Истории

«Мне не была интересна гастрономия». Как челябинец открыл ресторан в Испании

Истории
Екатерина Гаранина
Екатерина Гаранина

Редактор рубрики «Спортивный маркетинг», беру интервью у ярк...

Екатерина Гаранина

Дмитрий Модестов жил в Челябинске, потом попал в ресторанный бизнес и переехал в Москву. Через пару лет, достигнув потолка, поехал за границу, чтобы учиться у поваров Мишлен. Сейчас Дмитрий владеет своим рестораном в Сан-Себастьяне и знает все о ресторанных привычках басков.

«Мне не была интересна гастрономия». Как челябинец открыл ресторан в Испании

Ресторан вместо строительства дорог

На самом деле история с ресторанным бизнесом получилась случайно: у меня не было никакого интереса к гастрономии. Я родился в Челябинске, закончил там школу, технический институт, автотранспортный факультет по направлению «Строительство дорог». Занимался бизнесом, который был связан с металлургией и пищевой промышленностью. До 1999 года жил в Челябинске. Да, бабушка и мама были поварами, я готовил еду во время выездов на природу для друзей — плов, шашлык, но не более того. 

В 1999 году переехал в Москву, так как в столице были деньги. И начал атаковать знакомых с просьбой подкинуть дополнительную работу. Получилось так, что мне предложили выкупить долю в ресторане и заняться его управлением.

Быстро вник в процесс, мне понравилось. Через год я уже ни о чем другом не мечтал — хотел работать только в этой сфере. Сейчас я работаю по 14-16 часов в день и не всегда на себя есть время. 

Управление рестораном для меня было новым опытом. Работал по пять часов, но не каждый день. Весь путь прошел методом проб и ошибок.
Не нужно нанимать консультантов или экспертов. Все хотят купить какой-то готовый секрет успеха. Но ни эксперт, ни консультант вам его не дадут.

Я и сам обращался к кому-то, искал сказочных менеджеров. Думаю, что через эти ошибки проходит каждый управленец. Потом ты понимаешь, что у успешных менеджеров давно есть свой ресторан и что все нужно делать самому.

Если вы хотите поделиться опытом работы в крупной компании или маленьком стартапе, рассказать о перипетиях своей карьеры и раскрыть секреты профессии, пишите на careerist@rb.ru. Лучшие рассказы опубликуем на Rusbase.

Вместе с управлением я обрастал связями, клиентской базой, у меня появились единомышленники, которые хотели со мной работать. В 2006 году я открыл еще один ресторан в Челябинске. До 2010 года жил на два города — Москву и Челябинск. Сам я еще не готовил, занимался только разработкой меню: был креативным шефом и администрировал рестораны. Формировать меню помогали путешествия, книги, общение с людьми из хореки, походы в рестораны, интернет.

С начала 90-х топовые российские рестораны привозили к себе шеф-поваров. Не в обиду им, но хороший шеф никогда не покинет свою страну ради денег. Хороший шеф всегда будет работать в своем городе на свою репутацию и звезду Мишлен.

Среди шефов, которые по-настоящему болеют кухней, никто не поедет в Россию, чтобы зарабатывать на 60 тысяч евро больше. Сейчас, как мне известно, иностранцы в России зарабатывают 500-800 тысяч рублей. Два моих русских знакомых получают по 300 тысяч рублей.


Дмитрий за работой


«Уперся в потолок и решил учиться дальше в Европе»

В 2009 я понял, что уперся в потолок — учиться в столице было не у кого.

Не секрет, что в Москве люди до сих пор идут в место, где подороже люстра. Люди пьют вина, которые рекламируют в модных журналах. То есть еда для них — не вопрос внутреннего запроса и поиска.

У меня всегда был и есть кумир в мире гастрономии — Ферран Адрия (испанский шеф-повар, который входил в топ лучших мировых шефов. — Прим.). Я решил пойти к нему на практику. Связался с рестораном El Bulli (каталонский ресторан с тремя звездами Мишлен, закрылся в 2011 году. — Прим.) и отправил запрос.

Основные косты ресторана в Европе — это зарплата сотрудников. Поэтому многие рестораны в Европе набирают обслуживающий персонал на практику. Ты сам находишь жилье, покупаешь билеты, оформляешь документы и работаешь. 

На момент подачи документов я управлял двумя ресторанами. Но в El Bulli я так и не попал: в 2008 году у них не было мест. Записался на 2009-й и объявил сотрудникам, что уезжаю, назначил ответственных людей, которые тут же разбежались. Пришлось потратить еще два года, чтобы собрать команду, которой я передал управление. Когда я наконец мог уехать, ресторан уже закрылся.

В 2012 узнал, что Адрия открыл Tickets Bar, куда я и попросился на практику. Оформил документы, студенческую визу и начал работать.


Блюдо из ресторана: севиче из корвины


Практика в Испании

Конечно, я ничего не знал о том, что меня ждет. Я интересовался тенденциями и трендами и понимал, что шефы и управленцы из списка The Worlds 50 Best Restaurants прошли практику в El Bulli. И все эти рестораны работают по системе подготовки и сервиса как в El Bulli. 

Был шок: после практики я понял, что 95% ресторанов в России работали как во времена феодального строя. Например, Ферран собирал всех сотрудников за одним столом, и команда делала заготовки на рабочий день. Все было продумано для того, чтобы сотрудники не отвлекались: им подавали ножи, продукты. Можно было отлучиться в туалет, но только один раз. Такой формат работы существенно сокращал время подготовки и контроль за персоналом.

Люди едут на практику в такие рестораны, как El Bulli, за строчкой в резюме. Плюс, это можно использовать в рекламных целях: «Повар, который проходил практику в El Bulli, открыл ресторан». Те самые 5%, которые разбираются в гастрономии, сразу понимают, что я не человек с улицы. 

За 1,5 года практики в Барселоне я поработал с хорошими продуктами, приобрел связи. Подумал: «Почему бы не открыть свой ресторан в Испании?». Хотя идея была авантюрной.


«Открыть ресторан в Европе и Москве стоит одинаково»

Для открытия ресторана что в России, что в Испании, что где-то еще нужна примерно одинаковая сумма денег. Ресторан — это как «Мерседес», который в любой стране состоит из одних и тех же деталей. Конечно, можно открыть в условном Урюпинске White Rabbit, но это не имеет экономического смысла. Поэтому в Урюпинске есть «Белый Кролик», но не на крыше, а в подвале, и не с салом из кокоса, а с котлетками и пюрешечкой. 

Сумма денег нужна одинаковая, но есть вещи, которые от тебя не зависят. Например, ремонт. Он никогда не заканчивается вовремя. Месячная задержка ремонта в Москве обходится в 20 тысяч евро. В Испании — в Мадриде, Барселоне, Бильбао, Сан-Себастьяне задержка ремонта обойдется в 3-4 тысячи евро (цена аренды). Поэтому из финансовых соображений после практики я решил открыть заведение в Испании.

Чтобы открыть свой ресторан в Европе, нужны две вещи: деньги/инвестор и вид на жительство с правом работы. Поэтому кто-то покупает недвижимость. Да, в Испании дают кредиты под 4–5%, поэтому многим кажется, что тут сладкая жизнь. Но у кредита есть два нюанса: он будет небольшим — с лимитом до 30 тысяч евро. Плюс, вместе с ним ты обязан застраховать свою жизнь, что обходится в 1000–1200 евро в год. И получается, что годовые проценты по кредиту за счет страховки возрастают до 12–15%, то есть никакой низкой ставки по факту нет.

Если ты открываешь ресторан в Европе, тебе стоит забыть весь опыт, который был в России. Тут другое общение с поставщиками, услугами, клиентами. 

Моя основная ошибка на старте была в том, что я арендовал большое помещение. Теперь переделать архитектуру невозможно, как и вернуть вложенные в лишние метры деньги. 

Не стоит открывать первое заведение больше чем на 20-30 мест. Эти условных 20 посадок сегодня и работают, только у гостей создается неверное впечатление пустого ресторана. 

В Европе никто не платит за интерьер: клиенты это не ценят. Если ты заложишь в блюде хотя бы 50 центов за стоимость посуды и помещения, то получишь множество отзывов на разных сервисах. Поэтому режьте косты на дизайне, но никогда не экономьте на продуктах.

Проблема российских ресторанов в том, что там нет хороших продуктов. Чем выше будет их качество, тем дальше будет уходить «пыль» про посуду, дизайнерский интерьер и не только.

Ответственно тут никто ни к чему не относится, поэтому хорошего сотрудника найти сложно. Есть мотивированные люди, но все они идут в топовые рестораны с высокой репутацией. Климат расхолаживает так, что даже южноамериканцы-мигранты, которым дают вид на жительство, через год перестают работать. Они садятся на пособие по безработице, находят подработку на 500 евро, снимают с кем-то квартиру, что-то едят и часть денег отправляют домой. 

Но с точки зрения бизнеса все иначе: чем лучше погода, тем больше работы.

Управлять рестораном — это в первую очередь управлять людьми. Сейчас в моем ресторане можно пройти практику. Как правило, приезжают люди, с которыми легко и интересно работать.



Интерьер ресторана

«Никакой гастрономической Мекки тут не оказалось»

Чтобы открыться в Испании, нужно иметь в резюме стаж у местного «патриарха шеф-поваров». В Испании он один — Хуан-Мари Арзак. Поэтому я поехал на стажировку в ресторан «Арзак» (в 1990 году заведение получило три звезды Мишлен. — Прим.). Потом по его просьбе я отправился на стажировку в ресторан Asador Etxebarri, где готовят блюда на мангале и открытом огне. 

После четырех месяцев жизни в Сан-Себастьяне мы с супругой купились на концепцию для привлечения туристов, которую разработала для города консалтинговая компания McKinsey. Она называла Сан-Себастьян «гастрономической Меккой». Но когда ты работаешь в ресторане, а не администрируешь его, тебе не бросаются в глаза реальные вещи, с которыми ты потом сталкиваешься как собственник.

Никакой гастрономической Мекки тут нет, хотя рынок насыщен. На 185 тысяч человек в Сан-Себастьяне — 900 мест, где можно что-то перекусить. Но 860-870 из них — это бары с «бутербродами».



Блюдо из ресторана: карпаччо из лосося с соусом понзу

Как баски ходят в рестораны и почему их менталитет мешает развивать бизнес 

Я живу в Стране Басков (регион на севере Испании. — Прим.), и местных нельзя стравнивать с испанцами. У них другой язык, другая культура. Это очень закрытые люди, 85% которых никогда не выезжало за пределы сообщества. Они живут в своем закрытом мире, играют в баскский мяч, занимаются быками. Тут нет никакой глобализации — они наоборот с ней бьются. Это самый большой минус и рынка, и хореки здесь. Основная масса басков живет в своем мире, своих представлениях. Чем меньше население города, тем сложнее развивать ресторан, особенно, если ты иностранец. 

Самым большим открытием для меня стал местный менталитет. Местные очень консервативны. У них есть деньги на приличные заведения, но они ходят в одно и то же место годами. 

Привлечь местных в ресторан очень сложно. Маркетинг практически не работает, только время. Нужно, чтобы прошло 3-4 года, прежде чем к тебе придут какие-то смелые люди, увидев, что ты не закрылся. Баски ходят в те заведения, куда они ходили 20 лет. То есть, они ходят в рестораны, переплачивают за посредственную еду, просто потому что туда ходили их родители. 

Некоторые баски готовы тратить 10-15 евро на все, включая вино. Если им в ресторане предлагается качественное вино по более высокой цене, но с низкой наценкой, люди будут недовольны.

Но и среди клиентов всех этих бутербродных есть люди, которым важно качество продукта, престиж заведения и тд. Конечно, они уже понимают, что бутылка вина может стоить 100-150 евро, и это прекрасное вино, в отличии от промышленного «кокакольного» вина в барах, на которое только и хватает средств у первой категории. Мы не бьемся за первую категорию, они приходят к нам по особым поводам, потому что получают от нас качество и продукт звездного ресторана, но за полцены.

Часто бывает так, что местные бронируют стол в самое «горящее» время — вечер пятницы и субботы. Они приходят, заказывают что-то в пределах 20 евро, а в остальное время просто сидят, занимая места и не давая нам получать свою выручку.

Баски считают себя гастрономическими гурманами. Но 80% негативных отзывов о нас — как раз от них. И все об одном — «дорого». 

Когда 20 лет назад страну начали раскручивать как гастрономическую Мекку, таких цен на продукты не было. С тех пор доходы больше не стали. Люди ведут тот образ жизни, к которому привыкли, но затачивают его под свои доходы. 

Все «бутербродные» тут тоже нацелены на басков. В барах подают продукты с майонезом, блюда на фритюре, да еще залитые винным уксусом с чесночным маслом. Ужасно. Так что эти самые 900 баров существуют благодаря местным. Никому не интересно, что думают туристы, поэтому многие гости уезжают с отрицательными впечатлениями о еде и отговаривают людей от поездки сюда. Поэтому мы продвигаемся через соцсети и рассчитаны в основном на туристов. Туристы готовы платить и платят больше, уходят из ресторана без негатива, потому что те же самые блюда в их стране могут стоить в два раза дороже. 



Интерьер ресторана

«Через пять месяцев сократил персонал в три раза»

Первые пять месяцев у меня только на кухне работало 11 человек:. Тогда я еще не понимал, что основные расходы ресторана — это зарплата. Мы отработали первый сезон хорошо, но без прибыли. Затем я сократил персонал. Сейчас трое человек работают на кухне: я, стажер и сотрудник по найму, еще двое в зале и на мойке один человек. 

Я скорректировал концепцию: мы перестали готовить интернациональную кухню. У нас баскская кухня с использованием мировых техник и рецептов. Получается что-то на стыке баскской кухни, которая хороша своей базой, рецептами, и международных традиций. Если ты в Испании делаешь что-то интересное, про тебя пишет пресса, приезжают журналисты. К нам начали приходить местные. 

Зимой был дикий спад. Это было ожидаемо, но не предполагал, что он будет настолько большим для бизнеса в цифрах. Вторая половина дебютного года была самой тяжелой. Меня спасло то, что была финансовая подушка, которую мы быстро проели. Мы все покупали с НДС — 21%, который потом возвращается. В 2018 году пришло 85 тысяч евро от НДС. Восполнил подушку на поддержание ресторана.

По плану ресторан в Европе начинает работать в прибыль после трех лет, в отличие от России, где, наоборот, первые 3-4 года он работает эффективно. Мой ресторан начал работать в плюс на второй год. 10 июня нам исполнилось два года.

Самый важный показатель в работе — конверсия клиентов. Как только она начинает увеличиваться, увеличивается и прибыль. Пока у меня семейный бизнес: ресторан кормит мою семью и тех людей, кто работает в нем. 



Пельмени с мясом иберийской свиньи и быка


Если вы хотите открыть ресторан в Европе, то:

  1. Забудьте всю историю и весь опыт, который вы получили в России. Рестораны в России и Европе — разные вещи.
  2. Изучите хорошо менталитет людей в конкретном городе, регионе и стране. Узнайте своих клиентов, разберитесь в их пристрастиях и ценностях.
  3. Не открывайте большой ресторан. Максимум — 20 мест.
  4. Режьте все косты. Никакой красоты в дизайне или интерьере, посуде — в Европе за это не платят. Все должно быть как у всех. Но на продуктах никогда не экономьте — качество должно быть высшим. 


Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Материалы по теме

  1. 1 AI и онкология: как программисты разработали систему, которая распознает рак
  2. 2 «Дул ветер, ржали дикие кони, над нами — звездное небо». Как три бауманца отправились на «Жигулях» в Дубай
  3. 3 «Иногда загружают фото политиков или овощей»: как работает стартап, который подбирает одежду по фото
  4. 4 «90% хостелов построено энтузиастами. Но будущее — за профессионалами»
  5. 5 Генрих Карпин (II Forno Group): «Триатлон — гламурный и сексуальный вид спорта»

Актуальные материалы —
в Telegram-канале @Rusbase

Комментарии

ВОЗМОЖНОСТИ

14 октября 2019

RUSSOL

15 октября 2019

PwC Russia Accelerator

17 октября 2019

DataAudit

ВОЗМОЖНОСТИ

14 октября 2019

RUSSOL

15 октября 2019

PwC Russia Accelerator

17 октября 2019

DataAudit

ПРОГРАММЫ И КУРСЫ

21 октября — 9 декабря 2019

Управление проектами