По вкусу не отличить, а готовится быстрее: растительное мясо — как и из чего производить

Читайте по теме: RB.RU подготовил первую интерактивную карту российского рынка растительных альтернатив продуктам животного происхождения. 

Участники проекта создали руководство для компаний, которые заинтересованы в производстве растительного мяса, чтобы помочь им избежать ошибок и начать выпускать растительные альтернативы, которые завоюют сердца (и желудки) российских покупателей. Согласно нашему исследованию, 54% россиян готовы включать в свой рацион растительные альтернативы мясу. Но сейчас доля альтернатив составляет меньше 1% от всего рынка мяса. Спрос здесь явно превышает предложение.

Капитализация Beyond Meat на 31 августа составляет примерно $8,5 млрд. Смогут ли российские производители повторить или приблизиться к успеху американской компании на локальном уровне? Это зависит от нескольких факторов. 

Вкус 

В соцсетях мы часто встречаем вопрос о том, зачем стараться делать растительные альтернативы максимально похожими на вкус мяса и других продуктов животного происхождения. Основатели Beyond Meat и Impossible Foods (самых крупных компаний в этой области) не скрывают, что их целевая аудитория — не веганы или вегетарианцы, а те люди, которые хотят уменьшать потребление мяса, но не готовы отказываться от привычного вкуса.

Ингредиенты Impossible Foods

Из-за отсутствия информации о дегустировании растительного мяса в России, в нашем руководстве мы использовали данные опроса-дегустации в Польше в 2019 году. Опрос показал, что самым высоким спросом пользуются продукты типа фастфуд.

В Европе это связано с тем, что бургеры с растительным мясом уже можно заказать в крупнейших сетях ресторанов быстрого питания. Технологии производства позволяют стабильно создавать продукт хорошего качества и предоставлять на выбор овощные котлеты или полуфабрикаты, которые очень похожи по вкусу и консистенции на мясные.

Учитывая, что мясо курицы по количеству потребления — самый популярный вид мяса и в России, наличие растительных альтернатив с этим вкусом может стать востребовано и здесь. Недавно в KFС стали двигаться в этом направлении, начав сотрудничество с 3D Bioprinting Solutions.

Сразу же после выхода руководства появилась актуальная информация и по России. В августе 2020 группа компаний «ЭФКО» провела дегустацию новой марки растительного мяса среди московских шеф-поваров. Участники (как и в польском опросе) отметили, что вкус в готовом блюде не отличить от мяса. 

Они еще обратили внимание на то, что в обычном мясе больше влажности, сока и жира: из растительных котлет не выделялся сок. Действительно, выразительный вкус многих продуктов определяется наличием в них жиров. Чтобы добиться этого эффекта, производители используют различные масла, например, рапсовое, подсолнечное или кокосовое — как в случае с Beyond Meat. 

Текстура 

Помимо похожего вкуса, от продуктов-заменителей покупатели ожидают характерной для мяса текстуры. Beyond Meat, возможно, подошел к решению этой задачи ближе всех на российском рынке. Ресторатор Борис Зарьков так описал свои впечатления:

«На гриле или сковороде растительное мясо ведет себя как натуральное. Как из говяжьей, из нее (котлеты) сперва сочится "кровь", она выделяет жир и шкворчит, по мере приготовления становясь коричневой точно так же, как животный белок […] Это самое близкое по вкусу к оригиналу. Все остальное, что я до этого пробовал, не выдерживает никакой критики».

Чтобы достичь таких характеристик, только на исследования и разработку у Beyond Meat ушло несколько лет и десятки миллионов долларов. Однако и без таких временных и финансовых ресурсов можно добиться подходящей структуры.

Котлеты Beyond Meat

Например, клетчатка, которая содержится в растениях, позволяет разрабатывать новые способы придания продукту вязкости и получить желирующий эффект и волокнистость. При создании экструдированных альтернатив растительного происхождения с помощью клетчатки удается получить структуру волокна, сравнимую со структурой мясных аналогов.

Крахмал, особенно получаемый из бобовых, обладает уникальными свойствами, которые помогают разрабатывать высококачественные альтернативы гидроколлоидам. Например, большое содержание амилозы в полевом горохе придает гелям хорошую плотность, хрупкость и способствует образованию пленки. Эти характеристики необходимы для имитации текстуры мясных продуктов, так как они создают ощущение упругости, как у вареной колбасы, куриной грудки, свинины или говядины.

Из недостатков растительного мяса шеф-повара на дегустации «ЭФКО» отметили, что у обычного мяса легче определить степень готовности продукта и есть разная степень прожарки. Однако пример Impossible Foods показывает, что нет ничего невозможного:

Котлеты Impossible Foods различной степени прожарки

При этом котлеты из растительного мяса готовятся быстрее и они лучше соответствуют требованиям пищевой безопасности: их невозможно недожарить. 

Запах

Особенное внимание важно уделять запаху умами, который чаще всего ассоциируется с мясными блюдами. Для этого в растительные альтернативы добавляют грибы, пищевые дрожжи, чеснок, лук или жидкий дым.

Цена

Насколько бы ни были вкусными и похожими на мясо растительные альтернативы, доступная цена — один из главных факторов спроса на инновационные продукты. Во многом из-за высокой цены от Beyond Meat недавно отказались в «Теремке» и в некоторых других ресторанах, где изначально проявили к нему интерес.

Новое исследование «ЭФКО» и T.G.I. Friday’s показало, что большинство опрошенных — 66% — готовы заплатить за бургер с растительным мясом от 100 до 300 рублей. И только 5% — 500-700 рублей.     

Этикетка 

Все новые и новые исследования растительных продуктов по всему миру показывают, что этикетки, которые однозначно передают веганский характер продуктов или отсутствие какого-либо из ингредиентов, не побуждают покупателей к покупке.

Например, в эксперименте, проведенном британской сетью супермаркетов Sainsbury’s, изменение названия, предложенного в их бистро, с «Колбаска без мяса и картофельное пюре» на «Овощная камберлендская колбаска и пюре» увеличило продажи на 76%. Исследование «Едим лучше» показало схожие результаты.  

Понятно желание производителей позиционировать продукт как веганский, учитывая развивающуюся культуру отказа от употребления мяса в последние годы. Но если вы хотите достичь аудитории, которая не относит себя к этому направлению, не стоит делать акцент на том, что ваш продукт веганский или не содержит мяса. Веганы и вегетарианцы и так узнают о том, что появились новые подходящие для них продукты и расскажут об этом в социальных сетях.

Как достичь максимума

Растительные альтернативы мясу существуют уже давно: тому же тофу уже более тысячи лет. Однако до недавнего времени подобные продукты редко старались сделать похожими по вкусу, текстуре и другим характеристикам на мясо, а их основной аудиторией были вегетарианцы. 

С развитием технологий и улучшением понимания того, как из растительных ингредиентов можно сделать качественные аналоги мяса, ситуация за последние 10 лет сильно изменилась. А грамотный маркетинг, направленный не на вегетарианцев и веганов (которые и без него узнают о ваших новинках), а на людей, которые просто хотят уменьшать потребление мяса, способен продвинуть такие продукты среди гораздо более широкой аудитории. 


Фото на обложке: Shutterstock/mythja
Изображения в тексте предоставлены автором