«Создать что-то похожее на стейк тяжело». Антон Элемосо, 3D Bioprinting Solutions, — о 3D-биопечати еды

Биопринтинг — процесс печати органов и тканей из живых клеток. «Бумагой» для такого принтера служит гидрогель, а чернилами — клетки. С помощью этой технологии 3D Bioprinting Solutions создавала искусственные органы, но затем начала проводить опыты с печатью еды.

По словам Антона, компания начала свой путь в фудтехе с космических экспериментов. В процессе работы исследователи задумались о том, что будущим космонавтам в длительных миссиях понадобится еда — и ее можно не доставлять с Земли, а создавать на месте с помощью печати.

Команда взяла клеточный материал у фудтех-стартапов и отправила его на МКС вместе с биопринтером «Орган.Авт». Эксперимент оказался удачным — с помощью магнитной биопечати исследователи собрали сферы из клеток в единый продукт.

Культивируемое мясо производят по-другому. Специалисты берут клетки у животного. Из них выделяют предшественников мышечных клеток и растят их в биореакторе с помощью питательной сыворотки. Получившуюся массу кладут на подложку и формируют из нее мышечные волокна. Затем добавляют другие компоненты — например, специи и витамины — и получают продукт, который уже можно приготовить и съесть.

Однако, по мнению Антона, создать что-то, похожее на стейк, тяжело:

• мышечные клетки стоят дорого, что сказывается на цене конечного продукта;
• также необходимы и другие типы клеток — жир, соединительная ткань;
• для производства нужна особая среда не животного происхождения;
• для создания текстуры требуются съедобные каркасы;
• чтобы увеличить объем производства, нужны огромные биореакторы.

Выходом могут стать гибридные продукты, созданные из животных и растительных компонентов. Сейчас 3D Bioprinting Solutions работает над гибридными наггетсами вместе с компанией Yum Brands (владелец бренда KFC).

Более простые принтеры для печати еды тоже могут быть полезными. Вместо животных клеток здесь используют пасту из растений — например, бобовых. 3D Bioprinting Solutions установила подобный биопринтер в ресторане Twins Garden, и на нем напечатали кальмара из фасолевой пасты.

Как отмечает Антон, в будущем с помощью таких принтеров родители смогут готовить детям интересные блюда из овощей, а кофейни и супермаркеты — предлагать полезные перекусы.

После выступления спикер ответил на вопросы онлайн- и офлайн-зрителей.

Чтобы говорить о «мясе из пробирки», нужно ли делать все из пробирки: жир, жилки, хрящики, косточки, кожу и прочее? Один и тот же принтер и технология идут для получения этих разных вещей?

Да, все нужно делать из клеток соответствующего типа: мышечных, жировых, клеток соединительной ткани. Скорее всего для всех компонентов подойдет один тип принтера и технология печати, но пока это открытый вопрос.

По вашему мнению, что более безопасно: потребление клеточного мяса или все же вегетарианство?

Сравнение с вегетарианством — это вопрос потребностей конкретного человека в питательных веществах. Клеточное мясо будет немного полезнее, чем обычное мясо — за счет отсутствия антибиотиков и гормонов.

Где можно прочитать про затраты на производство компонентов питательной среды для культивирования и углеродный след?

Есть хорошая заметка от Good Food Institute.

А что с лобби обычных производителей мяса в мире и РФ? Они инвестируют в такие решения? Или же пытаются всячески ограничить развитие «мяса из пробирки»?

Как я и упоминал в своем выступлении, традиционные производители мяса уже инвестируют в стартапы, занимающиеся клеточным мясом.

Как вы делаете вкус?

Для этого используются натуральные ароматизаторы. Сами клетки не обладают вкусом.

Фудпринтинг как раз помогает нам исследовать, с помощью чего можно создавать разные текстуры и какие натуральные ингредиенты позволяют имитировать вкусы. Наш кальмар — это как раз такой кейс. Думаю, в будущем мы справимся и с говядиной, и с бараниной.

А что с регуляторикой? Вроде бы только в Сингапуре легализована реальная продажа «мяса из пробирки».

Это действительно так. В США и ЕС идет подготовка регуляторного трека. В РФ, насколько мы знаем, такая работа пока не начиналась.

От пересадки стволовых клеток с целью омоложения погибло много знаменитостей. Насколько похожи технологии производства стволовых клеток и клеточного мяса? Насколько потребление альтернативных продуктов опасно для человека?

Технологии производства стволовых клеток и клеточного мяса имеют некоторое пересечение в плане технологии выращивания клеток в биореакторе. Но это не имеет никакого отношения к опасности для человека — требования к пище и к пересаживаемым внутрь организма клеткам сильно отличаются. Насколько мы можем судить, потребление альтернативных продуктов не более опасно, чем потребление обычных продуктов, а скорее даже снижает риски для здоровья.

Насколько вырастет число онкологических заболеваний при переходе на массовое потребление клеточного мяса?

Распространенность онкологических заболеваний определяется большим количеством факторов. Вряд ли переход на клеточное мясо сильно повлияет на онкологию.

Значит ли это, что ограниченное количество животных для биопсии продолжат выращивать по-старому и проводить среди них соответствующий отбор?

Мы пока не знаем, какие изменения произойдут в индустрии с распространением клеточного мяса. Скорее всего длительное время традиционная индустрия будет сосуществовать с индустрией производства клеточного мяса. Соответственно, животных по-прежнему будут выращивать традиционными способами.

В связи с новыми инициативами по защите животных на законодательном уровне в Европе — нет ли угроз? Животным не больно, когда у них берут клетки?

Брать у животных клетки с минимальным для них стрессом кажется вполне разрешимой задачей. Уверен, что индустрия справится с подобными регуляторными требованиями.

Как бы вы ни пытались имитировать то, что создано природой, копия всегда будет хуже. Зачем брать на себя функции Бога?

Мы уже давно употребляем технологически модифицированную пищу, даже селекция — тоже модификация. Вопрос лишь в том, есть ли польза от следующего типа модификации. Мы думаем, что переход на клеточное мясо принесет пользу человечеству сразу в нескольких аспектах.

Все четыре драйвера темы фудпринтинга заточены под премиальность: печатать веселые брокколи для детей, печатать кальмаров в люксовых ресторанах и прочее. Получается, что это продукция и технология люксового сегмента.

Когда, предположительно, технология станет массовой и доступной? Особенно это актуально для России, где около 30% населения — за чертой бедности.

Новые технологические решения часто оказываются дорогими поначалу, но со временем цена падает. Думаю, так произойдет и с фудпринтерами в ближайшие 3-5 лет.

Есть ли у вас акции Beyond Meat?

У меня лично нет.

Полную запись трансляции Deep Food Tech Conference можно посмотреть по ссылке.

Страница «ВКонтакте»

Страница на Facebook

Фото с мероприятия

Фото: Федя Ронжин.