитория блогера в итоге может совершенно не соответствовать вашим критериям потенциального гостя

Сама реклама с лидером мнений работает до того момента, пока он не начинает рекламировать другие рестораны. Когда идет рассказ про двадцатый замечательный ресторан, ему уже просто никто не верит.

И напоследок

По мнению ресторатора Аркадия Новикова, главный тренд на ресторанном рынке в 2020 году останется неизменным — это «вода, мука, огонь и любовь».

Фото на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 «Вегетарианцы и зожники будут задавать тон ресторанам»
  2. 2 «Мне не была интересна гастрономия». Как челябинец открыл ресторан в Испании
  3. 3 «Палку сухую воткни, она расцветет». Игорь Подстрешный (Burger Heroes, PHO Fighters и «Дом Культур») – о ресторанном бизнесе в Москве

Актуальные материалы —
в Telegram-канале @Rusbase